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Küchenmörser und -stößel: Werkzeug der traditionellen Gewürzküche

Küchenmörser mit Stößel gelten seit langem als rustikale Voraussetzung der besonders feinen Küche. Zahlreiche Gewürze geben ihre Aromen nur dann auch für höhere Ansprüche frei, wenn sie erst im letzten Moment geknackt werden. Das heißt: ihre äußere harte Schale oder Kruste muss vor dem Einwurf in Top oder Pfanne in einem Mörser zerrieben werden. Dann haben die ätherischen Öle freie Bahn, die bis dahin in einem Rosmarinzweig, einer Gewürznelke oder Anisstern verborgen lagen.

Welches Material ist zu bevorzugen?

Es mag ausweichend klingen: Aber die Wahl des geeigneten Mörsers ist Geschmackssache, was die Ausgangsmaterialien angeht. In Bezug auf ihren jeweiligen Härtegrad befinden sich Marmor, Stein und Granit auf Augenhöhe. Keramik gilt im Garten der harten Werkstoffe als das denkbar Härteste, was an gesinterten Naturmaterialien möglich ist. Hygienische Aspekte, wie sie bei Küchenutensilien generell immer im Vordergrund stehen, bilden wahrscheinlich das ausschlaggebende Kriterium für eine endgültige Kaufentscheidung. Aber bis auf Holz, das in diesem Produktsegment als eher weicheres Naturmaterial mitspielt, tun sich die Gesteinsqualitäten gegenseitig nicht viel, was ihre leicht zu reinigenden Oberflächen betrifft.

Welche Rolle spielt die Haptik?

Beim Zermalmen von Gewürzen kommt es auf den Feinheitsgrad des Ergebnisses an. Je feiner die Rohgewürze mit dem Stößel im Mörser zu einem Pulver verrieben werden können, desto genießbarer verschwinden die Gewürze als Zutat beim Kochen oder Backen in Soße oder Teig. Niemand mag gerne auf den härteren Schalen, harzigen Zweigen oder sonstigem Beigeschmack von Gewürzen herumkauen. Profiköche schwören auf Küchenmörser, die einen griffigen Stößel aufweisen, der die Handinnenfläche schont. Runde Formen auch am oberen Ende tragen viel bei zu der Lust, den Küchenmörser ebenso häufig und gerne zu benutzen wie Schneidebretter und Küchenreiben. Die Muskelkraft und Leidenschaft geht am Ende immer vom Koch aus. Der Preis für diese Mühe muss aber nicht aus Blasen an der Innenhandfläche bestehen.

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