Bayerische Gelbwurst

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Weitere Bezeichnungen
Hirnwurst, Kalbskäse, Weißer Fleischkäse



Beschreibung
Bayerische Gelbwurst ist eine feine Brühwurst mit zartem Biss und mildem Aroma. Sie zeichnet sich durch ihren niedrigen Salz und Fettgehalt aus. Außerdem erkennt man sie an der blassen Farbe, da sie nicht umgerötet ist. Die Gelbwurst hat nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche. Wenn das Schweinefleisch teilweise durch Rindfleisch gleicher Sortierung ersetzt wird, bekommt das Schnittbild je nach Höhe der Austauschmenge ein mehr oder weniger ausgeprägtes graues Aussehen.

Verzehr
Besonders bei Kindern ist die Gelbwurst sehr beliebt.

Verbreitung
Bayerische Gelbwurst gibt es in ganz Bayern bei fast jeder Metzgerei.

Geschichte
Das internationale Standardwerk der „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ von Hermann Koch bringt in der 2. Auflage um 1905 ein Rezept für Gelbwurst. Sie enthielt 25 % Hirn und ihre Hülle wurde mit Safran gefärbt.

Zutaten
Zutaten für 1 kg Gelbwurst: 0,5 kg Schweine- oder Jungrindfleisch mit geringem Sehnenanteil und max. 5 % sichtbarem Fett, 0,3 kg Schweinebauch ohne Schwarte, mit max. 60 % sichtbarem Fett, 0,2 kg Eis, 1 Prise Kochsalz, ½ Prise Kuttersalze, Gewürze, Zitrone, Schweinedünndarm (weit)
          
    

Herstellung
Die Gelbwurst wird ohne Umrötung aus grob entfettetem Schweinefleisch, Speck, Kalb- oder Jungrindfleisch hergestellt. Die Wurst ist mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Kardamom gewürzt. Das Material wird zunächst getrennt vorgewolft. Das magere Fleisch wird im langsamen Gang mit dem Kochsalz drei Runden trocken vorgekuttert und anschließend Fettgewebe. Eischnee wird zugegeben und im Schnellgang gekuttert. Dann werden die Gewürze klumpenfrei zugekuttert, wobei die Temperatur unter 16 °C bleiben soll. Nach dem Abfüllen des Brätes werden die Würste sofort gegart (etwa 1 Stunde bei 75 °C). Anschließend werden die Würste im Naturdarm mit Safranbrühe gefärbt und an der Luft ausgekühlt und abgetrocknet.

Produzenten
Die Gelbwurst wird aufgrund ihrer Beliebtheit in nahezu jeder Metzgerei Bayerns hergestellt.

© Metzgerei Einsle, Bodenmais
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