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Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) (Hardcover, 2007)

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  • cahmar (478)
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This comprehensive book combines artisan confectionery techniques with accessible explanations of the theory and science as well as formulas for use in production. The book contains 140 formulas and variations for beautiful confections, including dairy-based centers, crystalline and noncrystalline sugar confectionery, jellies, and nut center and aerated confections.