Leckere Röstaromen mit einer Grillpfanne aus Gusseisen
Die Grillpfanne aus Gusseisen genießt einen besonderen Status bei Freunden eines perfekt gegarten Steaks, das innen saftig bleibt und außen mit Röstaromen den Gaumen verwöhnt. Bei Kurzgebratenem kommt es darauf an, dass das Fleisch bei großer Hitze scharf und kurz anbrät. Nur dann entwickeln sich die schmackhaften Röststoffe. Heute gilt es als optimal, ein kurz angebratenes Stück Fleisch oder Fisch danach bei einer Temperatur von unter 100° in den Backofen zu legen, oder es zum Nachziehen in Alufolie zu wickeln.
Warum eigenen sich Gusseisenpfannen so gut zum Braten von Steaks?
Die schmackhafte Bräunung entsteht nur dann, wenn die Hitze innerhalb kurzer Zeit und besonders stark einwirkt. Pfannen aus Gusseisen verfügen über eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit. Die Hitze wird gleichmäßig auf den Garbereich verteilt. Im Vergleich zu geschmiedeten Eisenpfannen oder Kupferpfannen sind gusseiserne Qualitäten zudem oft günstiger in der Anschaffung. Eisen kann sich, wie andere Materialien auch, nach längerem Gebrauch mit der Zeit verziehen. Je schwerer die Pfanne, desto formstabiler bleibt sie auf lange Sicht. Insbesondere der Boden, der auf dem Kochfeld aufliegt, muss so lange wie möglich eben bleiben. Ein möglichst dicker Pfannenboden ist somit zugleich ein Qualitätsmerkmal. Denn nur beim direkten Kontakt mit der Hitzequelle kann die Gusseisenpfanne ihre Vorteile ausspielen und die Hitze gleichmäßig aufnehmen und besonders hohe Temperaturen für längere Zeit speichern. Auch bei induktionsfähigen Steakpfannen ist ein möglichst dicker stabiler Boden eine Voraussetzung für das Gelingen von Kurzgebratenem mit Grillaromen.
Was bedeutet das Einbrennen bei gusseisernen Grillpfannen?
Viele Hersteller bieten neue Pfannen aus Gusseisen mit sogenannter Voreinbrennung an. Das ist ein Komfortmerkmal und sorgt dafür, dass die Pfanne sofort gebrauchsfertig ist. Ansonsten ist es notwendig, erst einmal eine Antihaftbeschichtung selbst herzustellen. Gusseisen ist im Vergleich zu Edelstahl oder einer Beschichtung aus Keramik oder Teflon poröser. Die Poren müssen durch das Einbrennen von Fett geschlossen werden, das als dauerhafte Patina die Funktion der Antihaftbeschichtung annimmt. Damit diese Schicht erhalten bleibt, dürfen Guss-Grillpfannen auch nicht mit Spülmittel gereinigt werden oder sollten nach dem Spülvorgang mit Speiseöl eingerieben werden, falls eine etwas gründlichere Reinigung einmal unumgänglich ist.
Welche Funktion haben die Rillen in einer Bratpfanne?
Neben dem optischen Effekt der appetitlichen Grillstreifen auf dem Gargut steckt ein weiterer Vorteil hinter den Rillen. Das Gargut, ob Gemüse, Fleisch oder Fisch, liegt nicht komplett auf dem heißen Boden auf, sondern wird zwischen den Stellen, an denen der gewünschte Bräunungseffekt eintritt, mit schonender Garhitze versorgt. Grillen und Garen gleichzeitig gelingt mit einer geriffelten Gusseisenpfanne somit etwas leichter als bei Pfannen mit glatten Böden.