Vakuumieren - was bedeutet das eigentlich genau?

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Vakuumieren - was bedeutet das eigentlich genau?

Wie arbeitet eigentlich ein Vakuumierer?

Von einem Vakuum spricht man dann, wenn es sich um einen weitestgehend luftleeren Raum handelt. Zu dessen Herstellung muss einem Raum also die Luft entzogen werden. Dies geschieht in unterschiedlichen Graden, die in der Einheit Bar gemessen werden. So arbeitet zum Beispiel auch ein Staubsauger nach dem System der Vakuumerzeugung. Da hierbei aber lediglich 0,5 Bar erzeugt werden, spricht man von Unterdruck, während ein Vakuumiergerät mit 0,03 Bar bereits ein Grobvakuum herstellt. Hierzu werden Materialien oder Naturalien in luftdichte Kunststoffhüllen oder spezielle Lebensmittelbehälter gelegt. Das Vakuumiergerät saugt mit einer oder mehreren Pumpen die vorhandene Luft aus der Hülle und verschweißt diese mit einer oder mehreren Nähten, sodass keine neue Luft eindringen kann. Bei einem Lebensmittelbehälter wird unter Zuhilfenahme eines Schlauchs die Luft abgesaugt. Ein einfaches, altbekanntes Verfahren zum Vakuumieren ist das Einkochen. Hierbei verdrängt die kochende Flüssigkeit die vorhandene Luft, während der Dichtungsring die Öffnung luftdicht verschließt. Vor Einführung von Vakuumiergeräten in Haushalten war das Einkochen eine bekannte und mehrmals jährlich durchgeführte Tätigkeit.
Ein Vakuum ist ein Raum, in dem theoretisch kein Leben möglich ist, da der Sauerstoff fehlt. Dies bedeutet aber auch, dass schädliche Stoffe, die sich sonst in der Luft befinden, ausgeschlossen werden. Da kein Sauerstoff vorhanden ist, der in Wechselwirkung mit Lebensmitteln für den Alterungs- und Verwesungsprozess verantwortlich ist, verderben diese nicht. Ebenso können selbst kleinste Mikroorganismen ohne Sauerstoff nicht überleben. Schimmel kann so erst gar nicht entstehen und die Lebensmittel werden lange haltbar. Beim Einkochen kommt ein zusätzlicher Faktor hinzu: Hierbei werden die Lebensmittel außerdem durch den Kochvorgang sterilisiert. Da aber bei beiden Verfahren nur ein Grobvakuum erzeugt werden kann, also ein Luftentzug von annähernd 100 Prozent, verlängert sich zwar die Haltbarkeit der vakuumierten Lebensmittel, diese ist aber trotzdem durch die Restluft begrenzt.

Was sind die Vorteile des Vakuumierens?

Vakuumieren in jeder Form hat viele Vorteile und kaum Nachteile. Wer gerne bestimmte Obst- und Gemüsesorten über das ganze Jahr verteilt essen, selbst gepflückte Beeren auf Vorrat einfrieren, das erlegte Wild vom Nachbarn haltbar machen oder den selbst geräucherten Fisch sauber verpacken möchte, ist mit einem Vakuumiergerät gut bedient. Und auch Menschen, die Wert auf Frische und Aroma legen, können hiermit ein Maximum davon über einen längeren Zeitraum erhalten. Besonders praktisch ist ein Vakuumiergerät auch für Familien, in denen aufgrund von Berufstätigkeit vorgekocht werden muss, denn hier lassen sich ganze Mahlzeiten vakuumieren, einfrieren und im Bedarfsfall einfach im heißen Wasserbad erhitzen.
Als angenehmen Nebeneffekt erhält man mit einem Vakuumiergerät eine feste Lage, die Ordnung und Stabilität ins Gefrierfach bringt. Die Lebensmittel sind dicht umhüllt von der Kunststofffolie und nehmen so weniger Platz weg. Aber auch Einmachen ist eine Tradition, die wieder auflebt. Und das nicht ohne Grund, denn wer sich gesund und innovativ ernähren will, findet mit dieser Methode eine Möglichkeit, ohne künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe Obst und Gemüse schmackhaft haltbar zu machen. Wer eine Kammer oder ein Kellerregal zur Verfügung hat, kann seine selbst eingemachten Lebensmittel Monate, manche sogar Jahre lagern und bei Bedarf verschenken oder verzehren. Besonders Gartenbesitzer mit Obstbäumen finden hier eine Möglichkeit, ihre Kirschen, Äpfel oder Birnen auch im Winter zu genießen. Diese simple Methode sorgt also nicht nur für gesunden Genuss, sondern auch für eine finanzielle Ersparnis, da sie den Gang zum Konservenregal im Supermarkt erübrigt.

Welche Materialien und Lebensmittel eignen sich für das Vakuumieren?

Generell gibt es keine Einschränkung bei den zu vakuumierenden Lebensmitteln und Materialien. Lediglich über den Sinn lässt sich bei verschiedenen Materialien streiten. So ist es sinnvoll, pressbare, weiche Materialien zu vakuumieren, um deren Größe zu verringern und diese besser und platzsparender lagern zu können. Je mehr Luft sich in den Teilen befindet, desto mehr kann an Platz gespart werden. Entsprechende Kunststoffhüllen sind in vielen Größen verfügbar. Bei Lebensmitteln gilt, dass sowohl rohe als auch gekochte Speisen vakuumiert werden können. So können Sie nicht nur rohes Gemüse, sondern auch fertig gekochte Menüs – luftdicht abgeschlossen – fünf bis zehn Mal so lange aufbewahren wie es im Kühlschrank möglich wäre. Bei druckempfindlichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Beeren oder Ähnlichem, sollten Sie allerdings daran denken, dass durch den Luftentzug durch ein Vakuumiergerät die Form verändert werden kann. Trotzdem kann von Fleisch über Fisch bis hin zu Gemüse und Obst alles vakuumiert und im Kühlschrank oder auch Gefrierschrank aufbewahrt werden. In gefrorenem Zustand erreichen Sie dann zusätzliche Haltbarkeit. Zum Einmachen sind vor allen Dingen Obst und Gemüsesorten zum Beispiel zur Herstellung von Marmelade gut geeignet, da hier das Zufügen einer Flüssigkeit erforderlich ist.

Welchen Einfluss hat Vakuumieren auf die Qualität von Lebensmitteln?

Vakuumieren mit einem Vakuumiergerät hat keinerlei negativen Einfluss auf Lebensmittel. Im Gegenteil: Vakuumierte Lebensmittel sind länger haltbar und nach dem Öffnen der Verpackung innerhalb der Aufbewahrungsfrist genauso frisch, wie am ersten Tag. Keine andere Methode erhält Nährstoffe, Vitamine und Mineralien ebenso wie Aromen, Geschmack und Aussehen in ähnlicher Form wie diese. Zudem bietet sie einen zuverlässigen Schutz vor Schimmelbefall und Gefrierbrand. Auch Feuchtigkeit, die vor allen Dingen bei Obst und Gemüse schnell zum Verderben führt, wird sicher abgehalten. Nur sehr wenige Lebensmittel sind mit Vorsicht zu vakuumieren, da sie ihre Form aufgrund des Luftentzugs verlieren. So werden zum Beispiel Himbeeren nach dem Vakuumieren nicht mehr ihre ursprüngliche Form zurückerhalten, während aber alle anderen Vorteile auch auf sie zutreffen. Wollen Sie Obst oder Gemüse in Einmachgläsern vakuumieren, ist es erforderlich, dass Sie Wasser oder eine Wassermischung zufügen, in der die Lebensmittel sich in ihrer Konsistenz verändern. In den meisten Fällen werden Sie Zucker oder Gewürze hinzufügen müssen. So erhalten Sie bei dieser Variante des Vakuumierens verzehrfertige Speisen.

Was zeichnet einen guten Vakuumierer aus?

Wenn Sie sich für den Kauf eines Vakuumierers entscheiden, steht Ihnen eine breite Auswahl an Geräten zur Verfügung. Hier gilt es, sich vorher über die einzelnen Komponenten und deren Leistungsfähigkeit zu informieren. In erster Linie sollten Sie auf die Stärke des Geräts achten, bei der die Wattzahl weniger interessant ist, als die Leistung in Bar. Mindestens 0,5 Bar sind für ein Grobvakuum erforderlich, jeder höhere Wert ist mit einer erhöhten Haltbarkeit gleichzusetzen. Manche Hersteller setzen diesen Wert in einen prozentualen Luftentzug um. Außerdem ist es wichtig zu wissen, wie viele Liter das Gerät in der Minute absaugt. Sehr gute Geräte erreichen bis zu 18 Liter, was das Vakuumieren sehr beschleunigt. Vor allen Dingen, wenn Sie oft größere Mengen einschweißen möchten, ist dies von Belang.

Verschweißen oder spezielle Lebensmittelbehälter?

Des Weiteren sollten Sie sich vorab entscheiden, ob Sie nur Kunststoffhüllen zum Verschweißen oder auch die speziellen Lebensmittelbehälter nutzen wollen. Lebensmittelbehälter erfordern an dem Vakuumiergerät eine Vorrichtung, um den Schlauch zum Absaugen der Luft anzubringen. Nicht jedes Gerät ist hiermit ausgestattet. Wichtig ist auch, dass das Schweißgerät gut funktioniert und mindestens zwei Schweißnähte produziert. Qualitativ minderwertige Geräte haben hier oft ihren Schwachpunkt, sodass der Vakuumiervorgang mehrmals durchgeführt werden muss, um die Kunststoffhülle dicht zu verschließen. Gute Geräte hingegen produzieren zwei, manche sogar drei Schweißnähte, die Ihnen die Sicherheit geben, dass selbst bei einem Fehler in einer Naht die anderen die Umhüllung dicht halten. Sollten Sie empfindliche Lebensmittel wie Obst oder fertige Gerichte mit Flüssigkeit vakuumieren wollen, empfiehlt es sich, auf die Möglichkeit des manuellen Abbrechens des Vakuumiervorgangs zu achten. Nur so können Sie sicherstellen, dass die Flüssigkeit nicht abgesaugt wird beziehungsweise die Lebensmittel nicht zerquetscht werden. Manche Geräte haben hierfür auch eine gesonderte Schutzfunktion. Wenn Sie es gerne bequem haben, sollten Sie zudem darauf achten, dass das Gerät vollautomatisch ist und nicht jeder Arbeitsschritt von Ihnen per Hand initiiert werden muss. Außerdem können hohe Folgekosten vermieden werden, wenn das Gerät mit standardisiertem Zubehör arbeiten kann.

Worauf sollte man beim Einmachen achten?

Möchten Sie frisches Obst und Gemüse einmachen, benötigen Sie weitaus weniger technische Hilfe als gute Rezepte. An Material sind Einmachgläser in der gewünschten Größe sowie Dichtungsringe und Bügel zum Verschließen während des Kochvorgangs erforderlich. Aber auch Einmachgläser mit Schraubverschluss funktionieren ebenso gut wie Flaschen. Obwohl es inzwischen diverse Alternativen gibt, bevorzugen viele Anhänger des Einmachens zum Erhitzen einen Einkochtopf oder einen Einkochautomaten. Beide Varianten funktionieren nach demselben Prinzip und das Kochgut wird bis zur Herstellung des Vakuums in den Gläsern auf 100 Grad erhitzt. Aber auch ein Erhitzen im Wasserbad im Ofen ist möglich. Wichtig ist, dass das Einmachgut gut gesäubert und vorgekocht wird, die Gläser absolut sauber sind und so weit wie möglich gefüllt werden. Denn je weniger Luft sich in dem Einmachglas befindet, desto sicherer ist der luftdichte Abschluss. Auf jeden Fall sollten Sie nach dem Kochvorgang die Stabilität des Deckels prüfen. Ein fester Sitz deutet auf die erfolgreiche Erzeugung eines Vakuums hin. Ist dies gegeben, liegt der Erfolg nur noch an den verwendeten Rezepten, die Sie in einem der vielen Bücher über Einmachen finden können.

 

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