TRÜFFEL - WISSENSWERTES

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Trüffelsorten:

Es gibt weit über 200 bekannte Trüffelsorten, aber nur wenige haben den Weg in die Gastronomie bzw. die Küche gefunden.

1. Die wohl seltenste und teuerste Trüffelsorte ist die sogenannte "weiße Alba Trüffel" mit dem botanischen Namen - tuber magnatum pico-. Sie wächst bis zu 80cm unter der Erde und wird vom 1. Oktober bis 31. November gesammelt. Je nach Saison und Verfügbarkeit, kann diese Sorte stolze 6.000€ pro Kg kosten. Diese Sorte wächst in den Regionen rund um die Stadt Alba und in einigen Bereichen von Istrien. Ihr Geschmack ist einzigartig, geprägt von einer leicten Knoblauchnote.

2. Die schwarze Wintertrüffel (tuber melanosporum). In Italien wird Sie auch Trüffel von Norcia oder Spoleto genannt. Sie wächst einige cm unter der Erde und wird von November bis Mitte März gesammelt. Diese Sorte wächst auch in Frankreich und ist dort als Perigord Trüffel bekannt. Sie hat ein sehr starkes nussiges Aroma.

3. Die Sommertrüffel (tuber aestivum) wächst unmittelbar unter der Erde und wird von April bis Ende November gesammelt. In Italien auch bekannt als Scorzone. Sie hat einen leicht nussigen Geschmack und ist je nach Saison und Verfügbarkeit eigentlich für Jedermann erschwinglich.

4. Die Herbstrüffel (tuber uncinatum) wächst wie die Sommertrüffel unmittelbar unter der Erde und wird von Oktober bis Januar gesammelt. Sie hat ein schön ausgeprägtes Aroma und schmeckt leicht nach Steinpilzen. Anders als die Sommertrüffel variiert der Preis sehr Stark und immer mit der Tendenz steigend.

5. Die weiße Frühlingstrüffel (tuber borchii) wächst nicht sehr tief und wird von Januar bis April gesammelt. Diese Trüffelsorte ist nicht mit der Alba Trüffel zu vergleichen. Ihr Geschmack ist intensiv, jedoch nicht so ausgeprägt. Ihr Fruchtfleisch ist im Gegensatz zur Alba Trüffel tief schwarz.

6. Die schwarze chinesische Trüffel wird von September bis April gesammelt und hat mit den europäischen Sorten nicht viel gemein. Sie hat anfangs ein leicht nussiges Aroma und wir mit zunehmender Reife immer intensiver im Geschmack. Der Geschmack erinnert an Kastanien. Diese Sorte ist nicht zu unterschätzen, denn Sie ist auf jeden Fall intensiver im Geschmack als die im Gegensatz viel teurere Sommertrüffel.

7. Die Sorten Brumale und Muskateller sind weniger bekannt und verbreitet, aber es gibt Sie :-)

Beispielbilder:

       

 

 

Frische Trüffel richtig lagern:

 

 

Wenn man Trüffel erwirbt, dann kann man davon ausgehen, dass man einen kleinen Schatz besitzt. Unabhängig vom Herkunftsland, denn auch die chinesische Trüffel besitzt hervorragende Eigenschaften und kann ein einfaches Nudelgericht in einen Gaumentraum verwandeln.

 

 

Dieser Schatz möchte gepflegt und anständig gelagert werden. Am besten wickelt man die Trüffel in Küchenpapier und legt Sie in ein Schraubglas. Den Deckel des Behälters legt man locker über die Öffnung (die Trüffel möchte atmen) und stellt das Glas in das Gemüsefach des Kühlschrankes. In der Gemüsefachzone ist in der Regel eine Temperatur zwischen 0-3° C. Optimal also für die Trüffel.

 

 

Jenachdem wie frisch die Trüffel bei Ihnen angekommen ist, ist eine Lagerung von 5-14 Tagen möglich. Wenn die Trüffel einen Schimmel ansetzt, kann dieser ohne Bedenken unter kaltem Wasser abgebürstet werden. Die Trüffel trocknen lassen und wieder in frischen Küchenkrepp wickeln und in den Kühlschrank. Trüffel sind nicht mehr geniessbar, sobald Sie weich, schmierig und übelriechend werden.

 

 

 

Trüffel konservieren:

 

 

Die frische Trüffel gründlich waschen und trocknen lassen. Ein Schraubglas mit einem Fassungvermögen von ca. 130ml sollte für 2-3 kleinere (10-20g) Knollen reichen. Die Trüffel locker in das Schraubglas legen und eine Prise Salz darüber geben. Mit ca. 3-4 Esslöffeln Wasser aufgießen und das Glas fest verschließen. Eine Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und das Glas bzw. die Gläser hinein stellen und auf die unterste Schiene des auf 160° vorgeheizten Backofens stellen. Nun das Ganze für ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Nach der Zeit, die Gläser herausnehmen und in Ruhe abkühlen lassen. Beim abkühlen, zieht das Glas vakuum und die Trüffel sollten sich bei dieser Methode ca. 2 Jahre ohne Qualitätsverlust halten.

 

 

Frische Trüffel können auch eingefroren werden und halten sich bei -20° ca. 1 Jahr ohne Qualitätsverlust.

Man nehme einen handelsüblichen Gefrierbeutel und befüllt Ihn mit Trüffeln. Am besten portioniert man das Ganze mit 4-5 Trüffeln pro Beutel. Ich empfehle die Trüffel dann halb-gefroren über die heißen Speisen zu hobeln. Ohne Probleme und Qualitätsverlust können die Trüffel mit dieser Methode ca. 1 Jahr halten.

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