So gelingt der perfekte Espresso

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So gelingt der perfekte Espresso

Was macht einen perfekten Espresso aus?

Der perfekte Espresso hat eine leicht dickflüssige Konsistenz, eine feste haselnussbraune Crema, ist nicht zu heiß und füllt eine handelsübliche Espressotasse bestenfalls bis zur Hälfte (höchstens 30 Milliliter). Das sind mehr oder weniger die fundamentalen Merkmale, über die auch allgemein Einigkeit herrscht. Aber da die Menschen ja verschieden sind und man sich über Geschmäcker nur schwer streiten kann, gibt es natürlich eine Vielzahl an persönlichen Vorlieben. Letztlich kommt es wohl auch sehr darauf an, was man selber gewöhnt ist und welche Möglichkeiten einem Zuhause für die Espressozubereitung zur Verfügung stehen. Hier soll es aber um den perfekten Espresso gehen, so wie er von den Baristas („professionellen Kaffeeköchen“) zubereitet wird.

Was für Bedingungen müssen erfüllt sein, um einen perfekten Espresso zu brauen?

Grundlage ist natürlich schon die Auswahl des Kaffees. Weiter geht es mit der fachkundigen und schonenden Röstung, die beim Espresso etwas länger dauert als beim herkömmlichen Filterkaffee. Bis hierher müssen Sie normalerweise dem Händler bzw. Produzenten vertrauen, doch jetzt folgen die Zubereitungsschritte, die Sie zu Hause entscheidend beeinflussen können, um Ihren perfekten Espresso zuzubereiten. Um möglichst viele der Aromen auch im späteren Espresso wiederzufinden, werden die Kaffeebohnen natürlich frisch gemahlen. Für einen Espresso gibt man ca. sieben bis neun Gramm des fein gemahlenen Kaffeepulvers in den Siebträger und verdichtet es mithilfe eines Tampers. Das Wasser mit einem Härtegrad von idealerweise fünf bis sieben Grad dH passiert nun mit einem Druck von ungefähr 9 bar und einer Temperatur von ca. 90 Grad Celsius in der Zeit von knapp einer halben Minute den gefüllten Siebträger und fließt danach sofort in die vorgewärmte Espressotasse. Wenn Sie all diese Bedingungen erfüllen, sollten Sie auf jeden Fall schon sehr nah dran sein am perfekten Espresso.

Die Details zu diesem Zubereitungsprozess, die Zutaten und die benötigten Hilfsmittel und Maschinen sollen das Thema dieses Ratgebers sein: Was brauchen Sie wirklich, welche Unterschiede gibt es, welche Vor- und Nachteile sollten dabei bedacht werden?

Der Espresso-Kaffee

Es versteht sich von selbst, dass die Auswahl des richtigen Kaffees die Qualität, den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Espressos entscheidend beeinflusst, wenngleich man nicht vergessen sollte, dass auch die beste Kaffeequalität bei einer mangelhaften Zubereitung nur ein mangelhaftes Ergebnis bringt. Oft ist es sogar so, dass man auch bei durchschnittlicher Kaffeequalität durch entsprechend sorgfältige Zubereitung einen fast perfekten Espresso zaubern kann.
Der erste wichtige Faktor ist die Auswahl der Kaffeesorten. Die meisten angebotenen Kaffees sind eine Mischung aus den zwei Kaffeesorten Arabica und Robusta, wobei der Arabica-Kaffee meist das feinere und komplexere Aroma hat, allerdings einer sehr sorgfältigen Verarbeitung bedarf, um optimale Resultate zu erzielen. Die Sorte Robusta ist hingegen, wie der Name schon sagt, weniger kompliziert in der Verarbeitung und gibt dem Kaffee ein kräftiges Aroma und eine schöne Crema. Es ist durchaus Geschmackssache, welche Sorte einem mehr zusagt, meist fährt man mit einer Mischung (Großteil Arabica und ein kleinerer Teil Robusta) am besten. Wenn Sie wirklich reinen Arabica-Kaffee erwerben wollen, sollten Sie auf jeden Fall auf die Kennzeichnung 100 % Arabica achten, denn selbst wenn er als „reiner Arabica“ deklariert ist, kann er immer noch einige Prozentteile Robusta enthalten.
Wenn man von Kaffeequalität spricht, betrifft das natürlich auch die Röstung. Das komplexe, belebende und wohlschmeckende Aroma entwickeln Kaffeebohnen nämlich erst im Prozess der Röstung, bei dem sie für ungefähr 15 bis 20 Minuten unter ständiger Bewegung in einer Trommel einer Temperatur von ca. 200 Grad ausgesetzt sind. Ein guter Röstmeister fördert mit diesem Verfahren bis zu 1000 neue Aromen zutage und ist in der Lage, den Kaffee durch genaue Steuerung der Röstparameter exakt zu dem gewünschten Geschmackserlebnis zu machen, das seinen Vorstellungen entspricht.

Ganze Bohnen oder gemahlenen Kaffee kaufen

Diese Frage ist leicht beantwortet: Da der Kaffee ab dem Zeitpunkt der Röstung kontinuierlich an Aroma verliert und dieser Prozess sich bei gemahlenem Kaffee noch viel schneller vollzieht, sind auf jeden Fall die ganzen Bohnen zu bevorzugen, die dann kurz vor der Zubereitung gemahlen werden. Fertig gemahlener Kaffee ist außerdem meist zu grob, was zur Folge hat, dass das Wasser zu schnell und mit geringem Druck das Kaffeepulver passiert. Das Ergebnis ist dann oft ein langweiliges braunes Getränk ohne Aroma, Körper und Crema.

Die Kaffeemühle

Die Kaffeemühle ist also ein sehr wichtiger Baustein bei der Zubereitung des perfekten Espressos. Einerseits wird so gewährleistet, dass man möglichst viel des Kaffeearomas auch wirklich in die Tasse bekommt und andererseits lässt sich mit dem Mahlgrad des Kaffees auch die Extraktionszeit steuern, d. h. die Zeit, die das Wasser benötigt um den gemahlenen Kaffee im Siebträger zu passieren. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto länger dauert die Zubereitung und desto vollständiger erfolgt die Extraktion.

Auf welche Kriterien ist bei der Auswahl einer Kaffeemühle zu achten?

Wenn Sie sich nach einer neuen Mühle umsehen, werden Sie feststellen, dass es hier ganz gewaltige Preisunterschiede gibt, die allerdings nicht unbedingt in der Qualität des Mahlergebnisses begründet sind. Vielmehr sind die Gründe dafür im Design, der Funktionalität und der Ausstattung der Mühle zu suchen. Es gibt programmierbare Mühlen, die auf Knopfdruck immer eine bestimmte Menge an Kaffee mahlen, bzw. von dem bereits auf Vorrat gemahlenen Kaffee eine definierte Menge ausgeben. Solche Mühlen können praktisch sein, im normalen Hausgebrauch werden Sie diesen Vorteil aber kaum ausspielen können. Der wichtigste Punkt, den es bei der Anschaffung einer Kaffeemühle zu beachten gilt, ist dagegen das verwendete Mahlverfahren. Hier gibt es im Großen und Ganzen zwei unterschiedliche Systeme.

Bei Mühlen mit Schlagmahlwerk werden die Kaffeebohnen eigentlich gar nicht gemahlen, sondern von einem schnell rotierenden Messer zerhackt. Das Ergebnis ist leider sehr ungleichmäßig und das Mahlgut wird dabei stark erhitzt. Dies hat zur Folge, dass die Kaffee-Extraktion unvollständig erfolgt und durch das Erhitzen einige Aromen zerstört werden bzw. unerwünschte neue Aromen entstehen. Deshalb ist dieses Mahlsystem zur Zubereitung des perfekten Espressos nicht geeignet.

Gute Kaffeemühlen hingegen funktionieren ganz so, wie man sich eine herkömmliche Mühle vorstellt. Die Kaffeebohnen werden dabei entweder zwischen zwei Scheiben oder zwischen zwei ineinandergefügten Kegeln zerrieben. Das Mahlergebnis ist sehr gleichmäßig und der Mahlgrad ist frei wählbar - die besten Voraussetzungen für unser Anliegen. Übrigens funktionieren auch die meisten Handmühlen nach diesem Prinzip.

Die Espressomaschine

Eine gute Espressomaschine muss die folgenden Voraussetzungen erfüllen, damit man mit ihr einen perfekten Espresso brauen kann: Das Wasser soll zwischen 88 und 94 Grad heiß sein und mit einem Druck von etwa 9 bar durch den gemahlenen Kaffee gepresst werden. Nach ca. 25 Sekunden sollte der Vorgang beendet sein. Ist die Zeit kürzer, wird der Kaffee nicht vollständig extrahiert und dauert es zu lang, so geraten auch unerwünschte Aromen und Bitterstoffe in den Espresso.

Espressokannen

Aus dem gerade Gesagten ergibt sich, dass die traditionellen Espressokannen für die Zubereitung des perfekten Espressos nicht geeignet sind. Das Wasser wird im unteren Teil zum Kochen gebracht (es ist also mindestens 100 Grad heiß) und wird durch den entstehenden Druck durch das Kaffeepulver gedrückt. Dabei sind weder der anliegende Wasserdruck noch die Extraktionszeit steuerbar. Es mag zwar sein, dass der damit hergestellte Kaffee die Erwartungen des Besitzers einer solchen Espressokanne erfüllt, ein perfekter Espresso lässt sich damit aber nicht zubereiten.

Vollautomaten

Die Vollautomaten erledigen auf Knopfdruck den ganzen Zubereitungsprozess des Kaffees, vom Mahlen bis zur Extraktion. Dabei lassen sie sich in vielfältiger Weise programmieren - vom Mahlgrad des Kaffees über die Kaffeemenge bis hin zur Wassermenge. Dabei sorgt die Maschine auch für die optimale Brühtemperatur und, bei richtiger Programmierung, auch für den exakten Wasserdruck. Man kommt mit einem solchen Gerät der Zubereitung eines perfekten Espressos schon ziemlich nahe. Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Kaffeesorten und wechselnder Umgebungsbedingungen wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur ist das Ergebnis aber leider nicht immer konstant zufriedenstellend. Für diese Maschinen spricht allerdings die unkomplizierte und praktische Handhabung (nachdem man die Hürde des Programmierens erfolgreich genommen hat.

Siebträgermaschinen

Bei Siebträgermaschinen gilt es vor allem auf den versprochenen möglichen Wasserdruck zu achten. Dieser liegt bei den meisten (geeigneten) Maschinen zwischen 10 und 15 bar und ist damit ausreichend für einen guten Espresso, da direkt am Siebträger meist etwas weniger Druck anliegt. Um diesen Druck aber auch zu erreichen und um die Durchlaufzeit des Wassers im optimalen Bereich von 25 bis 35 Sekunden zu halten, muss man mehrere Versuche mit dem Mahlgrad des Kaffees unternehmen, bis man die optimale Einstellung gefunden hat. Mit ein wenig Erfahrung in Bezug auf die richtige Kaffeemenge und das Tampern (Pressen des Kaffees im Siebträger) steht einem perfekten Kaffeegenuss dann schon bald nichts mehr im Wege.

Kapselmaschinen und Kaffeepads.

Kapselmaschinen sind eine praktische Alternative zu den eben besprochenen Siebträgermaschinen. Man sollte sich zwar nicht den perfekten Espresso davon erwarten, ein brauchbares Produkt wird man aber durchaus auch mit einer solchen Maschine herstellen können. Vergessen Sie bei der Anschaffung dieser Maschine aber nicht, dass die dafür benötigten Kaffeekapseln den Preis herkömmlichen Kaffees um ein Vielfaches übersteigen.

Zubehör

Ein paar kleine aber hilfreiche Utensilien tragen noch ganz wesentlich zum Gelingen des perfekten Espressos bei.

Um das Kaffeepulver im Siebträger ausreichend zu verdichten, empfiehlt sich die Anschaffung eines Tampers. Das ist eine Art Stempel, mit dem Sie nach Expertenmeinung das Kaffeepulver im Siebträger mit ca. 25 Kilogramm zusammenpressen.

Auch die Espressotassen sind für einen perfekten Kaffeegenuss ausschlaggebend. Sie sollten einerseits die richtige (kleine) Größe haben und andererseits relativ dickwandig sein. Wenn man sie ausreichend vorwärmt, verhindern sie, dass der Espresso zu schnell auskühlt.

Alle hier besprochenen Maschinen können ihren Dienst aber nur dann zufriedenstellend versehen, wenn sie auch regelmäßig gereinigt werden. Einerseits geht es hier um das Entkalken, andererseits aber auch um die Reinigung von den Rückständen der Kaffeebereitung. Mit der Zeit setzen sich an allen mit dem Kaffee in Berührung kommenden Teilen die fettigen Bestandteile des Kaffees fest, welche ranzig werden und dann das Geschmackserlebnis arg beeinträchtigen können. Für diese Rückstände gibt es spezielle Fettlöser, die Sie regelmäßig anwenden sollten.

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