Jung oder alt? Die geschmackliche Vielfalt von Gouda

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Jung oder alt? Die geschmackliche Vielfalt von Gouda

Der Gouda gehört nicht nur zu den beliebtesten Käsesorten weltweit, sondern auch zu den ältesten, die urkundlich erwähnt und bis heute produziert werden. Dieser Schnittkäse wurde schon im Mittelalter in den beiden Städten Stolwijk und Haastrecht hergestellt, die in der Region Krimpenerwaard im Westen der Niederlande liegen. Verkauft wurde er ursprünglich nur auf dem Markt der nächstgrößeren Stadt Gouda, die ihm schließlich seinen Namen gab. Inzwischen wird diese Käsesorte weltweit produziert. Gouda gibt es in unterschiedlichen Reifegraden, die jeweils eigene charakteristische Eigenschaften und einen typischen Geschmack aufweisen. Der Gouda ist ein äußerst vielfältiger Käse, seine Varianten reichen vom cremigen Mai-Gouda bis hin zum „Amsterdam Old“, der von seiner Struktur her einem Hartkäse ähnelt. Jeder der Reifegrade hat seine Vorzüge, sowohl im Geschmack als auch in der Verwendung.

Die traditionelle Herstellung von Gouda

Ursprünglich handelt es sich bei Gouda um einen Käse aus Rohmilch. Ein solcher Gouda ist heute allerdings nur noch schwer zu bekommen, allenfalls in den niederländischen Ortschaften rund um die gleichnamige Stadt, die ihn manchmal noch auf die traditionelle Weise in Handarbeit herstellen und auf dem Markt, in bestimmten Geschäften oder zu besonderen Anlässen anbieten. Für die industrielle Herstellung, die seit dem Jahre 1900 praktiziert wird, wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet, also Milch, die zur Abtötung von Bakterien kurzzeitig auf über 60 Grad Celsius erhitzt wird.

Um Gouda herzustellen, wird die am Abend abgemolkene Milch über Nacht stehen gelassen und gekühlt. Dadurch setzt sich der erste Rahm ab. Am nächsten Tag wird diese Milch mit frischer vermischt und langsam auf circa 30 Grad Celsius erwärmt. Durch die Zugabe von Lab, das ein Gemisch aus Enzymen aus dem Labmagen junger Wiederkäuer ist, und Milchsäurebakterien gerinnt die Milch und dickt innerhalb einer halben Stunde ein. Die jetzt entstandene durchsichtige Masse wird Gallerte genannt. Sie wird nun mit einer Käseharfe in viele Teile geschnitten und zu Käsebruch zerteilt. Dem Bruch wird kontinuierlich Feuchtigkeit entzogen, indem Molke abgeschöpft wird. Außerdem wird er mehrfach mit Wasser gewaschen, was die Milchsäurebakterien abspült. Durch den zurückgebliebenen Milchzucker erhält der Käse einen leicht süßlichen Geschmack. Hat der Käsebruch die gewünschte Konsistenz erreicht, wird er über mehrere Stunden in runde Formen gepresst und erhält anschließend ein Bad in Salzlake. Diese sorgt für eine längere Haltbarkeit des Käses. Danach trocknen die Goudalaibe über mehrere Tage. Um ein weiteres unkontrolliertes Austrocknen während der Lagerung zu verhindern, wird jeder Käselaib mit einer Wachs- oder Kunststoffschicht überzogen, manchmal auch nur in Folie eingeschlagen. Die Rinde, die nur bei der Verpackung in Folie beim Verzehr noch vorhanden ist, ist geschlossen, glatt und frei von Schimmel.

Reifung

Nachdem die Käselaibe auf diese Weise bearbeitet und verpackt worden sind, werden sie nun in speziellen Reifekammern bei einer Temperatur von circa 12 bis 14 Grad Celsius mindestens drei Wochen lang gelagert. In regelmäßigen Abständen werden sie gewendet, gesäubert und gepflegt. Die Zeit, die der einzelne Käselaib in der Kammer verbringt, ist davon abhängig, welchen Reifegrad er erreichen soll. Im Handel ist Gouda in den Reifegraden „jung“, „mittelalt“ und „alt“ erhältlich, in Spezialitätengeschäften wird er zudem mit dem Reifegrad „uralt“ beziehungsweise „überjährig“ angeboten. Im Verlauf der Reifung ändert der Gouda nicht nur seine Konsistenz, sondern auch seinen Geschmack und seine Farbe. Der typische Gouda-Teig ist schnittfest, aber gleichzeitig geschmeidig, und weist kleine, erbsengroße Löcher auf. Diese können regelmäßig oder ungleichmäßig verteilt sein. Sie können Gouda in Scheiben oder Stücken in jeweils unterschiedlichen Gewichtsabpackungen, aber bei Bedarf auch als ganzen Käselaib mit einem Gewicht von acht bis zwölf Kilogramm erwerben. Ein umfangreiches Angebot an jungem und altem Gouda finden Sie auch bei eBay.

Der Erwerb von original holländischem Gouda unterschiedlicher Reifegrade

Da die Bezeichnung Gouda namentlich nicht geschützt wurde, produzierten im Laufe der Zeit viele Länder Käse unter diesem Namen. Heute können die Zutaten und Verarbeitungstechniken von Hersteller zu Hersteller variieren, das Ergebnis sind ganz verschiedene Qualitäten von Gouda. So werden manchmal zum Beispiel Farbstoffe oder andere Milchsorten hinzugefügt, die mit der Rezeptur des eigentlichen, ursprünglichen Goudas nichts mehr zu tun haben. Wenn Sie einen originalen Gouda aus Holland kaufen möchten, egal ob jung, alt oder uralt, dann sollten Sie auf die Bezeichnungen „Gouda Holland“ und „Noord-Hollandse Gouda“ achten. Bei eBay können Sie verschiedene Sorten von Käse online bestellen.

Gouda Holland

Der Name „Gouda Holland“ ist seit dem Jahr 2010 als geschützte geografische Angabe eingetragen und dadurch in der gesamten Europäischen Union geschützt. Das hat zur Folge, dass für diesen Gouda nur Kuhmilch aus niederländischen Betrieben zu verwenden ist, diese auch nur in den Niederlanden zu Käse verarbeitet werden darf und selbst die Reifung in den Niederlanden erfolgen muss. Sobald eines dieser Kriterien nicht oder nur teilweise erfüllt ist, darf der Käse nicht unter dem Namen „Gouda Holland“ verkauft werden. Lediglich das Zerteilen und Verpacken ist in anderen Staaten erlaubt.

Noord-Hollandse Gouda

Der Name „Noord-Hollandse Gouda“ darf seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung nur für den Gouda verwendet werden, der bei der Produktion und der Endkontrolle die strengen Qualitätsanforderungen aus dem Jahre 1911 erfüllt, die zu Beginn der industriellen Herstellung von Gouda erlassen wurden. Das schließt die Auflage ein, dass nur jene Milch verwendet werden darf, die aus der Region Noord-Holland stammt. Diese Anforderungen stellen sicher, dass der heute noch hergestellte und verkaufte Gouda dem traditionellen entspricht, sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Produktionsweise. Da die Kühe auf der Weide die für diese Region typischen Gräser und Pflanzen mit ihren speziellen Eigenschaften fressen, hat das Auswirkungen auf die Zusammensetzung der später abgemolkenen Milch. Da die Milch jedoch nur von diesen Kühen stammen darf und somit mit keiner anderen vermischt wird, hat der Noord-Hollandse Gouda eine besondere Eigenschaft: Er ist weniger salzig als alle anderen Goudasorten und daher unter Feinschmeckern besonders beliebt.

Eigenschaften und Verwendung von jungem Gouda

Soll junger Gouda hergestellt werden, wird er nach mindestens vier, höchstens aber nach acht Wochen aus der Reifekammer geholt. Sein Teig ist nach dieser Zeit weich bis cremig, sein Aussehen reicht von einer fast weißen bis hin zu einer hellgelben Farbe. Junger Gouda schmeckt sahnig, mild und leicht süß bis säuerlich. Einige Hersteller fügen ihrem Produkt ausgesuchte Gewürze, Kräuter oder Knoblauch hinzu, sodass eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zur Auswahl steht. Der junge Gouda eignet sich ideal als Aufschnitt zu frischem Brot, zur Herstellung von Käsespießen oder für die Zubereitung von Käsesalaten. Servieren können Sie ihn zusammen mit einem Wein, der den milden Geschmack dieses Käses nicht unterdrückt. Passend wären beispielsweise eine deutsche Scheurebe, ein Silvaner oder auch ein Sauvignon Blanc. Eine spezielle Variante des jungen Gouda ist der sogenannte Baby-Gouda. Dieser wird schon nach drei Wochen aus der Reifekammer geholt und für den Verkauf fertiggemacht. In Holland wird er als Lunchkäse bezeichnet, in Deutschland ist er auch unter den Namen Deichgrafenkäse, Geheimratskäse oder Deichhauptmannskäse bekannt.

Eigenschaften und Verwendung von mittelaltem Gouda

Werden die Käselaibe nach zwei bis sechs Monaten aus der Reifekammer geholt, kommen sie unter der Bezeichnung mittelalter Gouda in den Handel. Im Vergleich zur jungen Variante schmeckt dieser Gouda kräftiger und herzhaft würzig. Der Teig ist von einer satten buttergelben Farbe. Seine Konsistenz ist nun so beschaffen, dass er auch gerieben werden kann. Mittelalter Gouda eignet sich somit hervorragend zum Überbacken, er verleiht dem Gericht eine pikante Note. Zum Essen können Sie einen Wein servieren, der diesen pikanten Geschmack unterstreicht, so zum Beispiel einen weißen oder grauen Burgunder.

Eigenschaften und Verwendung von altem Gouda

Alter Gouda reift mindestens sechs bis acht Monate. Dadurch bekommt er ein sehr pikantes Aroma, er schmeckt herzhaft kräftig und nussartig. Aufgrund der langen Reifephase enthält er nur noch einen geringen Anteil an Wasser, weshalb sein goldgelber Teig recht trocken ist. Mit altem Gouda lassen sich Soßen und Suppen verfeinern, er eignet sich aber auch als Reibekäse zum Gratinieren. Feinschmecker genießen ihn zudem pur. Als Wein eignet sich ein gehaltvoller Weißwein, ein Grauburgunder oder auch ein samtiger Rotwein.

Eigenschaften und Verwendung von uraltem Gouda

Beträgt die Reifephase mehr als 12 Monate, spricht man von einem uralten oder überjährigen Gouda. Diese Varianten werden vorzugsweise in Spezialitätengeschäften angeboten. Ein uralter Gouda ist zum Beispiel der „Amsterdam Old“. Er reift ungefähr 18 Monate. In dieser Zeit verliert er einen erheblichen Anteil an Wasser, sodass sein beinahe gelber Teig eine bröckelige, kristalline Struktur erhält, ähnlich dem aus Italien stammenden Parmigiano Reggiano. Die gleichmäßig verteilten, feinen Salzkristalle entstehen nur bei entsprechend langer Reifung und optimalen Lagerungsbedingungen. Sie gelten deshalb als Qualitätsmerkmal. Uralter Gouda hat einen sehr kräftigen und würzigen Geschmack. Er eignet sich zu warmen Mahlzeiten, gerieben als Würzkäse oder pur zu frischem Obst. Einer Käseplatte können Sie mit diesem qualitativ sehr hochwertigen Käse eine besondere Note verleihen. Um das Geschmackserlebnis abzurunden, empfiehlt sich dazu das Servieren eines harmonischen Rotweins.

Eine besondere Variante: Mai-Gouda

Als Delikatesse gilt der sogenannte Mai-Gouda. Er wird aus der besonderen Milch hergestellt, die die Kühe in der Regel am Anfang des Monats Mai geben. Das ist die Zeit, in der sie nach den Wintermonaten, in denen sie ausschließlich mit Silage gefüttert wurden, auf die Weiden getrieben werden und dort endlich wieder saftiges Gras fressen können, was reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Diese Umstellung in der Ernährung wirkt sich positiv auf die Qualität der Milch in diesem Zeitraum aus. Da die Milch mehr Fett als gewöhnlich enthält, hat auch der daraus hergestellte Mai-Gouda einen höheren Fettanteil. Er schmeckt daher rahmig und sehr mild. Sie können diese spezielle Sorte Gouda von Mitte Juni bis Mitte Juli bei eBay finden.

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