Espresso - ein Einstieg in die Welt des Caffes

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So, liebe Leute, Ihr habt also endlich den deutschen Tröpfelkaffee satt? Und wollt in die weite Welt des kulinarischen Hochgenusses der Mediterranen Kaffeezubereitung einsteigen?

Herzlichen Glückwunsch! Eine ganze Welt, die es da zu entdecken gibt.

Grundsätzliches:

Ich empfehle ausschließlich Dinge, die ich selbst schon mal in der Hand hatte - und kritisiere auch nur solche.

Kaffeesorten - grundlegende Unterschiede und ihre Zubereitung

Prinzipiell gibt es eine Vielzahl botanischer Kaffeearten, wichtig für den Konsum und Handel sind aber eigentlich nur zwei:
Coffea Arabica und Coffea Canephora = Robusta.
Die botanischen Einzelheiten finden sich leicht im www, deshalb gehe ich nur kurz auf ein weit verbreitetes Vorurteil ein:
Die landläufige Meinung, geprägt durch viel Werbung und nicht zu letzt auch durch so renommierte Entscheidungshilfen wie die Stiftung Warentest, geht davon aus, dass
Arabica der hochwertigere und bessere Kaffee ist und Robusta ein minderwertigerer.

Dem ist zu widersprechen: Meiner Erfahrung nach gibt es hervorragenden Robusta und ziemlich grottigen Arabica. Diese Regel ist mitnichten allgemein gültig!

Die typische italienische Barmischung hat meistens einen relativ hohen Anteil an Robusta. Reine Arabicas sind in der Zubereitung kritischer, benötigen eine etwas höhere Temperatur
und bilden häufig etwas mehr Säure im Geschmack aus. Sie sind dann eher "fancy", blumig und entwickeln oft einen relativ langen Nachgeschmack. Robustahaltige Kaffees sind oft e
twas "ehrlicher", direkter, mit nicht ganz soviel Subtilität. Oft wird man als Geschmacksziel einen "schokoladigen" Kaffee hören - dies ist eher bei den Mischungen mit hohem
Robustaanteil zu finden. Ich persönlich ziehe eine gute Barmischung einem - oft auch überteuerten - "Arabica-Gourmet-Kaffee" vor.

Unterschiedliche Röstungen:
1. Filterkaffee:
Im Normalfall helle bis mittlere Röstung. Gute Kaffees werden heutzutage meist von kleinen Röstern angeboten, die traditionell langsam und schonend rösten.
Dieser Kaffee verlangt einen mittleren bis groben Mahlgrad; er sollte, wie jeder Kaffee möglichst frisch sein und direkt vor der Zubereitung frisch gemahlen werden.
Hier gilt: Verabschiedet Euch von Tchibo, Jacobs Dröhnung oder ähnlich totgerösteten, vorgemahlenen Kaffees. Das kann nie etwas Vernünftiges werden.

Zubereitung:
Die Tröpfelmaschine, den Büro-Bonamat und ähnliches lasse ich weg - davon möchte der geneigte Leser ja Abstand nehmen.

French Press oder Cafetière: Kennt jeder - die klassische "Bodum"-Kanne oder Pressstempelkanne. Brauchbar, wenn man beachtet, dass das Wasser nicht mehr kochen darf.
Für den feineren Geschmack: Traditionell in der Tasse aufgiessen und setzen lassen (Verkostermethode). Die Zeit, die der Kaffee ziehen muss, hängt stark von der Kaffeesorte ab.
Ähnlich: Die Karlsbader Kanne mit Porzellanfilter.

Prinzipiell gilt: Es gibt Kaffees, die nur auf diese Art und Weise ihren vollen Geschmack entfalten. Ein Jamaica Blue Mountain, ein zu recht hoch gelobter, vielschichtiger, nuancenreicher
Kaffee, würde, als Espresso geröstet und zubereitet, deutlich unter seinen Möglichkeiten bleiben.

2. Mokka:

Mittlere bis Dunkle Röstung, wie für Espresso. Jede Espressoröstung wird auch als Mokka funktionieren, manchen bekommt allerdings die höhere Temperatur nicht so gut.

Zubereitung:
Die typisch italienische Mokatiere "Bialetti Moka Express" oder ähnliche Herdkannen. Hier wird der Kaffee mittleren Mahlgrads in ein Sieb gefüllt, das sich im unteren Teil
der Kanne befindet und durch welches das sich durch Dampfdruck nach oben steigende Wasser gepresst wird.
Das ist tatsächlich ein Mokka, auch wenn er fälschlicherweise oft als Espresso bezeichnet wird. Auch hier gilt: frisch mahlen!

3. Espresso:
Mittlere bis dunkle Röstung. Die Art der Röstung unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller und auch geografisch:
Französische Röstung: Oft etwas heller und dann perfekt für den Café au lait.
Spanische Röstungen: Sehr unterschiedlich, hier fehlt mir die Erfahrung. Ein Kaffee aus Ibiiza ist eher etwas heller, während ein auf den Canaren gerösteter deutlich dunkler ausfällt.

Norditalienische Röstungen sind meist etwas heller als Süditalienische. Diese haben häufig einen deutlich kräftigeren Geschmack.

Prinzipiell gilt: Hellere Röstungen beinhalten deutlich mehr an Koffein als dunklere. Diese müssen langsamer geröstet werden, was dazu führt, dass ein größerer Anteil des Koffeins "weggebrannt" wird.
So hat ein durchschnittlicher Espresso nur etwa ein Drittel des Koffeins, das in einer Filterkaffeeröstung enthalten ist. Daher wird der Espresso oft auch als magenschonender empfunden.

1. Faustregel: Espresso wird ausschliesslich in Siebträgermaschinen entstehen, die in der Lage sind, eine Menge von von 25ml bei einer Durchlaufzeit von 25 sek.
und einem Druck von 8-9 Bar aus einer Menge von 6-8g gemahlenem Kaffee zu extrahieren.
Vollautomaten fallen dafür völlig aus, da das Konstruktionsprinzip der Brühgruppen nur Drücke bis max. 5 Bar zulässt (bei Haushaltsmaschinen). Ich habe bislang auch aus Gastrovollautomaten,
die solide konstruiert sein sollen, noch nie einen vernünftigen Espresso getrunken. Das gilt auch für die Nobelvarianten von LaCimbali. Über Saeco, Jura und Co. lasse ich mich gar nicht erst aus,
sonst sind wieder alle Besitzer der neuen 3000-€-ich-mache-auch-Latte-Macchiato-auf-Knopfdruck Automaten sauer.

2. Faustregel: Ein Espresso kann ohne Mühle nicht zubereitet werden!
Gemahlener Espresso kann allenfalls für die Mokatiere verwendet werden, eigentlich taugt er aber gar nichts.
Für die Espressomaschine ist es absolut notwendig, den Mahlgrad an den Kaffee und die Maschine und nicht zuletzt die Luftfeuchtigkeit anzupassen, so dass ein harmonisches Miteinander entsteht.
Ich rate ausdrücklich von Maschinen mit integrierter Mühle ab. Diese ist durch den gemeinsamen Einbau der Hitze des Kessels ausgesetzt, was prinzipiell dazu führt, dass die Kaffeemehlreste
"festbacken" und schnell ranzig werden.
Den Geruch von altem Kaffee mag ich überhaupt nicht - und den Geschmack, wenn diese Reste sich mit dem frisch gemahlenen Kaffee vermengen und gebrüht werden, noch viel weniger.
Das schmeckt dann nach Autobahnraststätte oder Imbissbude.
(Wobei ich Imbissbuden in Österreich vorläufig ausnehme - hier bin ich angenehm mit hervorragendem Espresso überrascht worden).

3. Faustregel: Die Maschine muss eingestellt werden.
Und zwar bezüglich des Brühdrucks (s.o.) und der Temperatur - auch diese sollte zum verwendeten Kaffee passen.
Die "fancy"- Arabicas vertragen und brauchen deutlich heisseres Wasser bis zu 96°C sind keine Seltenheit. Liegt die Brühtemperatur darunter, wird es leicht bis stark sauer, vor allem bei den hellen
norditalienischen Röstungen.
Ein Robustalastiger Barkaffee benötigt etwa 88°C-90°C, er würde bei gleicher Einstellung wie für Arabicas verbrennen und bitter werden.

Wenn man sich eine Haushaltsespressomaschine zulegt, sollte der Verkäufer das gleich mit erledigen bzw. dem Kunden erklären, wie es geht.
Häufig sind die Maschinen aber gut voreingestellt.
Barmaschinen und Haushalts-Zweikreiser (dazu später mehr) besitzen sog. Pressostaten (=Druckwächter), an denen man feinfühlig den Kesseldruck einstellen kann. Darüber regelt sich auch die Temperatur.

Den Brühdruck misst man mit einem Siebträger-Manometer. Entscheidend sind hierbei nicht die hochgelobten 15-Bar-Pumpen, sondern das, was an der Brühgruppe davon ankommt.
Der Rest landet im Expansionsventil und somit in der Tropfschale. Viele Maschinen besitzen Doppelmanometer für den Kesseldruck (bis 2 Bar)und den Brühdruck, der meist in etwa
hinkommt - zumindest bewegt man sich beim angezeigten Bereich von 8-10 Bar schon mal in der richtigen Region.

Handhebelmaschinen funktionieren genauso wie die Pumpenmaschinen, mit dem Unterschied, dass hier der Brühdruck per Muskelkraft oder per Federkraft erzeugt wird. Dazu auch später noch mehr.
Es gibt noch ein weiteres Prinzip: Den hydraulischen Druckaufbau, bei dem der Brühdruck durch eine (gemessene) Wassermenge erzeugt wird. Nachteil: Pro Espresso gehen 500ml Wasser
"den Bach runter". Vorteil: Keine Lärmbelästigung. Alles in allem ein interessantes Prinzip, häufig bei alten Schärer-Gastromodellen anzutreffen. Wichtig: Die Maschinen sind meist Exoten, und man
bekommt nicht immer überall Ersatzteile - deshalb vor dem Kauf informieren.

4. Faustregel: Ohne gutes Wasser wird das alles nichts.
Gutes Wasser heißt in diesem Zusammenhang: Es darf nicht zu sauer sein. Durchaus wörtlich zu nehmen, der PH-Wert sollte eher im leicht basischen Bereich sein. Das wird die kalkhaltigen Gegenden freuen.
Aber: Zu viel Kalk ist es auch nicht. Der Idealwert liegt bei 8° DH (sprich: Grad deutscher Härte). Mehr schmeckt nicht und ruiniert die Maschine. Daher verwende ich Brita profssional-Entkalker-Kartuschen,
ein Ionentauscher auf Salzbasis (die Dinger, die nach verchromten Bomben mit Handrad aussehen) funktioniert auch. Mir war das Regenerieren mit Kochsalz einfach zu aufwendig.

An dieser Stelle ein kurzer Exkurs zum Entkalken: Eine Espressomaschine kann nicht ohne Zerlegen entkalkt werden.
OK, bei den kleinen Haushaltsmaschinen mag das zum Teil noch gehen, empfohlen wird es aber nicht, da man nie an die entscheidenen Stellen rankommt. Da bleibt dann ein Kalkrand zurück, der abbröselt
und dessen Bröckchen dann die Düsen im Brühkopf verstopfen können. Bei Zweikreisern geht das so auf gar keinen Fall.

Und nochwas: Essig, in welcher Form auch immer, hat in einer Espressomaschine rein gar nichts verloren!!!!!
Espressomaschinenkessel sind aus Alu, Messing oder Kupfer.
Alukessel (z.B. bei den Haushalts-Gaggias) werden durch Essig regelrecht ausgewaschen und spröde (Es bilden sich Alminiumacetate). Überlebensdauer eher gering. Hierfür gibt es Amidosulfonsäurehaltige Spezialentkalker.
Messing ist eine Legierung aus Kupfer und Zink. Hier werden sich Kupferacetate bilden, auch bekannt als Grünspan - giftig!
Ein reiner Kupferkessel macht das ebenfalls.
Und wenn denn tatsächlich ein Edelstahlkessel verbaut wurde, ist doch meistens die Verrohrung noch aus Kupfer.
Messing- bzw. Kupferkessel entkalkt man mit Zitronensäure. Vorsicht, falls verchromte Teile auch entkalkt werden sollen - Das Kupfer löst sich beim gemeinsamen Bad und schlägt sich auf dem Chrom nieder (
Stichwort: Galvanik). Besser nicht zusammen entkalken.

Exkurs Ende.

5. Faustregel: Entscheidend ist der Barista (der Mann vor der Maschine)
D enn der mahlt den Kaffee, wärmt zeitgleich die Tassen vor, spült die Brühgruppe durch, hat die Temperatur im Auge und die Menge des Pulvers im Gefühl und tampt (=Anpressen des Kaffeemehls) genau so, dass der Kaffee perfekt läuft.
So etwas kann man nicht auf Anhieb. Hier ist jemand von Nöten, der einem das beibringt. Entweder der Kaffeefreak von nebenan oder ein Lehrgang. Oder viele Versuche. Also: Üben!!!

Für alle noch nicht abgeschreckten die Kurzanleitung:

1. Mühle an und fein mahlen, die Menge, die sofort verbraucht wird.
Das geht am besten, wenn man eine Timermühle sein eigen nennt, die direkt in den Siebträger mahlt. Dosierermühlen sind auf Gastrobetrieb ausgelegt, funktionieren aber auch.
Gute Modelle fangen mit der Demoka Mini-Mokka an und gehen über die Grinta bis zur großen Mahlkönig.
Nachteil der Demoka: sie ist laut und "saut" etwas, da der Auswurfschacht aus Plastik ist und sich statisch auflädt.
Eine sehr gute Mühle ist auch die Innova iMini - ohne die genannten Nachteile der Demoka, und auch hübsch anzusehen.
Verabschiedet Euch aber beim Mahlen von der Wunschvorstellung einer sterilen Küche. Kaffee macht immer etwas Dreck.

Wichtig bei der Mühlenauswahl: Es sollte ein Scheibenmahlwerk sein, dass mit möglichst starkem Motor und geringer Umdrehungszahl mahlt. So erwärmt sich der Kaffee nicht, was die ätherischen Öle im Pulver auch ankommen lässt.
Ungeeignet sind Messerschlagwerke. Es gibt gute konische Mahlwerke (wie das der Innova), aber leider auch nicht ganz so gute. Lasst Euch beraten.

2. Tampen
Hierbei wird mit einem Tamper (ein stempelartiges Teil, oft aus Plastik mitgeliefert) das Kaffeemehl im Sieb angedrückt.
Das Zusammenspiel aus Mahlgrad und Anpressdruck steuert die Durchlaufzeit des Espresso. Es gibt alle Möglichkeiten von staubfein mahlen - minimal andrücken bis relativ grob mahlen - draufhalten wie der sagenhafte Riese, der das Wasser aus dem Stein presst. Über den Mahlgrad regelt sich auch, wieviele Nuancen aus dem Kaffee extrahiert werden - ist er beispielsweise etwas zu bitter, kann man durch etwas gröberes mahlen und stärkeres Anpressen den Geschmack anpassen.

3. Espressobezug:
Bei der Gastro-Pumpenmaschine mit Dosierung ist das einfach: schnell rein mit dem Siebträger, damit keine Temperatur verloren geht, vorgewärmte Tassen drunter und Knöpfchen drücken.
Bei Maschinen ohne Dosierung (viele Einkreiser) ausschalten nicht vergessen. E61-Brühgruppe: Hebel ganz nach unten - Ventil öffnet nach unten und lässt das Restwasser und den Druck in die Tropfschale entweichen.
Handhebelmaschinen erfordern jetzt Feingefühl:
Mit Federmechanismus: Siebträger rein, Hebel hochziehen (Feder wird gespannt) NICHT loslassen, sonst springt der Hebel hoch und Ihr habt einen gebrochenen Kiefer.
Präinfusion abwarten (Wasser füllt die Brühgruppe und feuchtet den Kaffee an) und langsam runterdrücken bzw. gegenhalten, 25 sek. bis zum Ende.
Ohne Federmechanismus: Siebträger rein, Hebel hochziehen, Präinfusion abwarten und runterdrücken. Dies betrifft meist die "kleinen" Maschinen. Hier bitte die Maschine am Siebträgergriff festhalten. Durch das geringe Gewicht sind diese nicht so standfest.

Maschinenempfehlungen (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):

Es gibt Einkreis-, Zweikreis- und Dualboilermaschinen.
Letztere stellen das Machbare an Temperaturstabilität dar, sind aber entsprechend teuer, da hier zwei komplett getrennte Kessel für Dampf und Espresso eingebaut werden.
Zumeist reine Gastromaschinen, auch wenn DallaCorte die Mini für den Hausgebrauch anbietet.

Einkreiser: Haushaltsmaschinen mit Pumpe und Handhebelmaschinen:
Bei Einkreisern werden sowohl Dampf zum Milchaufschäumen als auch das Brühwasser im gleichen Kessel erhitzt. Für Dampf muss man die höhere Temperatur extra anschalten und den restlichen Dampf per Dampfhahn entweichen lassen (Entlüften), bevor man wieder Espressi ziehen kann.
Es gibt hier einige gute Einsteigermodelle, die für alle zu empfehlen sind, die relativ wenig mit Milchschaum umgehen.
Vorwiegend also die reinen Espressotrinker, oder die, die auf Komfort verzichten können, dafür aber weniger Geld ausgeben möchten.

Einsteiger-Klasse:
Gaggia Baby oder Classic Coffee
Gaggia-Haushaltsmaschinen mit solider Technik. Diese ist bei fast allen Modellen gleich, sie unterscheiden sich nur durch das verbaute oder fehlende Meagnetventil, das nach dem Bezug den Druck und das Restwasser in die Tropfschale entweichen lässt.
Die genannten Maschinen haben eines verbaut. und sind durchaus in der Lage, guten Espresso zu erzeugen. Durch die eingeschränkte Kesselgröße für Milchschäumer eher nicht zu empfehlen - bei Milch für zwei Cappuccini muss man manchmal schon nachheizen lassen.

Eine Nummer größer und dann auch für Dampf eingeschränkt tauglich:
Rancilio Silvia (Gastrobrühgruppe)
ECM Casa oder Casa Prima (die alten Geräte, unterscheiden sich durch ein Manometer):
Beide brauchbar, schöne Maschinen, mit einem Nachteil: Die Elektronik ist eine Blackbox, kein Standardteil und muss als Ersatzteil teuer bezahlt werden.
Da die Fa. in den letzten Jahren umstrukturiert wurde (Trennung des deutschen Teils vom italienischen) und das Modell nicht mehr im Programm hat, weiß niemand, wie es in Zukunft mit der Ersatzteillage aussieht.

Empfohlen wird oft auch die kleine l'Elit, die habe ich aber selbst noch nicht in der Hand gehabt.
Ebenso die Isomac Venus oder Giada-Baureihen (evtl. Venus=Bazzar = ECM, da bin ich mir aber nicht sicher).

Die Domobar von Vibiemme (z.T. auch VBM geschrieben) ist ein Einkreis-Klassiker mit der berühmten E61-Brühgruppe.
Hat im Vergleich den größten Kessel, ob das Konzept Sinn macht, soll jeder für sich entscheiden (viel Wasser im Kessel - das bleibt dann da stehen und heizt und heizt...)
Ungetestet, allerdings finde ich persönlich z.T. Espressi aus einer Silvia oder Casa Prima tendenziell etwas besser.

Bitte verabschiedet Euch auch von dem Gedanken, eine Maschine von AEG, Krups, Saeco etc. oder vielleicht auch die Aldi-Maschinen könnten Espresso extrahieren.
Ehrlich: Das Zeug ist grosser Schrott. Hatte selbst einige davon, was mich vom Espresso-Genuss eher weiter entfernt hat, als es eine Herdkanne für 20 € getan hätte.
Lieber guten Mokka trinken als schlechten Espresso.
Ein Wort zur vielgepriesenen Crema-Membran: Das ist nichts anderes als ein kleines Ventil, z.T. auch nur eine Gummischeibe mit Loch darin, durch das der unterextrahierte
Pseudo-Espresso aufgeschlagen, also mit Luft verwirbelt wird, und so eine Schicht Pseudo-Crema erhält.
Mit echter Crema, die aus durch den Brühdruck emulgierten Ölen und Fetten besteht, und die das Anzeichen einer guten Extraktion ist, hat das gar nichts zu tun.
Vor allem wird ein Anfänger aber so erst recht in die Irre geführt, Fehler in der Zubereitung können in Ermangelung einer funktionierenden optischen Kontrolle nicht mehr korrigiert werden und "reissen ein".
Nicht umsonst sägen einige Zeitgenossen zur Fehlervermeidung sogar den kompletten Boden des Siebträgers ab, weil sich dann Fehler beim Tampen sofort durch große Spritzer offenbaren.
Die Crema-Membran ist ein reiner Marketing-Trick, der zu nichts zu gebrauchen ist.

Zweikreiser:
Haushaltsmaschinen und Gastromaschinen
Zweikreismaschinen besitzen innerhalb des Kessels ein Wärmetauscherrohr, durch das das Kaffeewasser fließt und sich dabei auf dem Weg zur Brühgruppe erhitzt.
Vorteil: Dampf ist immer verfügbar, und es wird frisches Wasser zum brühen verwendet.

Hier gibt es eine Unzahl an guten und auch einigen überteuerten Maschinen.
Zu letzteren zähle ich die so oft als Rolls Royce der Espressomaschinen bezeichneten ECM Mechanika und Technika, ebenso die großen Isomacs.
Da gibts fürs gleiche Geld ja beinahe schon eine Cimbali Bistro, die mit deutlich soliderer Gastrotechnik und Standard-Bauteilen ausgestattet ist.


Die Einstiegsklasse wären hier die Nuova Simonelli Oscar sowie die Haushalts-Bezzeras.
Die Oscar ist meines Erachtens besser verarbeitet, ist aber durch das Plastikgehäuse nicht sonderlich schön.
Beide "können" guten Kaffee und haben ausreichend Power für Dampf, wenngleich der noch trockener ausfallen könnte.
Das ist ein Zugeständnis an die relativ kleinen Kessel.

Darüber liegt dann alles im Gastrobereich.
Hier hebe ich mal die oft unterschätzten C.M.K. Astoria-Maschinen hervor, die ein durchweg gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben.
Ich persönlich verwende eine alte LaSanMarco 85, mit der ich voll und ganz zufrieden bin. Leider wurde die Folgeserie optisch "verhunzt" -
man findet sie oft in Segafredo-Bars, denn diese gehören zum gleichen Konzern. Den Kaffee habe ich nie gemocht, auch nicht in der Gastroröstung,
aber die Maschinen haben durch ihre eigenwillige Siebträgergröße von 55mm Vorteile bei der Extraktion.
Hervorragende Maschinen sind gerade auch für den Heimeinsatz die "kleinen" Carimali Unos. Durch die direkte Verbindung zwischen Kessel und Brühgruppe
sind diese sehr schnell auf Betriebstemperatur, was bei meiner LSM schon mal eine 3/4-Stunde dauert.
Die Cimbali Bistro ist durch die geringe Größe und den vernünftig dimensionierten Kessel ebenfalls gut für zuhause geeignet.

Wer vorhat, sich eine gebrauchte Gastromaschine zu kaufen, sollte dies nie ohne Besichtigung tun! Ich habe schon einige alte "Kisten" wieder flott gemacht und
kann dazu nur sagen, dass Kalk und vor allem auch Dreck einiges an Arbeit bedeuten. Hände weg von Maschinen, die lange gestanden sind, vor allem, wenn das Kesselwasser abgelassen wurde.
Da sind meist alle Dichtungen hin und im schlechtesten Fall hat sie in der Garage gestanden und der Kessel ist im Winter geplatzt. Oder der Verkäufer hat sie in Unkenntnis der manuellen Befüllung
"mal eben" eingesteckt um zu sehen, ob die Lampen auch schön leuchten und dabei den Heizstab gegrillt. Dafür setzt er sie dann als "voll funktionsfähig, alle Lampen leuchten" rein.
Schnäppchen gibts auf dem Markt hier nicht mehr, und wenn Maschinen lange Zeit wiedereingestellt wurden, hat das schon seine Gründe.
Es gibt allerdings einige Anbieter, die ihr Handwerk verstehen: Ich habe schon wirklich schöne Maschinen, komplett restauriert und zum Teil aufwendig wieder aufgebaut gesehen.
Wenn Fotos vom Entkalken in großen Wannen mit reichlich Kupferrohren zu sehen sind, kann man davon ausgehen, dass die Maschine zwar kein Schnäppchen, aber ihr Geld wert ist.

Hoffe, das hilft den angehenden Baristas etwas weiter!

Ciao und immer guten Caffe wünscht

2_koma




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