Das lohnt sich, über Trüffel zu wissen

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Das lohnt sich, über Trüffel zu wissen

Die Trüffel, ein exklusives Essvergnügen

Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln weltweit. Sie waren schon den ägyptischen Pharaonen bekannt und bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Bei eBay finden Sie nicht nur die Trüffel im Stück, sondern allerlei erlesene Erzeugnisse, wie zum Beispiel Trüffelsalz oder Trüffelöl.

Was man unter Trüffel versteht und woher sie kommt

Die Bezeichnung Trüffel leitet sich wahrscheinlich vom lateinischen Wort „tuber“ ab, was Beule oder Schwellung bedeutet. Früher wurden diese unterirdischen Knollen auch Nusspilz, Erdschwämme oder Erdmorcheln genannt. Die echte Trüffel ist ein sogenannter "echter Schlauchpilz". Dabei werden die Trüffeln traditionellerweise als eigene Ordnung, die Tuberales, behandelt. Als "Trüffel" werden viele unterirdisch wachsende Pilze bezeichnet. Auch Pilze, die eigentlich gar nicht mit Trüffeln verwandt sind, wie zum Beispiel die Hirschtrüffel, tragen diesen Namen. Sogar oberirdisch wachsende Arten wie der Gemeine Erbsenstreuling werden als Trüffel bezeichnet. Doch nicht nur in der deutschen Sprache gibt es diese irreführenden Bezeichnungen, in den USA wird zum Beispiel der Maisbeulenbrand Mexikanische Trüffel genannt.

Die Trüffel ist ein so genannter mykorrhizierender Pilz, das bedeutet, dass sie mit den Wurzeln der Wirtspflanze eine symbiotische Verbindung eingeht, bei der die Wirtspflanze den Pilz mit Fotosyntheseprodukten versorgt. Die Trüffel liefert im Gegenzug Mineralsalze und Wasser. Damit die Trüffel überhaupt erst wachsen kann, benötigt sie einen alkalischen Boden. In dem Bereich, in dem sich die Trüffeln mit den Wurzeln der Wirtspflanze verbinden, entsteht oftmals eine vegetationsgeschädigte Zone. Da sich die Trüffeln zur Gänze an die Symbiose angepasst haben, benötigen sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr. Weil der unterirdische Pilz zudem so stark gefaltet ist, dass es den Sporen schwer möglich ist, den Pilz zu verlassen, haben sich die Pilze darauf spezialisiert, durch starken Geruch Tiere anzulocken. Die Tiere fressen den Pilz und verbreiten so die unverdauten Sporen. Besonderes das Wildschwein trägt auf diese Weise zur Verbreitung der Trüffel bei. Einige Trüffelarten wie die Tube borchii vermehren sich aber asexuell.

Trüffelanbau und Trüffelschweine

Weit verbreitet ist das Gerücht, dass sich die Trüffel nicht anbauen lässt. Der Pilz lässt sich auf dem richtigen Boden, dessen Beschaffung übrigens für den Anbau wichtiger als die Wirtspflanze ist, problemlos kultivieren. Zu den größten Trüffelproduzenten zählen Neuseeland und Frankreich. Heute werden die Trüffeln nur noch für Touristen mit den sogenannten Trüffelschweinen gesucht. Da die Schweine schwer zu zügeln sind und zudem liebend gern die Pilze, die nach dem Sexualduftstoff des Ebers riechen, selbst fressen, werden zur Suche vorwiegend Hunde eingesetzt. Die Hunde fressen zwar auch gerne Trüffel, können aber leichter kontrolliert werden. Eine weitere Methode, Trüffel aufzufinden, besteht darin, sich nach den Trüffelfliegen zu richten. Diese Methode wird bevorzugt in England und in Frankreich angewendet. Auch kann man anhand kleiner Risse im Boden erkennen, ob darunter Trüffeln wachsen. In Namibia werden auf diese Art die Kalahari-Trüffeln gefunden. Besonders gerne wächst der Pilz an Eichenbäumen. Dabei wird in einem Substrat der Pilz in Baumsetzlinge geimpft und vorgezogen. Später kann der geimpfte Baum ausgesetzt werden. Bei eBay können Sie zuweilen solche geimpften Bäumchen für den eigenen Garten erstehen, dabei werden vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffelbäumchen angeboten.

Die Trüffel in der Antike

Schon Pharao Cheops soll begeisterter Trüffelesser gewesen sein. Doch der Pilz erlangte erst in der Antike größere Bedeutung. Bei den Römern und Griechen wurden vor allem die Verwandten der Trüffel, die Löwentrüffel und die Terfezia boudieri als Aphrodisiakum geschätzt. Sogar im berühmten Kochbuch des Apicius wurde die Trüffel mit zahlreichen Einträgen erwähnt. Auch im Mittelalter war die Trüffel noch beliebt. Doch im Hochmittelalter wandelte sich die Einstellung zur Trüffel, denn sie galt fortan als Inbegriff der Sünde. Dieser Ruf änderte sich dann wieder in der Renaissance, als die Trüffel auf keiner hochherrschaftlichen Tafel fehlen durfte. Auch andere Trüffelarten tauchten zu dieser Zeit auf, die sogar als Geschenk für Päpste taugten. Da sich die afrikanische Trüffel im Orient großer Beliebtheit erfreute, wurde sie gleich tonnenweise nach Syrien und andere große Städte gebracht. Sogar heute noch wird sie in Algerien und Damaskus gehandelt. Frankreich begann erst 1770 mit dem Trüffelhandel. So wurde hundert Jahre später über eine Tonne jährlich exportiert. Da aber die Bestände bald zurückgingen, kamen in den 90er Jahren nur noch 50.000 kg auf den Weltmarkt. In Deutschland gehört die Trüffel laut Bundesartenschutzverordnung zu den besonders geschützten Arten, wobei jedoch die Gewinnung aus Plantagen kein Problem darstellt.

Die verschiedenen Arten der Trüffel

Obwohl es über 160 Arten der Trüffel gibt, sind dennoch nur wenige davon im Deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt, das wären neben der Sommertrüffel und der Wintertrüffel die Burgundertrüffel, die Perigordtrüffel und die Piemonttrüffel.

Die Sommertrüffel (tuber aestivum)

Die Sommertrüffel gehört zu den häufigeren Arten. Sie hat kugelförmige Fruchtkörper, eine fast schwarzbraune Haut mit pyramidenförmigen Warzen. Das mit der Konsistenz von Kohlrabi vergleichbare Fruchtfleisch ist mit weißen bis hellgrauen Adern durchzogen. Bei jungen Pilzen ist das Fleisch weißlich und bei älteren Pilzen eher gelblich. Der Geruch wird als knoblauch- oder malzartig beschrieben, ähnelt dem eines Wiesenpilzes und entwickelt beim reifen Pilz eine metallische Note. Die Sommertrüffel kommt im unreifen Zustand ab Juni auf den Markt und im September im reifen Zustand. Dabei kann es vorkommen, dass die Fruchtkörper bis in den folgenden Februar den Winter überdauern. Sie wird in der Provence, in Spanien und Italien, in Ungarn und in der Türkei gefunden. Die Sommertrüffel schmeckt angenehm nussartig, ist jedoch wegen des milden Geschmacks weniger beliebt als die anderen Trüffelsorten. Man verwendet sie hauptsächlich als Würzpilz. Wesentlich aromatischer als die Sommertrüffel ist die Perigordtrüffel. Deswegen ist diese auch wesentlich teurer. Die Perigordtrüffel unterscheidet sich von der Sommertrüffel durch dünnere und hellere Äderchen und durch dunkleres Fleisch.

Die schwarze Trüffel (tuber melanosporum vitt.)

Die schwarze Trüffel ist auch als Perigordtrüffel bekannt. Die Oberfläche dieses Pilzes ist Schwarzbraun und warzig. Das schwarz-violette Innere ist von feinen weißen Äderchen durchzogen. Der eindringliche und intensive Geruch ist langanhaltend, ebenso wie der angenehme Geschmack, der auch noch nach dem Kochen deutlich wahrnehmbar ist. Diese Trüffel wird von Mitte November bis Mitte März geerntet. Diese Art zählt zu den begehrtesten Trüffelarten.

Die schwarze Wintertrüffel (tuber brumale vitt.)

Die Wintertrüffel weist einen leichten aromatischen Geruch auf. Sie hat einen angenehmen Geschmack, ist aber schwer verdaulich. Sie hat auf der schwarzen Oberfläche warzige Gebilde und das grau-braune Innere hat nur wenige weiße Äderchen. Die schwarze Wintertrüffel ist von Januar bis März erhältlich.

Die stachelsporige Mäandertrüffel (choiromyces maeandriformis)

Diese weiße Trüffel wird vorrangig im November gefunden und angeboten. Dabei gilt, dass die besten Qualitäten im späten November auf den Markt kommen. Sie bildet kugelige bis knollige Fruchtkörper mit einer faltigen und höckerartigen Oberfläche aus. Diese Fruchtkörper werden 4 bis 12 cm breit und ähneln einer Kartoffel. Bei jüngeren Pilzen ist der Fruchtkörper grauweiß und ändert sich mit dem Alter zu ockergrau oder lehmfarben. Der feste Fruchtkörper ist von Strängen durchzogen. Sie riecht anfangs aromatisch nach gekochtem Mais, der Geruch ändert sich später nach knoblauchartig. Sie wächst auf lehmigen Böden und besonders oft ist sie unter Rotbuchen zu finden.

Bianchetti Trüffel (tuber albidum pico)

Diese Trüffel wird auch tuber borchii oder wegen der hellen Haut auch Bianchetto genannt. Die in der Regel eher kleinen Knollen haben ein von weißen Äderchen durchzogenes rötliches oder mittelbraunes Fruchtfleisch. Diese auch als Frühlingstrüffel bekannte Art riecht scharf und intensiv. Ihr Aroma reicht von kräuterartig bis knoblauchähnlich. Man findet diese Trüffel von Januar bis März, wobei dieses Wissen dabei hilft, dass sie nicht mit der sehr ähnlichen, aber wesentlich teureren echten weißen Trüffel verwechselt wird. Am besten wird diese Trüffel roh mit einem Trüffelhobel über das fertige Gericht gehobelt.

Die echte weiße Trüffel (tuber magnatum pico)

Die echte weiße Trüffel, auch trifora bianca genannt, hat einen sehr starken knoblauchähnlichen Duft. Der sehr intensive Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie roh gegessen wird. Die glatte Oberfläche ist zumeist weißlich mit einem goldfarbigen Unterton eingefärbt. Das rosa bis goldfarbene Innere ist mit weißen Äderchen durchzogen.

Verwechslungsmöglichkeiten der verschiedenen Trüffelarten

Da sich die verschiedenen Trüffelarten sehr ähnlich sind, besteht die Gefahr, dass diese verwechselt werden. Besonders die schwarze chinesische Trüffel wird oft mit der Wintertrüffel verwechselt. Im November ist das des Öfteren der Fall. Im März hingegen kann sich die schwarze Wintertrüffel unter die edlen Wintertrüffel mischen. Aber auch die weiße Trüffel kann durch die intensiv riechende Märztrüffel gefälscht werden. Da es auch für Experten eine Herausforderung ist, die einzelnen Trüffelarten zu unterscheiden, sollten Sie beim Kauf genau aufpassen. Nicht jeder teure Pilz ist eine echte Trüffel. Weil sich die Trüffelarten nur schwer unterscheiden lassen, sollten Sie deswegen nur bei einem vertrauenswürdigen Händler einkaufen. Auch sollten Sie wissen, wann welche Trüffelart Saison hat, damit Sie nicht minderwertige Fälschungen erhalten.

Verwendung und Aufbewahrung der Trüffel

Bei diesen edlen Pilzen gilt: Je schlichter das Rezept, desto besser schmecken sie. Zum Beispiel können Sie frische Trüffel hobeln oder hauchdünn schneiden und unter Pasta mischen. Eine edle Note erreichen Sie bei Cremesuppen und Gemüsegerichten mit fein gehobelter schwarzer Trüffel. Auch Rührei bekommt eine spezielle Note mit diesen Edelpilzen. Dazu lassen Sie einfach gehobelte Trüffel mit den verquirlten Eiern im Kühlschrank ziehen und braten ein Rührei daraus. Außerdem finden Sie bei eBay zahlreiche Produkte, die Trüffel oder Trüffelöl enthalten, zum Beispiel Pasta oder Brotaufstriche.

Am besten verwenden Sie die frischen Trüffel sofort nach dem Kauf. Sie verlieren nämlich mit jedem Tag, den sie aufbewahrt werden müssen, an Duft und Geschmack. Wenn Sie sie nicht gleich verwenden können, sollten Sie die Trüffel in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern, am besten in Küchenpapier eingeschlagen bei 0 bis 2 °C. Wenn Sie schwarze Trüffel richtig lagern, können Sie sie bis zu zehn Tage nach dem Kauf noch essen. Sie können die Trüffel zur leichteren Entnahme auch fein hobeln und einfrieren. Zudem können Sie Trüffeln auch in einem geschmacksneutralen Öl einlegen. Dieses Öl kann sich bis zu drei Wochen halten. Oder Sie bewahren die Trüffel zusammen mit rohen Eiern in einem luftdichten Behälter auf. Diese Vorgehensweise führt dazu, dass die Eier Feuchtigkeit an die Trüffel abgeben und dafür das Aroma der Trüffel annehmen.

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