Was ist das Besondere an Parmaschinken?

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Was ist das Besondere an Parmaschinken?

Parmaschinken - eine norditalienische Delikatesse

Parmaschinken stammt aus der gleichnamigen, italienischen Großstadt Parma, in der Region Emilia-Romagna. Parma liegt nordwestlich von Emilia-Romagnas Hauptstadt Bologna und gehört neben Bologna, Venedig, Genua, Turin und Mailand zu den führenden und florierenden Wirtschaftszentren Norditaliens. So haben beispielsweise Barilla, ein bekannter Hersteller von Nudeln, Nudelprodukten, Pesto und Pasta-Saucen sowie Küchenutensilien, und Parmalat, ein großes italienisches Molkereiunternehmen, dort ihren Stammsitz. Parma ist neben seinem berühmten Schinken auch für den Parmesankäse bekannt .

Das Ausgangsprodukt – der Anfang ist ein besonderes Schwein

Hergestellt wird Parmaschinken, wie viele andere Schinkenarten auch, aus Schweinen. Besonderheit beim Parmaschinken ist jedoch die sorgfältige Auswahl der Schweine: nur Schweine der Rassen Large White, Landrance und Duroc sind das Ausgangsprodukt des Parmaschinkens. Dabei ist wichtig, dass diese besonderen Tiere  in einer von zehn Regionen Mittel- und Norditaliens gezüchtet und aufgewachsen sind: in den Regionen Friaul-Julisch Venetien, Latium, Abruzzen, Marken, Toskana, Umbrien, Molise, Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna. Auf eBay können Sie dieses Fleisch online bestellen. Schon zu Beginn wird viel Wert auf Kontrolle und Qualität gelegt. Der zertifizierte Züchter der Schlachttiere versieht bereits bei den Jungschweinen die Hinterschenkel innerhalb von 30 Tagen nach der Geburt mit einem besonderen Tattoo, das das Geburtsdatum des Schweins, sowie den Identifikationscode des Züchters enthält. Damit kann jedes Tier jederzeit zurückverfolgt und dessen Herkunft bestimmt werden.
Außerdem werden die Tiere nur nach einem strengen und disziplinierten Ernährungsplan gefüttert, der sich aus vorgegebenen Körnern, Halmfrüchten, Gerste, Hafer und der Molke, die bei der Herstellung des bereits genannten Parmesankäses entsteht, zusammensetzt. Dadurch wird gewährleistet, dass die Schweine gemäßigt aufwachsen und stets von optimaler und ausgezeichneter Gesundheit sind, selbst wenn sie als Schlachttiere ein sehr hohes Gewicht auf die Waage bringen. Zum Zeitpunkt des Schlachtens müssen die Schweine selbst mindestens neun Monate alt sein und mindestens 140 Kilogramm wiegen. Das macht den Unterschied zum gewöhnlichen Schinken Nord-Europas: die Schlachttiere sind hier oft erst 6 Monate alt, wenn sie zur Schlachtbank geführt werden und Verbunden mit der daraus resultierenden, geringeren Lebensdauer, besteht außerdem ein geringerer Kostenaufwand für Fütterung und Haltung.

Der Herstellungsprozess

Die Herstellung von Parmaschinken ist ein langer und aufwendiger Prozess. Das Fleisch dafür stammt von der hinteren Hüfte des Schweins. Ziel des Prozesses ist dabei, den Schweineschenkel mit so wenig Salz wie möglich zu versehen, um einen Geschmack zu gewinnen, der sehr mild, lieblich und geschmeidig ist. Während des Räucher- beziehungsweise des Lufttrocknungsprozesses wird das Fleisch so sorgfältig überwacht, dass es gerade das Minimum an Salz aufnimmt, das ausreicht, um es haltbar zu machen. Der fertige Schenkel hat am Ende des Herstellungsprozesses mehr als ein Viertel seines Feuchtigkeitsanteils verloren. Dies sorgt dafür, dass der Geschmack des Schinkens konzentriert und gesteigert wird. Das Fleisch wird butterweich und gewinnt das für Parmaschinken charakteristische Aroma und den unverwechselbaren Geschmack.

Frische Schweineschenkel für den echten Parmaschinken - direkt vom Schlachter

Im wöchentlichen Turnus erhalten die Hersteller von Parmaschinken frische Schenkel von ausgewählten, autorisierten Schlachtern. Dabei liegt das Durchschnittsgewicht bei ungefähr 15 Kilogramm je Schenkel. Beim Schlachten erhält jeder Schenkel zur Kontrolle ein Tattoo mit dem Inhalt „PP“ und dem Identifikationscode des Schlachthauses. So lässt sich der Weg jedes Schenkels stets zurückverfolgen.

Die Würzung macht den Unterschied: Salzen des Parmaschinken

Von speziell ausgebildeten Salz-Meistern wird die Haut des Schweineschenkels mit feuchtem Meersalz behandelt. Die Teile, die Muskeln enthalten, werden hingegen mit trockenem Meersalz bedeckt. Bei kühlen Temperaturen von 1 °C bis 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % ruht der Schenkel eine Woche, bevor er eine weitere Salzbehandlung erhält. Abhängig vom Gewicht ruht er dann weitere 15 bis 18 Tage. Dabei ist das Salz der einzige konservierende Stoff. Ein weiterer Unterschied zum gewöhnlich hergestellten Schinken: hier kommen oft chemische Stoffe zum Einsatz, so dass der normale Schinken häufig Nitrite und Nitrate enthält.

Ruhephase beim Reifeprozess des Parmaschinkens

Als Nächstes genießen die Schenkel eine lange Ruhephase von 70 Tagen in speziellen, kontrollierten Kühlräumen bei 75 % Luftfeuchtigkeit. Dabei wird das Fleisch dunkler. Die charakteristische rosa Farbe erhält der Schinken erst in den Schlussprozessen der Herstellung.

Waschen und Trocknen - die Parmaschinken werden ‚sauber‘

Nach der Ruhephase werden die Schenkel mit warmem Wasser gewaschen, um überschüssiges Salz und Verunreinigungen zu entfernen. Zum Trocknen hängen sie danach einige Tage in Trockenräumen. Zu Beginn der Trockenphase erhält jeder Schenkel ein kreisförmiges Metallsiegel, das die Initialen „C.P.P.“ des Consorzio Prosciutto di Parma, also des Konsortiums der Parmaschinkenproduktion, und das Datum des Anfangs der Trockenphase. Damit werden durch ein weiteres Siegel Echtheit und Kontrolle gewährleistet und außerdem lassen sich der genaue Zyklus und die exakte Dauer des Trocknungsprozesses bestimmen.

Anfängliche Trockenphase - grundlegend für das Aroma des Parmaschinkens

In extra dafür hergestellten Regalen hängen die Schinken nun in mit Ventilatoren gut gelüfteten Trockenräumen für ungefähr drei Monate. Die besonders großen Fenster in den Räumen werden nur dann geöffnet und der Raum dadurch gelüftet, wenn die Außentemperatur und die Luftfeuchtigkeit im Freien ideal sind. Dieses Vorgehen sorgt zwar für eine langsame, aber gleichmäßige Trocknung. Kenner und Feinschmecker halten diese Phase für die kritischste, da sie entscheidend ist für den charakteristischen Geschmack des Parmaschinkens. Nach dieser ersten Trockenphase ist die freiliegende Oberfläche des Schinkens erhärtet und getrocknet.

Schmieren und Fetten für die Geschmeidigkeit des Parmaschinkens

Die harte Oberfläche des Schinkens wird nach der ersten Trocknung mit Schweineschmalz eingerieben und somit geschmeidig und weich gemacht und leicht mit Salz eingerieben. Dieses Vorgehen verhindert, dass das Fleisch zu schnell austrocknet.

Abschließende Trockenphase – der Parmaschinken auf dem Weg zur Vollendung

Die abschließende Trockenphase dauert sieben Monate an. Die Schinken trocknen nun einzeln aufgehängt in besonderen Kellerräumen, in denen wenig Licht und wenig Luft vorhanden sind. Manchmal dauert die Schlussphase des Trocknens auch länger als sieben Monate. Dies ist abhängig vom Fleisch. Laut Gesetz muss Parmaschinken mindestens ein Jahr Trocknen, um die Bezeichnung Parmaschinken zu erhalten. Manche Schinken trocknen aber sogar bis zu drei Jahre.

Prüfung des Parmaschinkens auf ‚Herz und Nieren‘

Sobald die Herstellung des Parmaschinkens vollendet ist, bestimmt ein unabhängiger Prüfer den Reifegrad und die Qualität des Produkts, um eventuell Fehler festzustellen und die Ware zum Verkauf freizugeben.

Brandzeichen – der Parmaschinken erhält den letzten Schliff

Da der beschriebene Prozess neben hochwertigen Rohstoffen, sorgfältiger Vorgehensweise und ständiger Kontrolle vor allem Zeit und Geduld braucht, erhält jedes Stück Parmaschinken zum Ende der Herstellung ein besonderes, charakteristisches Brandzeichen, das für die Qualität und die Echtheit des Produkts ausschlaggebend und kennzeichnend ist. Das Logo hat die Form einer herzoglichen, fünfzackigen Krone, die den Schriftzug „PARMA“ in der Mitte trägt. Der Name „Parmaschinken“ ist eine geschützte Herstellerbezeichnung. Nur Produkte, die auch wirklich den oben beschriebenen Prozess durchlaufen haben, dürfen sich auch Parmaschinken nennen. Kenner, Feinschmecker und Liebhaber sollten beim Kauf also immer auf das charakteristische Brandzeichen achten, um nicht auf billiger produzierte Plagiate hereinzufallen.

Aussehen und Geschmack von Parmaschinken

Da der Parmaschinken außer mit Meersalz mit keinerlei anderen Gewürzen behandelt wird, hat er einen sehr mild-würzigen Geschmack. Kennzeichnend für Parmaschinken sind die zartrosa Farbe des Schinkenfleischs und die sehr feine Maserung des Fetts.

Haltbarkeit, Produktpalette und Preis von Parmaschinken

Parmaschinken wird als ganze Keule mit Knochen verkauft, aber auch als reines Schinkenstück, befreit von Knochen und Schwarte, verpackt in Vakuumverpackungen aus Plastik. Der Schinken ist bis zu 50 Tage haltbar. Mit einem Kilopreis von bis zu 20 Euro ist der Parmaschinken vergleichsweise teurer und preislicher Spitzenreiter vor seinen Kollegen Serranoschinken, Iberischer Schinken, Räucherschinken und Kochschinken.

Nährwertangaben von Parmaschinken

Für Parmaschinken mit Schwarte ergeben sich, basierend auf 100 Gramm, folgende Inhaltsstoffe: Wasser: 50,3 Gramm, Eiweiß: 25,9 Gramm, Fett: 18,3 Gramm, Kohlehydrate: 0,3 Gramm und ein Energiewert von 269 Kcal/1127 KJ.

Hingegen hat Parmaschinken ohne Schwarte, basierend auf 100 Gramm, folgende Inhaltsstoffe: Wasser: 58,1 Gramm, Eiweiß: 29,1 Gramm, Fett: 6,4 Gramm, Kohlehydrate: 0,4 Gramm und ein Energiewert von 176 Kcal/734 KJ.

Verwendung von Parmaschinken und Rezepte

Parmaschinken schneiden Sie zum Verzehr mit speziellen Küchenmessern in hauchdünne Scheiben. Als Antipasti ist er mit Melone sehr beliebt, da die saftige Melone mit dem Geschmack des Schinkens besonders gut harmoniert. Antipasti lassen sich vor allem auf Servierplatten und in Servierschalen dekorativ anrichten. Auch in Salate können Sie Parmaschinken als speziellen Leckerbissen hinzugeben oder fertige Salat in Salatschüsseln gefüllt mit Parmaschinken schmücken. Wenn Ihnen diese Vorspeisen nicht zusagen, können Sie auch Saltimbocca alla romana zubereiten, ein Hauptgericht, bei dem Kalbsschnitzel mit Parmaschinken gefüllt werden. Oder Sie genießen Ihn einfach auf frischem italienischen Ciabatta. Zahlreiche Spitzenköche und Kochbücher verwenden immer wieder Parmaschinken für schmackhafte Rezepte und schaffen Grundlage und Inspiration für Ihre persönlichen Rezeptideen. Sämtliches Zubehör fürs Kochen, Anrichten und Dekorieren, sowie Kochbücher finden Sie auch bei eBay.

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