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Professionelle Nudelkocher – Pasta exakt und zeitsparend al dente servieren

In der Gastronomie ist ein guter Kochtopf mit mehreren Siebeinsätzen zum Vorportionieren des Garguts eine Lösung, wenn Pastagerichte eher gelegentlich auf der Speisekarte stehen. Als zeit- und energiesparende Lösung, die zudem größere Mengen auch in Stoßzeiten erlaubt, haben sich Nudelkocher mit voreinstellbaren Temperaturen durchgesetzt. Es gilt dann lediglich, die Garzeiten für die unterschiedlichen Pastasorten und anderen Teigwaren zu definieren. Ähnlich wie bei der klassischen Fritteuse werden die Nudeln in einem Sieb mit Griff gegart. Je nach Dimensionierung des autarken, also mit eigenen Heizelementen betriebenen Gerätes lassen sich mehrere Portionen mengengenau gleichzeitig garen.

Welche Ausstattungsmerkmale sollte ein Gastro-Nudelkocher mindestens aufweisen?

Als Material kommt aus hygienischen Gründen nur Edelstahl infrage, weshalb ein gewisses Preisniveau gerechtfertigt ist, ganz gleich, ob sie einen elektrisch betriebenen oder Gas-Nudelkocher kaufen wollen. Die Siebeinsätze müssen über einen hitzeisolierenden Griff verfügen. Komfortabel und zeitsparend sind zudem Nudelkocher, die über einen eigenen Wasserzulauf verfügen. Ein Hahn für den Ablauf des gebrauchten Wassers ist obligatorisch, um im laufenden Betrieb nicht das gesamte Siedebecken zwecks Entleerung entnehmen zu müssen.

Die technischen Herzstücke von Gastro-Nudelkochern stellen leistungsfähige Heizelemente dar. Modernere Geräte nutzen mehrere Heizspiralen in voneinander getrennten Wasserbecken, um bei unterschiedlichen Wassertemperaturen verschiedene Nudelsorten gleichzeitig zu garen, die trotzdem alle gleichzeitig servierfähig werden sollen. Solche modularen Geräte sind praktisch und erlauben für jedes Gargut eigene Garzeiten bei unterschiedlichen Temperaturen. Ein guter und langlebiger Gastro-Pastakocher muss jedoch nicht unbedingt aus unterschiedlichen Siedebecken bestehen. Ein hochwertiger Elektro- oder preiswerter Gas-Nudelkocher aus zweiter Hand kann durchaus gute Dienste leisten und sich mitunter sogar leichter in der Handhabung erweisen, auch wenn er lediglich über ein einziges Siedebecken verfügt.

Warum eignen sich auch ältere und gebrauchte Nudelkocher für höhere gastronomische Ansprüche?

Hobbyköche wachsen mit der „Vorschrift“ auf, Nudeln in sprudelnd kochendem Wasser zu garen. Diese energiefressende Verfahrensweise ist jedoch lediglich der Tatsache geschuldet, dass die Fertignudel-Hersteller ihre auf den Verpackungen vorgegebenen Garzeiten nach dem bestmöglichen Gelingen ausrichten. Und Wasser zum Kochen zu bringen und diese Maximaltemperatur zu halten, gelingt jedem. Private Haushalte verfügen nicht über Kochplatten, die eine voreingestellte Wassertemperatur konstant halten. In der Gastronomie ist genau dieses Merkmal jedoch die Basis für einen wirtschaftlichen Betrieb: bei konstanten Temperaturen zu arbeiten. Daran lassen sich die jeweils idealen Garzeiten auszurichten. Sollte sich herausstellen, dass sich das Timing für Pastagerichte bei unterschiedlichen Nudelsorten bei 80 Grad als ideal erweist, reichen ein paar Testläufe, um die jeweils optimalen Garzeiten für alle Beilagen und Zutaten zu bestimmen.

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