Zum Kochen oder nach dem Essen – die vielfältige Verwendung von Sherry

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Zum Kochen oder nach dem Essen – die vielfältige Verwendung von Sherry

Sherry ist sicherlich einer der bekanntesten Likörweine überhaupt. Er ist nicht nur ein hervorragender Aperitif oder Digestiv, auch bei der geschmacklichen Abrundung von vielen Gerichten ist Sherry willkommen.

Über Sherry

Warum der Sherry Sherry heißt

Auch wenn der Name Sherry vermuten lässt, dass dieser Wein aus dem Vereinigten Königreich stammt, so kommt er doch aus Süd Spanien. Der Ort Jerez de la Frontera grenzt mit den Städten Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María den geografischen Bereich ab, aus welchem der berühmte Likörwein stammt. Der Begriff Sherry geht dabei auf den alten Namen der Stadt Jerez de la Frontera zurück, der noch Sherez ausgesprochen wurde. Aus diesem Wort leiteten die Engländer, die den andalusischen Likörwein weltweit bekannt machten, den Namen Sherry ab.

Warum Sherry wie Sherry schmeckt

Der Grundbestandteil des Sherrys ist trockener Weißwein, der aus der Palomino-Traube gewonnen wird. Nach vollendeter Gärung wird er mit Branntwein versetzt und auf diese Weise erhält der Wein einen Alkoholgehalt von 15 bis 22 Prozent. Nach diesem Schritt reift der Sherry an der Luft in unverschlossenen Fässern. Damit ist der trockene Sherry vollendet. Um halbtrockene und liebliche Varianten zu erhalten, wird er mit sehr süßen Weinen aus den Trauben Moscatel oder Pedro Ximenez versetzt. Auf Basis dieser Zusammenstellung erhält er seinen prägenden Geschmack. Oft erinnert der an Hefe und Mandeln. Einige Varianten des Sherrys haben auch ein deutlich wahrnehmbares Hasel- und Walnussaroma.

Welche Sherry-Varianten erhältlich sind

Egal ob Sie Sherry zum Kochen, als Digestiv oder als Aperitif nutzten möchten, schnell werden Sie feststellen, dass viele unterschiedliche Sherry-Varianten im Handel erhältlich sind. Die Varianten und deren Bezeichnung richten sich dabei meist nach dem Alkoholgehalt des Basisweins, der für die anschließende Oxidation verantwortlich ist und damit das Aroma wesentlich beeinflusst.

Fino

Der Fino ist die Basis für die Sherry-Varianten Palo Cortado sowie Amontillado. Er ist mindestens drei Jahre gereift, hat eine strohgelbe Farbe und einen trockenen Geschmack. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 17 Prozent.

Manzanilla

Mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 und 16 Prozent wartet der Manzanilla auf. Er stammt ausschließlich aus Sanlúcar de Barrameda, einem Hafenort, und ist eine besondere Art des Fino. Sein Aroma ist leicht salzig und zartbitter, was an den rauen Atlantikwinden an der Küste liegt. Besonders lang gereifter Manzanilla trägt den Namen Manzanilla Pasada. Er ist dunkler als der eigentliche Manzanilla und hat ein wesentlich kräftigeres Aroma, das neben dem Salz auch Mandelaroma beinhaltet.

Amontillado

Der Amontillado ist wohl die am intensivsten schmeckende Variante eines Fino. Er hat sehr viel Körper und seine zart, pikanten Aromen erinnern an Mandeln und Haselnüsse. Der Alkoholgehalt dieses Sherrys liegt bei 16 und maximal 22 Prozent. Der sogenannte echte Amontillado, der mehr als 10 Jahre Reifung hinter sich bringen muss, ist trocken und seine Farbe variiert zwischen Bernstein und Mahagoni.

Oloroso

Der Name Oloroso bedeutet nichts anderes als duftend. Dementsprechend besticht der gleichnamige Sherry durch ein sehr gut wahrnehmbares Nussaroma. Die Farbe des Oloroso ist dunkler als beim Amontillado und sein Alkoholgehalt kann zwischen 17 und 20 Prozent liegen.

Palo cortado

Das zwischen Nüssen und Mandeln angesiedelte Aroma des Palo cortado vereint die frische Note des Amontillado mit dem angenehmen Duft des Oloroso. Basis für diese Sherry-Variante ist der Amontillado und in der Regel handelt es sich auch beim Palo cortado um einen trockenen Sherry. Sein Alkoholgehalt wird mit 18 bis 22 Prozent angegeben.

Cream

Die Sherry-Variante Cream wird auf Basis eines Oloroso erzeugt, dem süßer Traubenmost oder ein Pedro Ximénez zugegeben wird. Hierdurch erhält dieser Sherry eine angenehme Süße. Die Farbe des Cream erinnert an dunkelrote Rubine und der Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 18 Prozent.

Pale Cream

Der Pale Cream ist eine besondere Variante des Cream, bei dem mit Hilfe von Aktivkohle die dunkle Farbe herausgefiltert wird und er dadurch blasser sprich pale wird.

Pedro Ximénez

Ein sehr seltener Sherry aus dem Sherrydreieck ist der Pedro Ximénez. Als Basis dient hier die Traubensorte Pedro Ximénes. Diese wurde übrigens durch den Deutschen Peter Siemens in Spanien eingeführt. Sein Aroma ist rosinenartig und er ist in der Regel üppig süß. Es gibt aber auch trockene Varianten. Der Alkoholgehalt liegt bei 17 Prozent. Oft wird Pedro Ximénez genutzt, um andere Sherry-Varianten zu süßen.

Almacenista

Hierbei handelt es sich um keine Sherry-Variante, sondern um Sherrys, die von privaten Betrieben in traditioneller Handarbeit hergestellt werden. Oft betreiben solche Betriebe wohlhabende Bürger als Nebenerwerb und die Abfüllungen bekommen nur ausgesuchte Personen und Wirtsbetriebe zur Verfügung gestellt. Sehr selten werden pure Almacenistas von Kellereien in Flaschen abgefüllt und verkauft.

Kochen mit Sherry

Mit Sherry können Sie unterschiedlichen Kochideen von süß bis herzhaft eine besondere Note geben. Hierbei sollten Sie ruhig ein wenig ausprobieren und Sie werden überrascht sein, welchen Gerichten der Südspanier den richtigen Kick verleihen kann.

Sherry & Geflügel

Generell passt Sherry sehr gut zu Rezepten mit Geflügel. Das meist zarte Fleisch harmoniert ausgezeichnet mit dem kräftigen Aroma des Sherrys. Geflügelsorten, die von Hause aus eher wenig aromatisch sind - wie etwa Pute - werden durch Sherry geschmacksintensiver. Hierbei kann der Sherry nicht nur beim Kochen angewendet werden, sondern auch um das Fleisch darin zu marinieren.

Mit Sherry mariniertes Putengeschnetzeltes

Sie benötigen für dieses Gericht Putenbrustfleisch, Sherry, Sojasauce, Brühe, Curry, Zitrone, Suppengrün und eine Zwiebel. Die Menge bestimmt vor allem die Personenanzahl, für die Sie kochen. Bei zwei Personen brauchen Sie 300 g Fleisch und ein Bund Suppengrün. Schneiden Sie die Putenbrust in kleine Streifen und legen Sie diese über Nacht in ein Sherry-Sojasoßen-Gemisch ein. Die Marinade sollte das Fleisch nur sehr knapp bedecken und im Verhältnis ein Teil Sojasoße auf zwei Teile Sherry gemixt werden. Zusätzlich können Sie Zitronensaft zur geschmacklichen Abrundung zugeben. Am nächsten Tag holen Sie das Fleisch aus der Marinade und braten es kräftig an. Würzen Sie es mit Salz, Pfeffer und ausreichend Curry. Danach nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und erhitzen darin klein geschnittenes Suppengrün plus Zwiebel. Geben Sie etwas Brühe hinzu und die Marinade. Warten Sie, bis die Möhren des Suppengrüns die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben. Das Fleisch kann jetzt zurück in die Pfanne. Um die Soße abzurunden, fügen Sie noch Crème fraîche hinzu. Außerdem können Sie das Ganze noch mit Sherry nach Belieben abschmecken. Als gehaltvolle Beilage zu diesem Gericht eignet sich beispielsweise Kartoffelgratin.

Sherry & Süßes

Die herbe meist nussige Note, die der Sherry mit sich führt, ist sehr gut geeignet, um Süßspeisen den letzten Schliff zu geben. Beispielsweise können Sie Desserts mit Sherry verfeinern oder Konfitüren.

Aprikosen-Marmelade mit Sherry

Hierfür benötigen Sie ein gutes Kilo frische Aprikosen, ungefähr einen viertel Liter Sherry und Gelierzucker 2:1. Wenn Sie mögen, können Sie auch etwas Ingwer hinzugeben, um etwas Schärfe in die Konfitüre zu bringen. Die Zubereitung ist einfach. Aprikosen entkernen und pürieren mit Gelierzucker und Sherry in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Die Masse circa 4 bis 5 Minuten kochen lassen und anschließend in saubere, sterile Gläser füllen. Deckel drauf und abkühlen lassen.

Sherry & Fisch

Auch mit Fisch kann Sherry kombiniert werden. Hierfür ist der Lieblingsfisch der Deutschen, der Lachs, ein klarer Favorit.

Lachs mit Sherrysoße auf Spaghetti

Hierfür benötigen Sie Zwiebeln oder Schalotten, etwas Butter, Räucherlachs, frischen Basilikum, Sherry und Sahne. Bei vier Personen genügen eine große Zwiebel, 300 ml Sahne und 200 g Lachs. Wenn Sie mögen, können Sie auch Knoblauch dazugeben. Lassen Sie zu Beginn die Butter in der Pfanne zergehen und geben Sie anschließend die Zwiebeln in die heiße Pfanne, bis sie glasig werden. Löschen Sie das Ganze mit Sherry ab und geben die Sahne hinzu. Nachdem die Soße eingekocht ist, salzen und pfeffern sie diese, zerpflücken den Lachs und geben ihn hinzu. Lassen Sie ihn kurz warm werden und gießen dann die Soße über die Spaghetti. Das Basilikum wird als Dekoration genutzt. Falls die Soße zu dick wird, können Sie sie sehr einfach mit Milch verdünnen.

Sherry als Getränk

Wahre Sherry-Freunde lassen nichts auf ihren Likörwein kommen. Sie zelebrieren den Genuss des Sherrys ausgiebig und können die feinen Varianten treffsicher unterscheiden. Doch nicht jeder ist ein Freund des typischen Sherry-Aromas. Falls es Ihnen auch so geht, dann probieren Sie doch einmal die Cocktails, denen Sherry die nötige Raffinesse verleiht.

Sherry in Cocktailklassikern

Bloody Mary

Wohl einer der berühmtesten Cocktailklassiker ist die Bloody Mary. Tomatensaft mit Wodka, Selleriesalz und etwas Zitronensaft sind die Basiszutaten. Einige lieben es, Worcestersoße in den Cocktail zu tun. Wer es schärfer mag, fügt Cayennepfeffer hinzu. Doch ein wahrhaft raffiniertes Aroma bekommt der Cocktail durch die Zugabe von Sherry.

Bartender

Dieser Cocktail setzt sich aus gleichen Teilen trockenen Wermut, Dubonnet, Sherry und Gin zusammen und wird mit einem Spritzer Grand Marnier, Eis und einer Mango oder Ananasscheibe abgerundet.

Sherry Cobbler

Hierfür benötigen Sie etwas Crasheis, das Sie mit wenig Zuckersirup und Curacao vermischen, dazu kommen 8 cl Sherry. Als Deko nutzen Sie eine Zitronenspirale und Ananasstücke.

Sherry in perlenden Cocktails

Dawn

Dieser besondere Cocktail nutzt als Basis ein Glas mit Champagner oder Schaumwein, dazu geben Sie 2 cl Limettensaft und eben soviel halbtrockenen Sherry.

Sherry in speziellen Cocktails

Golden Flip

Haben Sie Lust, nicht nur beim Kochen, sondern auch beim Cocktailmixen zu experimentieren? Dann fangen Sie am besten mit einem Golden Flip an. Hierfür benötigen Sie ein Eigelb, 2 cl süßen Sherry, 2 cl Wodka, 2 cl Amaretto und einen Esslöffel Zucker sowie Eis und Muskatnuss. Geben Sie die Zutaten außer der Muskatnuss in einen Shaker und schütteln Sie diese kräftig durch. Im Anschluss servieren Sie den Cocktail in einem gekühlten Weinglas und reiben etwas Muskatnuss darüber.

Sherry bereichert Ihre Küche

Sherry bereichert in vielen Belangen Ihre Küche. Sie können ihn zum Kochen von wohlschmeckenden Geflügelgerichten oder zum Abrunden von Süßspeisen nutzen. Außerdem ist er ein idealer Digestiv, wobei einige Sherry-Varianten auch als Aperitif hervorragend schmecken. Darüber hinaus können mit Sherry unterschiedliche Cocktails vom Klassiker bis hin zu exotischen Varianten kreiert werden.

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