Würzen & verfeinern: Wissenswertes über Kauf und Verwendung von Safran

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Würzen & verfeinern: Wissenswertes über Kauf und Verwendung von Safran

Safran – mystisches Gewürz und beliebte Backzutat

Wohl jedes Kind weiß laut einem bekannten Kinderlied, dass Safran den Kuchen beim Backen gelb macht. Doch nicht zur zum Verfeinern von Gerichten kann das edle Gewürz verwendet werden. Um Safran ranken sich viele Mythen. Überlieferungen zufolge galten die roten aromatischen Fäden schon in der Antike als wahrer Luxus. Heutzutage ist Safran jedoch nicht nur den Reichen vorbehalten. Doch was genau sollten Sie beim Kauf des exotischen Produkts beachten? Die große Auswahl bei eBay an verschiedensten Variationen von Safran, oder in englischer Schreibweise als Saffron bezeichnet, kann irreführend sein. Wenn Sie jedoch einige grundlegende Dinge beachten, werden Sie viel Freude am Einkauf sowie dem Genuss des aromatischen Gewürzes haben. In dem Lebensmittel Online Shop bei eBay können Sie verschiedene hochwertige Gewürze und Gewürzmischungen erwerben.

Was Sie über Safran wissen sollten

Safran bedeutet frei aus dem Arabischen übersetzt so viel wie „gelb sein“. Doch nicht nur diese Anspielung ist ein interessantes Detail. Aus einer Mutation heraus entstand die kniehohe Safranpflanze nur rein zufällig. Safran gehört pflanzlich gesehen zur Familie der Krokusse. Im Herbst blühen diese nur für wenige Tage in satter violetter Farbe. Doch nur aus den aromatischen, stark geruchsintensiven Stempeln der Blüten, den Griffeln, lässt sich das begehrte Gewürz gewinnen, denn lediglich diese feinen Fäden können getrocknet als Gewürz veredelt werden. Pulver sowie gemahlene Varianten dieser Rarität sind weiterhin üblich. Angebaut wird Safran hauptsächlich in warmen orientalischen Ländern, aber auch im europäischen Mittelmeerraum ist dies aufgrund relativ hoher Jahresdurchschnittstemperaturen möglich.

Das gelbe Gold

Safran zählt zu den teuersten Gewürzen, da für ein Kilogramm bis zu 200.000 Blüten geerntet werden müssen. Bedenkt man, dass ein guter Pflücker maximal 80 Gramm davon pro Tag sammeln kann, die Anbauflächen dementsprechend riesig ausfallen und die Ernte auf zwei bis drei Tage im Herbstmonat November beschränkt ist, wird schnell klar, weshalb Safran als wahres Luxusgewürz gehandelt wird. Früher war Safran deshalb sogar teilweise teurer als Gold. Mit zweistelligen Summen für ein Gramm Safran im Einzelhandel sollten Sie daher rechnen. Günstigere Mischsubstanzen stellen jedoch eine große Konkurrenz für das Produkt dar. Wie jedes wertvolle Gut wird leider auch Safran gefälscht und billig „kopiert“. Verbreitet sind Mischungen mit Kurkuma anstelle des reinen Produkts. Schon früher wurde beispielsweise die gemeine Färberdistelpflanze als „falscher Safran“ zum Färben von Seide verwendet. Im Gegensatz zur Kurkuma-Mischung sind die äußeren Unterschiede in dieser Hinsicht jedoch offensichtlicher. Kurkuma ist eine Art gelblicher Ingwer. Vermischt mit roten Partikeln und zu Pulver verarbeitet, ist es für Laien schwer, dieses Imitat vom Original zu unterscheiden. Hinsichtlich der wirtschaftlichen Bedeutung von Safran lassen sich Fälscher viel einfallen. Rote Lebensmittelfarbe wird oft bei qualitativ minderwertigen Kopien eingesetzt. Hellhörig sollten Sie werden, wenn importierte Safrangewürze auffallend günstig angeboten werden, denn dahinter verstecken sich oft Fälschungen.

Die Geschichte von Safran

Sagenhafte Geschichten ranken sich um Safran. Laut griechischer Mythologie soll bereits Zeus in einem Bett aus Safran seinen Schlaf gefunden haben. Das Volk der Phönizier verwendete das Luxusgut beispielsweise hauptsächlich als Heilmittel oder edles Gewürz. Auch aus dem alten Rom sind zahlreiche Hochzeitsbräuche, die sich um Safran ranken, bekannt. Mit Safran, auch als das Gewürz des Salomon bezeichnet, eingefärbte Kleidungsstücke zeugten von besonderem Reichtum. Vielmals wurde Safran zudem als Rauschmittel eingesetzt, da größere Mengen zu Halluzinationen führen können. In ägyptischen medizinischen Aufzeichnungen von 1500 vor Christus und gar im Alten Testament wird Safran ebenfalls erwähnt. Im späteren Mittelalter färbten sich mitunter wohlhabende Hofdamen die Haare mit dem Gewürz, als dieses über Handelswege nach Mitteleuropa kam. Gemutmaßt wird, dass das Land Indien als Ursprung des Gewürzes gilt. Andere Theorien sprechen von Griechenland als Mutterland des Safrans.

Wie Sie Safran als Heilpflanze verwenden können

Das außergewöhnliche, unverkennbare Aroma von Safran erfreut sich schon seit der Antike großer Beliebtheit. Schärfe, Bitterkeit und Süße in Kombination mit kühlender Wirkung zeichnen das beliebte und wertvolle Gewürz aus. Bereits den trockenen Stempelfäden wird eine heilende, reinigende Wirkung nachgesagt. Größtenteils können Sie Safran bei Magenproblemen, zur Appetitanregung, bei Erkältungen oder Leberkrankheiten verwenden. Weiterhin soll der Alleskönner gegen Unfruchtbarkeit, Menstruations- und Wechseljahresbeschwerden helfen. Seine krampflösende Wirkung und die Anwendung von Safran bei Depressionen sind weitere positive, zierende Eigenschaften des orientalischen Gewürzes. Mit Honig eingenommen vollbringt Safran sogar ein Zerkleinern von Nieren- und Blasensteinen. In Kombination mit Wasser als Auflage beugt das Gemisch Kopfschmerzen und Schlafstörungen vor. Gedächtnisfördernd soll Safran mit Milch wirken, da dieses Gemisch das Wachstum im Großhirn anregt. Gut eignet sich Safran als Pulver für solche Tinkturen und Mischungen. Persischer Safran erfreut sich auch größtenteils hoher Qualität.

Safran als Pulver – schützen Sie sich vor Fälschungen

Interessant zu wissen ist, dass Safran in Pulverform am leichtesten zu fälschen ist. Mit dem Kauf ganzer Safranfäden, auch als Safran-Sargol-Fäden bezeichnet, können Sie dem vorbeugen. Das persische Wort „Sargol“ bedeutet übersetzt in etwa so viel wie „Blüten-Kopf“ und spielt dahingehend auf die roten Narben der Safranblüte an, aus denen das aromatische Gewürz gewonnen wird. Die Fäden sind in der Regel zwei bis drei Gramm leicht und sollten lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Weitreichende Qualitätskriterien wie beispielsweise Farbintensität, Aroma sowie Bitterkeit sollen Fälschungen leicht erkennbar machen und Kopien keine Chance geben, sich auf dem Markt zu etablieren. ISO-Kennzahlen, angefangen bei einem Wert für Bitterkeit und Farbintensität von 80 bis hin zu 190 für die höchste Qualität, sind schon beim Kauf gute Anhaltspunkte für die zu erwartende Qualität. Insgesamt sind in dieser Spanne vier Kategorien vorzufinden. Produkte, die in Laboren beispielsweise nach ISO-Kennziffer 3632-2 oder „ISO Kategorie 1“ getestet wurden, können keine Fälschungen sein. Spanische Standards weichen jedoch von den zertifizierten ISO-Kennziffern ab. Safran ab einem ISO-Wert von 190 hat demnach die maximale Färbekraft. Erreicht werden sollte mindestens die Untergrenze der Skala mit einem Wert von 110. Grundsätzlich sind Sie auf der sicheren Seite, wenn Sie auf diese Kennzahlen oder ISO-Nummern im Allgemeinen achten.

Beachten sollten Sie bei den Fäden, dass diese wirklich nur aus den roten Teilen des Blütengriffels bestehen. Weiße oder gar gelbe Bestandteile bei Safranfäden gelten in gehobenen Küchen als minderwertig.

Entdecken Sie eine neue Welt des Geschmacks mit Safran

Es existieren zahlreiche Rezepte mit gesundheitsfördernder Wirkung rund um das exotische Gewürz Safran. Würzen Sie Ihre Speisen individuell und aromatisch mit Safran. Reis-, Fisch- und Fleischgerichte, Süßspeisen, Back- oder Gemüsevariationen mit dem Gewürz als vermeintliche „Geheimzutat“ sind die Hauptverwendungsmöglichkeiten in den landestypischen Küchen der Welt. Da das Auge bekanntlich mitisst und Safran nebenher ein besonders edles, bitteres Aroma in den Mahlzeiten bewirkt, erhält man zusätzlich zum exotischen Geschmackserlebnis noch eine satte gelbe Farbe im Mahl. Empfehlenswert ist Safran tatsächlich zum „gelb machen“ von Brühen oder Suppen, Puddings und Quarkspeisen sowie Paella. Für das Einfärben von Kuchen kann Safran hinsichtlich seines Preises jedoch beinahe schon zu schade sein, da man für gelben Kuchen größere Mengen einplanen sollte. Weiterhin ist Safran auch zum Braten weniger geeignet, da er schnell verbrennt und folglich an Aroma verliert.

Verwendung von Safran

Feine Safranfäden sollten Sie am besten, wenn überhaupt, mit geringer Temperatur in einer nicht geölten, trockenen Pfanne erhitzen. Je nach Bedarf ist es sinnvoll, zusätzlich mit Safranpulver zu arbeiten oder das Gemisch mit kleinen Mengen von Flüssigkeiten zu vermischen, beispielsweise beim Backen. Aufpassen sollten Sie bei mit Glycerol beschichteten Fäden von Safran. Süßlich im Geschmack und künstlich größer gezüchtet, verleitet es Laien dazu, diese Fälschungen zu kaufen. Safranprodukte ohne Glycerol sind in der Regel unbedenklich und echt. Safran-Kandiszucker eignet sich gut zum Süßen von Tee, Kaffee oder Espresso. Demnach hat man eine safranartige Note im Getränk. Hochwertiger Kandiszucker wird bei der Herstellung mit Safran gemischt und zaubert neben der Süße den konservierten Safrangeschmack ins Getränk. Auch dieses Produkt sollte lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahrt werden, damit Sie keine Einbußen im Aroma hinnehmen müssen. Gute Köche empfehlen teilweise sogar, nur mit den feinen Fäden in der Küche zu arbeiten. Diese sind sowohl aromatischer als auch sicherer in Sachen „Fälschung“.

Fazit und was es außerdem bei der Anwendung von Safran zu beachten gibt

Die richtige Dosierung ist beim Genuss von Safran entscheidend. Zudem gibt es Mediziner, die von Safranverzehr während einer Schwangerschaft abraten. Fehl- und Frühgeburten stehen scheinbar im Zusammenhang mit Safran-Konsum. Beachten sollte man auch, dass zu große verzehrte Mengen an Safran zu Halluzinationen, Vergiftungserscheinungen bis hin zum Tod, bei zehn Gramm pro Tag, führen können. Beachten sollten Sie weiterhin, dass Safran in verschiedenster Qualität angeboten wird. Allein durch Fälschungen lässt sich das Aroma leicht imitieren und kann daher nicht der alleinige, qualitative Anhaltspunkt sein. Guter, fädiger Safran ist dunkelrot bis bräunlich in der Farbe und sehr weich im Zustand. Echten, günstigen Safran kann man in nahezu allen arabischen Ländern erwerben. Achten Sie stets darauf, dass das Siegel beim Kauf verschlossen ist, da sonst schon wertvolle Aromastoffe verloren gehen können.

Zubereitung und Aufbewahrung

Safran sollte nicht heiß angebraten oder lange gekocht werden, da er sein Aroma so verlieren kann. Empfehlenswert für eine noch intensivere Färbung ist es, Safranfäden vor dem Nutzen zu mörsern. Spezielle Mörser können Sie zudem bei eBay käuflich erwerben, um die Verwendung rund um das orientalische Gewürz so optimal wie möglich zu gestalten. Horten Sie Safran nicht in großen Mengen. Eine lange Einlagerungsdauer wirkt sich negativ auf Geschmack und Farbe aus. Ebenso brechen getrocknete Fäden beim Altern und verlieren somit das typische, wertgeschätzte Aroma. Zur Aufbewahrung nutzen Sie am besten einfache Gewürzgläser. Lichtgeschützt und trocken sollte der Safran zudem aufbewahrt werden. Der sehr starke Eigengeschmack von Safran lässt es zu, auch mit wenig Gewürz effizient und aromatisch zu würzen. Vom Grundsatz her ist weniger Safran beim Kochen oder Backen tatsächlich „mehr“.

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