Wissenswertes über Salami aus Schweinefleisch

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Wissenswertes über Salami aus Schweinefleisch

Allgemeine Informationen zur Salami

Neben Fleisch, Wurst, Schinken, Mettwurst oder Gourmet Fleisch haben Sie bei eBay eine große Auswahl an Salami aus verschiedenen Ländern im Lebensmittel Online Shop. Die Salami zählt zur Sorte der Dauerwürste, also durch Reifen mittels Milchsäurebakterien, Lufttrocknung oder Räuchern haltbar gemachte Rohwürste. Die ursprüngliche italienische Salami enthielt immer Esel- oder auch Maultierfleisch, heutzutage wird Salami allerdings meist aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt. Salamis sind in der Regel grob gehackt, sehr fest gestopft und enthalten Zusätze wie Gewürze oder Salpeter. Typischerweise ist die Salami dicht mit Bindfaden umwickelt oder von einer festen Haut umgeben. Klassische Salamis weisen zudem einen grauweißen Naturschimmelbelag auf, der auch als Edelschimmel bezeichnet wird.

Salami aus Italien

Italienische Salami gibt es in mehr als vierzig Sorten, die sich in Körnung, Schweine- und Rindfleischgehalt, Dauer der Trocknung und Würzung unterscheiden. Je weiter man nach Süden geht, umso schärfer, kleiner und grobkörniger ist in der Regel die Salami aus Italien. Zur Herstellung italienischer Salami wird je nach Sorte Schweine- oder Rindfleisch sowie Speck verwendet. Außer bei den Sorten Salame Napoli und Salame Secondigliano, die angeräuchert werden, sind alle italienischen Salamisorten luftgetrocknet. Außerdem werden die Salamis in Italien in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt: extra, prima, seconda, terza und inferiori. Je nach Qualität und verwendeten Zutaten erhält jede Salami eine Bewertung, beispielsweise darf eine „Salame extra“ nur Schweinefleisch enthalten, wohingegen für andere Sorten auch Rindfleisch verwendet werden darf. Allerdings gibt es bei dieser Einstufung regionale Ausnahmen, sodass die Salame Milano auch Rindfleisch enthalten darf.

Salame Felino

Die Salame Felino stammt ursprünglich aus dem kleinen Dorf Felino, etwa 15 Kilometer südwestlich von Parma. Charakteristisch für diese Salami ist der geringe Salzgehalt von nur 2 bis 2,8 Prozent, wodurch sie bei der Lufttrocknung das würzige und leicht süße Aroma ausbilden kann. Die Salame Felino besteht aus qualitativ hochwertigem Muskelfleisch und Speck von bestimmten Schweinerassen und kann als Feinkost bezeichnet werden. Nachdem das von Nerven, Sehnen und Bindegewebe befreite Fleisch zerkleinert wurde, werden weitere Zutaten wie Salz, Salpeter, Pfefferkörner und Knoblauch hinzugegeben. Das Wurstbrät wird anschließend in Schweinedärme gefüllt und mit einer Kordel in weiten Abständen gebunden, damit keine Hohlräume oder Risse entstehen. Reifen muss diese Salami meist drei bis sechs Wochen, bei schwereren Würsten kann diese Zeit aber durchaus auch mal länger sein.

Salame Milano

Die Salame Milano wird heutzutage fast ausschließlich industriell hergestellt, weshalb Kunstdärme und Netzimitationen dominieren. Traditionsbewusste Betriebe füllen die Wurstmasse allerdings immer noch in Schweinedärme. Die Würste werden nach der Herstellung vier bis fünf Wochen in einen Raum gehängt, damit sie vorreifen können. Die Endreifung erfolgt in etwa sechs Monaten an frischer Luft und wird eingeleitet, sobald die Wurst keine Schmierschicht aus Mikroorganismen mehr bekommt. Die Salame Milano besteht aus jeweils einem Drittel Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, allerdings gibt es auch Sorten ganz ohne Rindfleisch. Bei der Herstellung wird das Fleisch älterer Schweine bevorzugt verwendet und mit den anderen Zutaten so lange zerkleinert, bis alles in Reiskorngröße vorliegt und gleichmäßig verteilt ist. Charakteristisch sind somit für diese Salami das feinkörnige Schnittbild und auch ein Fettgehalt von etwa 40 Prozent.

Salame Veronese

Die Salame Veronese gibt es mit und ohne Knoblauch und sie besteht in der Regel nur aus Schweinefleisch und Speck, allerdings sind bis zu 10 Prozent Rindfleisch bei der Herstellung zugelassen. Die knoblauchhaltige Variante der Wurst weist einen Speckanteil, meist Räucherspeck, von 40 bis 50 Prozent auf, was recht hoch ist. Die Variante ohne Knoblauch enthält 60 bis 70 Prozent Bauchspeck oder Speck von der Keule und weist somit einen noch höheren Speckanteil auf als die Salami mit Knoblauch. Nachdem das Fleischgemisch gewürzt wurde, wird es in Rinderdärme oder Rinderblasen gefüllt, gebunden und muss zwei bis vier Monate reifen. Charakteristisch sind hier das feine Schnittbild und eine nicht völlig mit Schimmel überzogene Wurst.

Salame Fabriano

Die Salame Fabriano stammt aus der gleichnamigen Stadt, die in etwa 300 Meter Höhe in einem Gebirge liegt, das die Stadt vor kalten Winden abschirmt. Früher bestand diese Salami nur aus Schweinefleisch und Speck, heutzutage ist aber auch Rindfleisch zulässig. Gängige Zusammensetzungen sind jeweils 37 Prozent Schweine- und Rindfleisch und 25 Prozent Speck. Das zerkleinerte Fleisch wird in Rinder- oder Schweinedärme gefüllt, erhält eine Bindung und muss zwei bis vier Monate reifen.

Salame Napoletano

Die Salame Napoletano oder Salame Napoli stammt aus Neapel und besteht jeweils zu einem Drittel aus Schweinefleisch, Jungochsenfleisch und Schweinespeck. Die zerkleinerte Masse wird in Pferdedärme gefüllt, vorgetrocknet und anschließend gebunden. Danach wird sie kurz geräuchert und schließlich zwei bis drei Tage bei erhöhter Temperatur und Feuchte aufgehängt. Die anschließende Reifung beansprucht etwa zwei bis drei Monate, danach weist sie einen charakteristischen scharfen Geschmack auf.
Es gibt viele weitere italienische Salamisorten, die unterschiedliche Größen, Zusammensetzungen und Geschmäcker aufweisen. Bei eBay haben Sie eine große Auswahl an den unterschiedlichsten Salamisorten aus Italien und anderen Ländern.

Salami aus Ungarn

Die ungarische Salami geht zwar auf die italienische Salami zurück, hat aber mit der Zeit einen eigenen und unverwechselbaren Geschmack entwickelt, der viele Anhänger auf der Welt hat. Die Erfindung dieser Salami kann auf den Ungarn Mark Pick zurückgeführt werden, der 1883 begann, italienische Salami in Szeged zu produzieren. Aufgrund der vielen Nachahmer seiner Salami ließ Pick sich seine namentlichen Rechte schützen und noch heute ist die „Pick Salami“ aus Szeged ein Begriff für beliebte ungarische Salami. Auch die „Herz Salami“ entstand aus einer Idee von Pick. Obwohl die ursprüngliche Salami von Pick nicht mit Paprika gewürzt wurde, gibt es heute viele Varianten der ungarischen Salami, die Paprikapulver beinhalten und teils sehr scharf sind. Die Salami von Pick wurde und wird immer noch mit 100 Prozent Schweinefleisch und Speck hergestellt, allerdings beinhalten manche Salamis aus Ungarn heute teilweise auch Rindfleisch.

Salami aus Frankreich

Französische Salami ist auf die italienische Salami zurückzuführen und wird meist luftgetrocknet. Auch wird sie oft mit weiteren Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder Camembert verfeinert und erhält dadurch ein besonderes und charakteristisches Aroma. Die Salami kam vor allem durch italienische Bankiers und Tuchhändler nach Lyon in Frankreich, wo man bald anfing, die Salami nachzuahmen. In Lyon befindet sich noch heute das Zentrum für die Produktion französischer Salami. Üblicherweise wird die Salami in Frankreich aus Schweinefleisch und Speck hergestellt und anschließend luftgetrocknet. Charakteristisch ist der feine und milde, fast süßliche Geschmack, der viele Freunde hat.

Spanische und portugiesische Salami

Eine sehr bekannte spanische Salami ist die sogenannte Chorizo. Sie ist sehr fest und grobkörnig und wird neben Spanien auch in Portugal produziert. Charakteristisch ist der würzige Geschmack, der durch Zutaten wie Paprika und Knoblauch entsteht. Hergestellt wird die Rohwurst aus Schweinefleisch. Für die Herstellung der Wurst werden Fleisch und Speck gehackt und oft mit Innereien vom Schwein vermengt. Neben Salz, Paprika und Knoblauch wird sie in manchen Regionen zusätzlich mit Oregano oder anderen Gewürzen verfeinert. Der Geschmack der Wurst variiert je nach verwendeter Paprikasorte von leicht süß über scharf bis hin zu sehr scharf. Die Chorizo reift nach der Herstellung etwa vier bis sechs Wochen an der Luft und wird währenddessen fester und aromatischer.

Chouriço

In Portugal wird die Wurst als Chouriço bezeichnet und enthält meist weniger Paprika, ist dafür aber fetthaltiger. Das nordportugiesische Chouriço wird aus Schweinebauch hergestellt und vor dem Räuchern in Rotwein mit Knoblauch, Salz und anderen Gewürzen eingelegt. Die Füllung der Chouriço wird nur grob geschnitten und enthält wenig Fett. Im Gegensatz zur nordportugiesischen Chouriço hat die südportugiesische Variante einen höheren Paprikaanteil und ähnelt somit mehr der spanischen Wurst.

Weitere Chorizo-Sorten

Die Chorizo ist aber auch in anderen Ländern der Welt sehr beliebt. Beispielsweise in Frankreich werden neben Importen aus Spanien zusätzlich 7.000 bis 9.000 Tonnen produziert. Diese Wurst ist mit 45 Prozent fetthaltiger als die spanische, die typischerweise nur 20 bis 30 Prozent Fett enthält. Die Varianten aus Mexiko und der Karibik werden meist mit Cayennepfeffer, Oregano und Kreuzkümmel gewürzt und die in Südamerika produzierte Wurst ist weniger würzig als die spanische Ausführung. Auf den Philippinen findet man eine süßere Variante der Wurst und selbst deutsche Hersteller haben die Chorizo bereits in ihr Sortiment aufgenommen.

Salami aus Deutschland

Die deutsche Salami ist ebenfalls eine Variation der italienischen Salami, wird allerdings überwiegend geräuchert. Deutsche Salami ist mittelkörnig und besteht in der Regel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Typische Gewürze sind Knoblauch, Salz und Pfeffer. Nach der Zerkleinerung und Würzung des Fleisches wird es in Naturdärme oder Kunstdärme gefüllt und über etwa Buchenspänen geräuchert. Deutsche Salami ist in verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich, die sich durch verwendete Fleischteile und den Speckanteil unterscheiden. Eine „Salami fein“, also eine Salami bester Qualität, besteht beispielsweise aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck. Auch die Bezeichnungen „Edelsalami“ oder „Gourmetsalami“ lassen auf eine gehobene Qualität schließen. Sollten auch andere Fleischarten bei der Herstellung einer Salami verwendet worden sein, muss dieses im Namen deutlich gemacht werden, wie beispielsweise bei „Geflügelsalami“ und wird eine Salami als „rein“ verkauft, so darf sie ausschließlich Fleisch des Tieres enthalten, dessen Namen sie trägt.

Der Edelschimmel, der auf der italienischen oder französischen Salami vorhanden ist und durch die Lufttrocknung entsteht, stellt ein Qualitätsmerkmal dar. Dieser Belag wird bei deutscher Salami meist künstlich nachgeahmt, um die Salami aufzuwerten. In Deutschland sind zahlreiche Abwandlungen wie beispielsweise Kräutersalami, Paprikasalami oder Pfeffersalami erhältlich – auch die Kochsalami ist sehr bekannt, wird allerdings gebrüht und stellt daher keine Rohwurst, sondern eine Brühwurst dar.

Neben beispielsweise Schinken oder Mettwurst können Sie bei eBay Salami aus Deutschland und anderen Ländern erwerben. Die große Auswahl an Salami bietet sicher für jeden Geschmack das richtige Produkt.

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