Welche Pfannen eignen sich für Fleisch, Fisch und Gemüse?

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Tipps zum Kauf von Brat- und Grillpfannen: Welche Pfanne eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse?

Es gibt eine Vielzahl an Kochutensilien, mit denen Geschmäckern in der Küche entsprochen wird. Zur Zubereitung von Gemüse sind andere Küchengeräte notwendig als zur Verfeinerung von Fisch oder Fleisch. Am Beispiel der Pfanne lernen Sie im Folgenden die Bedeutung der richtigen Ausrüstung für bedarfsgerechtes Kochen kennen. Zunächst wird es dabei um verschiedene Materialien gehen, aus denen Pfannen hergestellt werden. An eine Erläuterung der Vor- und Nachteile jedes Materials schließt sich ein repräsentativer Überblick über die unterschiedlichen Pfannenformen und ihre Anwendungsformen an. Den Abschluss machen Hinweise zur Zubereitung von Fisch, Gourmet Fleisch und Gemüse.

Die Pfanne – ein Standardutensil in der Küche

Ehe es im Folgenden um besondere Formen von Pfannen gehen soll, macht ein kurzer Überblick über dieses häufig gebrauchte, aber selten thematisierte Küchenwerkzeug den Anfang. Pfannen bestehen aus Metall und sind zum Braten und Kochen geeignet. Der Unterschied zum Topf besteht darin, dass die Pfanne wesentlich flacher ist, einen tieferen Rand und einen Stiel zum Anfassen hat. Die Kasserolle ist ein Zwischentyp zwischen Pfanne und Topf. Sie hat einen Stiel, aber einen tieferen Behälter als die Pfanne. Unterschiede zwischen verschiedenen Pfannen bestehen in der Form, der Größe, der Oberfläche und dem Material. Durch die Form der Pfanne sind einige Vorteile gegeben. Da die Oberfläche zwischen den Rändern größer als beim Topf ist, kann man mit dem Pfannenwender hineinfahren und Bratgut wenden. Darüber hinaus verdampft die Flüssigkeit in einer Pfanne schneller als in einem Topf mit dem gleichen Volumen. In Pfannen brät man typischerweise Gerichte wie Bratkartoffeln, Pfannkuchen und Nudelgerichte.

Die verschiedenen Materialien von Pfannen

Am verbreitetsten sind Pfannen mit Antihaftbeschichtungen, emaillierten Beschichtungen und Pfannen aus Edelstahl. Damit Sie sich ein Bild von den unterschiedlichen Eigenschaften und geeigneten Anwendungsgebieten machen können, erhalten Sie im Folgenden einen kurzen Überblick.

Mit Antihaftbeschichtungen brennt nichts an

Beschichtungen, die das Anhaften von Speisen erschweren, sind eine vergleichsweise junge Erfindung. Ihre Außenhaut besteht normalerweise aus gewöhnlichem Aluminium. Zur Beschichtung der Innenseite verwendet man typischerweise Polytetrafluorethylen. Den Grundtyp dieser Pfanne bezeichnet man als Teflonpfanne. Darüber hinaus gibt es Modelle, deren Beschichtung mit einer keramischen Schicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid unterlegt ist. Man bezeichnet sie als Titanpfannen. Der Vorteil dieser zusätzlichen Schicht besteht in einer erhöhten Kratzfestigkeit.

Mittlerweile haben sich beschichtete Aluminiumpfannen im Haushalt weitestgehend durchgesetzt. Dies hängt nicht zuletzt mit ihrem Gewicht zusammen, das deutlich unter dem von Eisenpfannen mit denselben Maßen liegt. Darüber hinaus lassen sie sich aufgrund der Beschichtung leichter reinigen. Bei aller Erleichterung haben beschichtete Pfannen auch Nachteile. Die Oberfläche der Pfanne ist vergleichsweise empfindlich. Durch metallisches Besteck wird sie auf Dauer abgenutzt. Temperaturen von über 260°C tragen weiterhin dazu bei, dass sie verschleißen. Die Eignung zum scharfen Anbraten ist aus diesem Grund häufig nur bedingt gegeben. Arbeiten Sie erstmalig mit beschichteten Pfannen, sollten Sie auch die Spülmaschinenfestigkeit im Auge behalten. Spülen Sie sie zu häufig, leidet die Beschichtung.

Spezielle Beschichtungen gleichen diese Nachteile weitestgehend aus. Pfannen ohne PTFE-Anteil können auf bis zu 400°C erhitzt werden. Mechanische Beanspruchung beschädigt sie ebenfalls in weit geringerem Maß als vergleichbare Pfannen mit PTFE. Eine weitere sehr stabile Beschichtung ist DLC (Diamond Like Carbon).

Die Pflege von beschichteten Pfannen

Mit der Art der Beschichtung variiert auch die Art der Reinigung. Verlassen Sie sich bei den Pflegehinweisen nur bedingt auf die Angaben der Hersteller. In vielen Fällen treffen sie nicht uneingeschränkt zu. Ratsamer ist es, Erfahrungswerte in Foren und ähnliche Informationsquellen zurate zu ziehen. Es ist nicht empfehlenswert, die Pfannen nach dem Reinigen mit Fett einzureiben. Dies kann besonders bei sporadischer Nutzung dazu führen, dass die Schicht einen verharzenden Ölfilm bildet, der beim Braten zu einer teerartigen Schicht heranwächst. Diese ist nach einer Weile praktisch nicht mehr zu entfernen. Darüber hinaus leiden die Antihafteigenschaften. Verwenden Sie stattdessen handelsübliches Spülmittel. Nach der gründlichen Säuberung sollte das darüber fließende Wasser wie bei einer neuen Pfanne einfach abperlen. Damit Essensreste die Beschichtung nicht unnötig angreifen, sollten Sie die Pfanne nie zu lange ungereinigt stehen lassen.

Die Vorteile von Emaille-Pfannen

Emaille ist eine aus Silikaten und Oxiden bestehendes Material, das durch einen speziellen Schmelzvorgang eine glasige Oberflächenstruktur bekommt. Bei Pfannen dient es als schützende Glasur. Sie verhindert starke Korrosion und chemische Reaktionen zwischen den gebratenen Speisen und der Substanz der Pfanne. Auf diese Weise bleibt sie lang einsatzbereit. Mit der Antihaftbeschichtung hat Emaille den Bestandteil Silicium gemein. Der einzige Unterschied besteht darin, dass er nicht als dünne Schicht, sondern als Glasüberzug aufgetragen wird.

Pflegeleichte Edelstahlpfannen

Die dritte im Haushalt sehr beliebte Art ist die Edelstahlpfanne. Sie vereint die Pflegeleichtigkeit von Teflonpfannen mit einer stärkeren Belastbarkeit. Edelstahl selbst leitet Wärme schlecht. Um diesen Nachteil auszugleichen, wird der Boden der Pfannen aus mehreren Schichten anderer Materialien hergestellt. Man bezeichnet ihn entsprechend als Sandwich- oder Mehrschichtboden. Eine gleichmäßige Verteilung der Wärme wird durch Materialien wie Kupfer und Aluminium gewährleistet. Die Außenschicht besteht wie der Rest der Pfanne aus Edelstahl. Bei Pfannen des gehobenen Preissegments besteht nicht nur der Boden aus mehreren Schichten. Auch die Ränder sind aus unterschiedlichen Materialien gefertigt. Dadurch wird die Wärme in der gesamten Pfanne gut verteilt. Hochwertige Pfannen verfügen zudem über eine Antihaftbeschichtung.

So halten Sie Edelstahlpfannen lange einsatzbereit

Zur Reinigung genügt ein handelsübliches Spülmittel. Haften Speisereste an der Pfanneninnenseite an, lassen Sie diese einfach mit einweichen. Zur Entfernung von weißen Rückständen und Beschlägen verwenden Sie Essig oder Zitronensaft. Nachdem Sie sie eingerieben haben, spülen Sie die Pfanne mit Wasser aus. Bei der Verwendung von Schwämmen sollte eine möglichst weiche Scheuerseite gewählt werden. Andernfalls kann die Beschichtung Schaden nehmen. Scheuermittel sollten ebenso behutsam eingesetzt werden.

Bratpfannen gibt es in vielen unterschiedlichen Formen

Je nach Speise verwendet man verschiedene Arten von Pfannen. Anbei finden Sie eine kleine Auswahl vor.

  • Fischpfanne: Diese Pfannenart ist an die längliche Form von Fischen angepasst. Sie ist oval. An den schmalen Enden des erhabenen Randes befinden sich in der Regel zwei Griffe zum Festhalten.
  • Eier-Pfanne: Hierbei handelt es sich um eine Pfanne mit runder oder eckiger Form. Sie hat mehrere Vertiefungen, in die jeweils ein Ei hineinpasst. Mit diesem Gerät ist es möglich, Eier in Schmalz zu backen.
  • Rundbodenpfanne: Diese Ausführung ist besser unter dem Namen Wok bekannt. Mit der besonderen Formgebung geht eine stärkere Erhitzung des mittleren Bereichs einher. Den Wok verwendet man üblicherweise bei großer Hitze, wobei die Speisen sich immer nur sehr kurz in der Mitte befinden. Ein Wok ist sehr gut zum Braten von Gemüse geeignet.
  • Paella-Pfanne: Sie ist ein gutes Beispiel für eine besonders große Pfanne. Sie ist rund und hat zwei Griffe an den Seiten.

Welche Pfannen nutzen Sie für Fleisch und Gemüse?

Die Auswahl einer Pfanne sollte sich immer an den besonderen Eigenschaften der Speise orientieren. Zum Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse benötigt man folglich unterschiedliche Pfannen. Wie bereits angedeutet, benötigt man zum Braten von Fischen eine spezielle ovale Fischpfanne. Bei der Zubereitung von Gemüse und Fleisch sind andere Dinge zu beachten, die im Folgenden erörtert werden.

Die Zubereitung von Gemüse in der Pfanne

Gemüse reagiert empfindlich auf Hitze. Die Pfanne muss aus diesem Grund so gefertigt sein, dass es sich nie lange an einer Stelle aufhält. Wie bereits kurz angesprochen ist der Wok aus diesem Grund gut für die Zubereitung von Gemüse geeignet. Er funktioniert zwar mit großer Hitze, doch wird die Position häufig verändert und nichts brennt an. Für Ceranfelder ist ein Wok jedoch eher ungeeignet. Die Wände werden nicht ausreichend heiß. Besser ist ein Gasherd.

Generell empfiehlt sich jede Pfanne, die eine ausreichende Beschichtung aufweist. Ausführungen mit Titangrund sind aufgrund ihrer guten Haltbarkeit besonders zu empfehlen. Wer ungern Teflon oder andere Beschichtungen verwenden möchte, ist mit Keramik- oder Emaille-Pfannen gut beraten.

Ein weiterer Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt, ist die Art der Zubereitung. Für ein scharfes Anbraten ist eine andere Pfanne notwendig als für das Schmoren. Informationen hierzu kann man aus Kochrezepten beziehen. Für die Zubereitung von Bratkartoffeln eignet sich eine unbeschichtete Pfanne beispielsweise besser als eine beschichtete. Ähnliche Restriktionen gibt es für eine Vielzahl weiterer Speisen.

Mit der Grillpfanne wird das Steak saftig

Grillpfannen sind seit einiger Zeit im Einzelhandel verbreitete Utensilien zur Zubereitung von Steaks. Ihre Besonderheit besteht in einem Boden mit geriffeltem Muster, der die typischen Grillstreifen auf den Speisen hinterlässt. Je nach gewünschtem Gewicht können Sie Grillpfannen aus unterschiedlichen Materialien nutzen. Die gusseiserne Variante ist schwerer, leitet aber Wärme besser. Leichter sind teflonbeschichtete Grillpfannen oder Pfannen mit Keramiküberzug.

Anders als normale Pfannen haben Grillpfannen eine quadratische bis rechteckige Form. Dadurch können mehrere Steaks platzsparend angeordnet werden. Ein Vorteil, der mit dem Bodenmuster einhergeht, ist der geringe Verbrauch von Öl. Sie können die Menge frei nach Bedarf regulieren. Es verteilt sich gleichmäßig. Bedenken Sie dabei allerdings auch, dass Fett den Geschmack trägt. Es mag möglich sein, mit wenig Kalorien und Fett zu braten, doch lässt damit auch die Geschmacksintensität nach.

Nutzen Sie Ihre Grillpfanne in der Wohnung, müssen Sie in erhöhtem Maße auf die Sicherheit achten. Fett ist hoch entzündlich. Beim Grillen kann das Öl Feuer fangen. Gehen Sie aus diesem Grund sparsam mit der Hitze des Herds um. Ein weiterer Grund für geringere Temperaturen besteht in dem Umstand, dass Fleisch bei zu hohen Temperaturen austrocknet.

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