Welche Pfanne wofür? Welche Pfannen sind die besten?

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Wieviel(e) Pfanne(n) braucht der Mensch?
"Pfanne ist Pfanne, da gibt es keine großen Unterschiede. Da reicht doch eine." Denken Sie das auch?

Also, mit Pfannen ist es ein wenig wie mit Schuhen. Natürlich kommt man mit einem Paar hin, aber auch gut? Die Wanderstiefel zum Tanzen, den Halbschuh mit glatter Ledersohle für den 100m-Sprint, Gummistiefel für den Stadtspaziergang?
Scherz beiseite, jeder, der regelmäßig kocht weiß, dass unterschiedliche Zubereitungsarten unterschiedliche Pfannen benötigen.

TEFLONPFANNE / ANTIHAFTPFANNE
Für die meisten Alltagssituationen ist eine gute Teflonpfanne zunächst einmal ein zuverlässiges Werkzeug, sozusagen die Grundausstattung. In ihr lassen sich zahllose Gerichte sanft und schonend zubereiten. Von Gemüse und Paniertem über Eierkuchen/Pfannkuchen und Omelette bis zu Fisch und mariniertem Fleisch.


unbeschichtete EDELSTAHL- und EISENPFANNEN
Ist jedoch scharfes Anbraten bei hohen Temperaturen gefragt, um z.B. Fleisch kross zu bekommen und Röstaromen zu erzeugen, so geht nichts über eine zusätzliche unbeschichtete Pfanne. Dies kann z.B. eine Edelstahlpfanne sein oder auch die gute alte Eisenpfanne, auf die auch heute viele Köche schwören. Nur sie ermöglichen ein Braten bei höchster Stufe, entsprechende Öle/Fette vorausgesetzt (z.B. Palmfett oder Erdnussöl).


WAS ES SONST NOCH ZU BEDENKEN GIBT

Welches ist das beste Material?
Unter dem Gesichtspunkt der Wärmeleitung wäre reines Kupfer nahezu ideal, ist heute jedoch kaum bezahlbar. Aluminium kommt dem noch am nächsten, es leitet Wärme auch sehr gut (deutlich besser als Stahl) und ist zudem preiswert. Verarbeitet zu Töpfen und Pfannen wird Alu oft als Guss. Noch etwas stabiler sind insbesondere Alupfannen dann, wenn diese geschmiedet wurden. Durch das andere Materialgefüge weisen sie zumeist eine höhere Steifigkeit bei gleicher Materialstärke auf als gegossene Alupfannen.

Wo wir gerade von der Materialstärke sprechen: Ein dicker Boden, egal welchen Materials, in Kombination mit einer starken Aussenwand leitet die Wärme zuverlässig und gleichmäßig um das Bratgut herum, reagiert aber natürlich aufgrund seiner Masse, gerade bei Verwendung von Stahleinlagen für Induktionskochen, auch etwas träger auf Änderungen der Herdtemperatur. Bedenken Sie dies beim Vorheizen oder Zurückschalten.

Dünne leichte Pfannen mögen handlicher erscheinen, können jedoch in Sachen Bratergebnis zu wünschen übrig lassen. Jeder kennt sie, die dünnen, leichten Pfannen, die sich schon beim scharfen Hinsehen verziehen. Solche Pfannen kennt man entweder aus dem Supermarkt, wo solche Billig-Ware häufig angeboten wird oder aus eigener leidvoller Erfahrung.
Soll eine Pfanne leicht und dabei stabil sein, bedarf es besonderer Leichtmetalllegierungen und entsprechenden Know-Hows bei der Fertigung. Billig geht das kaum.
Nicht viel falsch machen kann man hingegen mit einer schweren Pfanne. Qualität ist hier oft wirklich noch am Gewicht erkennbar.

Was ist mit Induktion?
Bekanntermaßen muss Kochgeschirr magnetisierbar sein, will man es auf einem der immer beliebter werdenden Induktionsherde benutzen, da diese mit einem hochfrequenten Wechselmagnetfeld arbeiteten. Aluminium und gewöhnlicher Edelstahl scheiden hier eigentlich aus.
Eigentlich. Dank einiger Kniffe gibt es auch hier passende Lösungen. In Edelstahlpfannen wird der Boden aus einer anderen, magnetisierbaren Edelstahllegierung hergestellt und mit dem inneren Pfannenboden verkapselt und verbunden. Bei Aluminium kann durch Einkapselung oder Verbinden in der Gesenkschmiede eine Stahlplatte miteingearbeitet werden, so dass auch dieses Kochgeschirr dann für Induktionskochen geeignet ist.
Achten Sie in jedem Fall auf die entsprechende Kennzeichnung des Herstellers (meist ein Spiral-Symbol begleitet vom Wort "Induction"). Diese Kennzeichnung ist Garant für problemloses Induktionskochen. Kochgeschirr mit induktionsgeeignetem Boden kann übrigens in der Regel auch auf allen anderen Herdarten genutzt werden (sog. Allherdboden). Bei Neuanschaffungen ist man mit solchem Kochgeschirr also zukunftssicher ausgestattet, selbst wenn man noch keinen Induktionsherd hat.

typisches Logo für induktionsgeeignetes Kochgeschirr

  


FAZIT
Nimm zwei! (Nein, keine Fruchtbonbons...)
Die ideale, perfekte Pfanne gibt es nicht. Genausowenig wie das ideale Paar Schuhe, um auf das Ausgangsbeispiel zurückzukommen. Mit zwei guten Pfannen, einer Teflonpfanne und einer unbeschichteten Pfanne dürften die meisten Haushalte jedoch gut bedient sein. Achten Sie bei Neuanschaffungen auf die Eignung für Induktionskochen, falls Sie beabsichtigen, in absehbarer Zeit auf die moderne Kochtechnik umzusteigen.

Aufgrund ihres breiten Anwendungsgebietes sollte insbesondere die Teflonpfanne von professioneller Qualität sein. Es zahlt sich auf Dauer aus. Eine gute Teflonpfanne für den regelmäßigen Einsatz sollte daher mindestens über eine gehobene Beschichtung verfügen, z.B. Teflon Select Versiegelung, besser noch über eine auf professionelle Nutzer ausgerichtete, z.B. Teflon Platinum Versiegelung.

Teflonpfannen aus Aluminium haben eine tendenziell etwas bessere Wärmeleitung, solche aus Edelstahl reagieren ein wenig träger, machen aber mit ihrer metallisch-glänzenden Außenwand optisch meist auch etwas mehr her. Ein Aluminiumkern im Kapselboden verbessert bei Edelstahlpfannen deutlich die Brateigenschaften. (siehe Skizze)




Ein dicker Boden sorgt bei beiden für eine gute Wärmeleitung und somit eine weitestgehend gleichmäßige Brattemperatur innerhalb der Pfanne.

Für die unbeschichtete Pfanne gilt bezüglich des Bodens das gleiche wie für die Antihaftpfanne: Qualität wiegt etwas mehr. Testen Sie selber das Gewicht oder fragen Sie Ihren Verkäufer danach.

Edelstahl / INOX und  Eisen (ohne Beschichtung)
Für Steaks und Kurzgebratenes und alles, was scharf angebraten werden soll.
Empfohlen: Pflanzenfett im Block (der Gesundheit zuliebe ohne künstlich gehärtetete Fette), Erdnussöl

Teflon / Antihaft (Alu oder Edelstahl)
Für alles andere, also Gemüse, Paniertes, Mariniertes, Eierspeisen...
Empfohlen: Nach Geschmack Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Butterschmalz oder auch Pflanzenfett im Block


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