Was ist Bayerische Bierwurst

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Weitere Bezeichnungen
Bierkugel



Beschreibung
Die Bierwurst hat eine charakteristische Kugel- oder Blasenform, ist von Senfkörnern durchsetzt und mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante der Bayerischen Bierwurst ist die Göttinger Bierwurst.

Verzehr
Die Bayerische Bierwurst wird zur Brotzeit oder zum Abendessen kalt und in dicke Scheiben geschnitten mit allen Brotsorten verzehrt. Zur Bierwurst schmeckt – wie der Name schon sagt – am besten Bier.

Verbreitung
Bayern

Geschichte
Der Name „Bierwurst“ deutet nicht auf die Zusammensetzung hin – die Wurst enthält kein Bier! Vielmehr wird mit dem Namen auf die Verwendung der Wurst hingewiesen: Man isst sie bei der Brotzeit zum Bier.

Zutaten
6 kg fett durchwachsenen Schinken und kernige Bauchabschnitte, 1 kg warm geschrotetes, dunkles Rindfleisch (der Wadschenkel), 1 kg geschrotete Schweins- oder junge Rindsherzen und 1,5 kg wasserfreies, vorgerötetes, dunkles Rindsbrät; dazu kommen pro kg Fleisch 25 g Salz, 4 g Zucker, 2 g Konservensalz, 2 g Pfeffer, 2 g Muskatnuss und auf die gesamte Wurstmasse von 9,5 kg 1 große Zehe Knoblauch

Herstellung
Das Schweinefleisch wird möglichst schlachtwarm, spätestens aber am ersten Tag nach der Schlachtung in kastaniengroße Stücke geschnitten, angesalzen und dann 1 bis 2 Tage bei 8 bis 12 °C stehen gelassen. Das Gleiche geschieht mit dem geschroteten Rindfleisch und den geschroteten Herzen.
          
Nach der Kühlung wird das Schweinefleisch im Schnellschneider bis auf Haselnussgröße zerkleinert, dann gibt man das geschrotete Rindfleisch und die Herzen hinzu und lässt alles zusammen nochmals einige Runden umlaufen. Erst jetzt gibt man auch das Rindsbrät dazu. Die ganze Masse wird dann im Schnellschneider unter gleichmäßiger Beimengung der Gewürze so lange weiterverarbeitet, bis der Speck Kirschkerngröße hat. Anschließend gibt man die Wurstmasse in eine Mengmaschine oder wirft luftfreie Ballen. Dann wird die Masse in Kalbsblasen abgefüllt, die während des Füllens ständig gedreht werden, damit man einen schönen Anschnitt erzielt. Zuletzt werden die Blasen getrocknet, geräuchert und gekocht.

Produzenten
Fast alle bayerischen Metzgereien stellen die bayerische Bierwurst her.

Mengen
Durch die weite Verbreitung der bayerischen Bierwurst werden täglich großen Mengen produziert.

Schutz
Im Deutschen Lebensmittelbuch findet sich unter der Leitsatzkennziffer 2.223.2 ein Eintrag, der die Zusammensetzung der Bayerischen Bierwurst bestimmt.

© Metzgerei Einsle, Bodenmais

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