Verwendung von Gartenkräutern in Küche und Haus

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Jetzt im Hochsommer wachsen die Gartenkräuter besonders stark, und manchmal weiß man gar nicht, wohin mit dem Erntesegen.

An erster Stelle steht der Frischverzehr, denn frisch geerntet schmecken Kräuter einfach am besten und sind gesundheitlich am wertvollsten. Man kann sie aber auch trocknen, tiefgefrieren und zur Aromatisierung von Essig, Öl und Wein verwenden. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe der Kräuter voll zur Geltung kommen können, ist der richtige Erntezeitpunkt wichtig.

Am besten schneidet man sie morgens, wenn die Pflanzen abgetrocknet, aber noch nicht der prallen Sonne ausgesetzt sind. Damit die Ernte weitergehen kann, darf man die Pflanzen nicht radikal herunterschneiden, sondern muss immer soviel stehen lassen, dass ein neuer Austrieb möglich ist.

Nicht unwesentlich für den Geschmack ist der Entwicklungszustand der Kräuter. Die meisten werden vor der Blüte geerntet, denn viele blühende Kräuter schmecken bitter oder haben einen sehr scharfen, unschönen Geschmack. Vor der Blüte schneidet man beispielsweise Oregano, Estragon, Minze, Majoran, Basilikum oder Kresse. Von anderen Kräutern kann man aber sehr wohl die Blüten verwenden, wie die von Schnittlauch, Kapuzinerkresse, Borretsch, Thymian, Salbei oder Lavendel. Sie werden unter Salate gemischt, als Brotbelag verzehrt oder man dekoriert damit kalte Platten, Fleisch- und Gemüsegerichte. Einige Blüten wie die der Kapuzinerkresse eignen sich auch zum Kandieren.

Wählt man richtig aus, können mit frischen Kräutern fast alle Gerichte gewürzt werden. Berühmt ist die „Frankfurter Grüne Soße“, die aus Petersilie, Kerbel, Borretsch, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse und Pimpinelle besteht, wobei individuelle Abwandlungen natürlich erlaubt sind. Kräuterquark, Kräuterbutter und Kräuterdips aus Schnittlauch, Knoblauch, Knoblauch-Laub, Petersilie, Borretsch, Kresse, Basilikum etc. sind erfrischende Beilagen zu Folien- oder Pellkartoffeln, zu frischem Brot oder zu grob geschnittener Rohkost. Kräuter-Cocktails aus Gemüsesäften, Milch, Kefir oder Buttermilch, vermischt mit einer fein gehackten Kräutermischung nach Belieben, sind nicht nur zum Frühstück echte Muntermacher.

Das Aroma frischer Kräuter lässt sich hervorragend in Essig und Öl konservieren. Welche Kräuter verwendet werden, hängt ganz vom eigenen Geschmack und vom späteren Verwendungszweck ab. Es lohnt sich in jedem Fall, wirklich gutes Öl und guten Essig zu verwenden. Für ein Kräuteröl der Provence benötigt man je einen Zweig Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei und nach Geschmack eine oder mehrere Knoblauchzehen. Die Kräuter werden in eine weithalsige Flasche gefüllt und mit Öl aufgegossen. Die verschlossene Flasche muss nun auf einer sonnigen Fensterbank „reifen“, damit die Aromastoffe der Kräuter an das Öl abgegeben werden können. Nach etwa 14 Tagen wird das Öl abgesiebt und die Kräuter entfernt. Natürlich kann man auch andere Kräutermischungen verwenden, oder auch nur mit einem Kraut arbeiten. Ebenso wie Kräuteröl lässt sich auch Kräuteressig herstellen. Dazu verwendet man beispielsweise eine Mischung aus Estragon, Dill, Zitronenmelisse, Minze, Lorbeerblättern, Knoblauch oder Zwiebeln. Da bei Essig nicht die Gefahr besteht, dass die Kräuter nach einiger Zeit in der Flasche schimmeln, kann man sie unbegrenzt im Essig schwimmen lassen.

Zum Trocknen der Kräuter werden diese wieder im optimalen Wachstumsstadium geerntet und in kleinen Sträußen kopfüber an einem schattigen, luftigen Ort aufgehängt. Professionell trocknen lassen sich Kräuter auch in elektrischen Kräutertrocknern, deren Anschaffung aber nur lohnt, wenn man große Mengen verarbeiten will. Alternativ dazu kann man natürlich auch den normalen Backofen benutzen, wobei die Temperatur 40 Grad Celsius nicht übersteigen sollte. Den richtigen Trocknungsgrad haben die Kräuter, wenn die Blätter bei Berührung leicht rascheln. Dann kann man sie von den Stängeln lösen, zerkleinern und in luftdichte, dunkle Gläser füllen. Etikett nicht vergessen!

Getrocknete Kräuter sind bei richtiger Aufbewahrung lange haltbar und lassen sich zum Würzen vieler Gerichte verwenden. Kräutertees, entweder gemischt aus verschiedenen Kräutern oder aber auch aus einer Kräuterart, sind die besten Durstlöscher, nicht nur im Sommer. In Stoffsäckchen eingenäht können getrocknete Kräuter im Wäscheschrank ihren Duft verbreiten oder aber als belebender Badezusatz verwendet werden. Gleiche Wirkung haben übrigens frische Kräutersträuße, die man in den Wasserstrahl hängt.

Einige Kräuter lassen sich auch hervorragend tiefgefrieren. Dazu werden sie zerkleinert und portionsweise in Gefrierbeutel verpackt. Besonders gut eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Thymian. Wer im Winter frische Kräuter genießen will, muss sich mit einer kleinen Auswahl von der Fensterbank begnügen. Hier wachsen Kresse, Schnittlauch, Petersilie auch im Winter gut heran.

Aus frischen oder getrockneten Kräutern lassen sich übrigens auch originelle Geschenke herstellen. Überreichen Sie der Gastgeberin statt eines Blumenstraußes doch einmal einen duftenden Kräuterstrauß, ein kleines Sofakissen - besonders edel aus Wildseide genäht - mit getrocknetem Lavendel gefüllt, Duftsäckchen für den Wäscheschrank, eine selbst komponierte Kräuterteemischung oder Kräuteröl und Kräuteressig in dekorativen Flaschen.

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