Tipps zum Kauf von Knäckebrot & Zwieback: Diese Sorten sind gesund und lecker

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Tipps zum Kauf von Knäckebrot & Zwieback: Diese Sorten sind gesund und lecker

Nahezu jeder kennt sie: Knäckebrot und Zwieback. Doch woher stammen die bezeichnenden Namen dieser Brotsorten? Was ist charakteristisch für sie? Was steckt eigentlich darin? Wie werden sie hergestellt? Und kann man sie auch noch anders genießen als zur Brotzeit oder als Snack? Lesen Sie weiter, wenn Sie mehr über die Knusperkönige unter den Brotsorten erfahren möchten.

Herkunft und Geschichte des Knäckebrots

Die Wiege des Knäckebrots liegt in Schweden. Dort wurde es bereits im 15. Jahrhundert nach Christus auf kleinen Bauernhöfen erfunden und konsumiert. Die Kunst bestand darin, aus wenig Wasser, Salz und Roggenmehl ein möglichst haltbares Brot herzustellen. Dafür wurden die Zutaten vermischt, zu hauchdünnen Fladen geformt, die in der Mitte ein Loch besaßen, und anschließend kurz, schnell und heiß gebacken. Das Loch in der Mitte war dazu da, die dünnen Fladen nach dem Backen auf Holzstangen unter dem Dach oder über der Feuerstelle aufzuhängen. Dies machte das Brot trocken und haltbar und schützte es außerdem vor Schädlingen und Ungeziefer. Durch die lange Haltbarkeit musste nur noch ein bis zwei Mal pro Jahr gebacken werden, was eine erhebliche Arbeitserleichterung darstellte. Wer ein Stück des Weizenfladens essen wollte, konnte sich einfach ein Stück abbrechen. Daher stammt auch der Name: „knäcka“ ist schwedisch und bedeutet „brechen“ oder „knicken“. Das Knäckebrot war geboren. Und schon bald war es nicht mehr das Brot der kleinen Bauern, sondern es entwickelte sich zum beliebtesten Brottyp Schwedens, wurde nachhaltig gewerblich von Bäckereien produziert und schaffte in den 50er Jahren schließlich den internationalen Sprung nach Deutschland.

Die verschiedenen Knäckebrotsorten und ihr Herstellungsprozess

Charakteristisch für Knäckebrot sind die dünnen Scheiben, meistens in rechteckiger Form, häufig mit kleinen Mulden an der Ober- beziehungsweise Unterseite. Aber auch kreisrunde und andere Varianten sind möglich. Unterschieden wird oft zwischen Kaltbrot und Warmbrot, die ausschlaggebend für die Teigproduktion sind.

Kaltbrot

Beim Kaltbrot wird der Teig auf Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt heruntergekühlt und mehrmals eingeschlagen. Die kalte Luft, die dadurch in den Teig gepresst wird, sorgt dafür, dass das Brot locker und luftig bleibt. Üblich ist dies bei hellem Roggenknäckebrot und Milchknäckebrot.

Warmbrot

Beim Warmbrot wird die Luftigkeit des Teiges durch Zugabe von Hefe erzeugt. Im für Hefeteig üblichen Gärprozess gärt und ruht der Teig anschließend bei milden bis warmen Temperaturen, sodass er „aufgeht“ und an Größe und Volumen gewinnt. Dadurch erhöht sich auch der Luftanteil im Teig. Üblicherweise wird dieses Verfahren bei dunklem Vollkornknäckebrot und Sesamknäckebrot angewendet. Ist der Teig fertig, wird die Masse in großen Walzen flach gepresst und geformt, sodass Teigstreifen mit eineinhalb Metern Länge und Breite entstehen. Die charakteristischen Mulden auf den Scheiben werden von Zapfenwalzen in den Teig gepresst. Durch das Flachwalzen und das Einpressen der Mulden gewinnt die Knäckebrot-Rohmasse an Oberfläche. Dies gewährleistet eine gleichmäßige und schnelle Hitzeeinwirkung, sodass der Teig mit kurzer Backzeit bei hohen Temperaturen gleichmäßig gebacken werden kann und knusprig wird. In sogenannten Durchfahröfen werden die Knäckebrot-Rohlinge auf Rasterbändern durch den Backprozess „gefahren“. Die Dauer beträgt ungefähr sieben Minuten. Dabei wird der Teig im Ofen zunächst kurz einer Temperatur von zirka 300 Grad Celsius und anschließend einer Temperatur von zirka 200 Grad Celsius ausgesetzt. Insgesamt überschreitet die Temperatur innerhalb des Teiges jedoch niemals die magische Marke von 100 Grad Celsius. Dies sorgt dafür, dass die Qualität der Getreideeiweiße und Vitamine erhalten bleibt.

Haltbarkeit

Durch den geringen Feuchtigkeitsanteil im Teig ist das Knäckebrot vergleichsweise lange haltbar, nämlich zehn bis zwölf Monate. Zum Vergleich: Knäckebrot besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von sieben bis zehn Prozent, gewöhnliches Brot meist bis zu 45 Prozent. Daher sollten Sie auch nie Knäckebrot und gewöhnliches Brot im selben Behältnis - wie zum Beispiel einer Brotbox oder einem Brotkasten - aufbewahren, denn dadurch würde das Knäckebrot seine Knusprigkeit und damit seine Haltbarkeit verlieren.

Knäckebrotsorten

Die Palette der Knäckebrotsorten reicht von Knäckebroten aus dunklem und hellem Roggen über Varianten mit Weizenmehl, Dinkelmehl, Hafer, Buchweizen und Vollkorn bis hin zu Sorten mit besonders hohem Ballaststoffanteil, den Müsliknäckebroten. Allerdings gibt es auch Knäckebrot, dessen Teig aus Reis oder Mais hergestellt wird. Dieses glutenfreie Mehl eignet sich für Menschen mit Gluten-Intoleranz. Jedoch sollten Sie in jedem Fall die Angabe über die Inhaltsstoffe auf der Packung berücksichtigen. Häufig wird Knäckebrot mit Roggenschrot, feingemahlenem Weizenmehl oder Roggenmehl, Sesamkörnern oder Mohn bestreut.

Knäckebrot als Knabberei, Snack für Zwischendurch oder vollständige Mahlzeit

Knäckebrot besitzt einen hohen Ballaststoffanteil, was fördernd für eine gesunde Verdauung und günstig für den Blutzuckerspiegel ist. Dazu enthält es wenig bis gar kein Fett und eignet sich daher auch für kalorienarme oder fettarme Ernährung. Als Knabberei kann es auch nach Belieben als Ersatz für Chips dienen. Jedoch kann es reichlich belegt auch als komplette Hauptmahlzeit dienen. Peppen Sie Ihr Knäckebrot doch zum in Schweden beliebten Smørrebrød auf! Dabei handelt es sich um das allseits bekannte Knäckebrot mit Butter, das reichhaltig und kreativ belegt wird, zum Beispiel mit Fisch, Tatar, Schinken, Wurst, Käse, Saucen und Kräutern.

Knäckebrot kann auch als Beilage zum Salat dienen und ist gerade an heißen Tagen eine leicht bekömmliche Mahlzeit, die bei hohen Temperaturen nicht schwer im Magen liegt. Aber auch mit Marmelade oder Honig ist Knäckebrot ein gesunder Energielieferant für ein ausgewogenes Frühstück. Durch die vielseitige Verwendbarkeit dieses Allroundtalents sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Zwieback – der südländische Cousin des Knäckebrots mit langer Tradition

Während Knäckebrot aus den nördlichen Gefilden stammt, kommt der Zwieback ursprünglich aus Italien. Allerdings steckte hinter der Herstellung dieselbe Intention: die Produktion eines haltbaren Brotes. Der Name Zwieback rührt vom italienischen „biscotto“, beziehungsweise dem lateinischen „bis cotus panis“ her, was so viel bedeutet wie zweifach gebackenes Brot. Dafür wurde Brot in Scheiben geschnitten und zwei Mal gebacken. Meistens handelte es sich dabei um das in Italien typische Weißbrot. Durch den doppelten Backprozess verlor das Brot an Feuchtigkeit und wurde dadurch trocken und haltbar. Dadurch wurde es im 17. Jahrhundert häufig als Proviant bei Schiffsreisen, auf dem Feld oder während militärischen Zügen konsumiert. Während der darauf folgenden Jahrhunderte bahnte sich der Zwieback den Weg in die heimischen Haushalte, indem er geschmacklich verfeinert wurde. Heute wird er häufig bei der Kinderernährung oder als Schonkost bei Magen-Darm-Verstimmungen eingesetzt.

Besonders bekannt ist der Markenzwiebackhersteller Brandt, der 1912 in Hagen, Westfalen, von Carl Brandt gegründet wurde. Durch seine lange Erfolgs- und Produktionsgeschichte gibt es vielerlei Brandt-Dosen, die oft auf eBay als Sammlerstücke und Raritäten verkauft werden.

Die verschiedenen Zwiebackvarianten - vom Allrounder zum Keks

Mit nur vier Prozent Feuchtigkeit ist der Zwieback sehr lange haltbar, nämlich ein Jahr und mehr. Nach dem ersten Backen nennt sich der Zwieback-Rohling „Einback“, nach dem zweiten darf er sich dann erst „Zwieback“ nennen. Zwieback enthält in seiner häufigsten Form Weizenmehl, Milch, Hefe, Fett, Ei, Salz, Malz und oft auch Zucker. Die Zutaten werden verrührt, müssen anschließend zirka 30 Minuten ruhen, werden dann nochmals geknetet und landen anschließend als geschmeidiger Teig in Brotformen zusammengerollt in einem Vorgärschrank, wo er nochmals ruhen muss. Danach wird der Teig flach ausgerollt, wieder zusammengerollt und in Backformen gegeben, wo er dann bis ungefähr auf seine dreifache Größe aufgehen muss. Nach dieser längeren Gärung wird der Teig zum ersten Mal gebacken. Zum Auskühlen verbringt der Einback dann zirka 14 Stunden im Kühlraum, bevor er mit besonderen Maschinen in die charakteristischen Scheiben geschnitten wird. Die Scheiben werden in einem speziellen Röstofen geröstet und dürfen sich danach Zwieback nennen. Vollständig ausgekühlt kann der Zwieback dann mit Garnituren aus Schokoladenglasur oder Kokosraspeln versehen werden oder aber er wird in seiner puren Form verpackt, zu den Groß- und Einzelhandelsgeschäften ausgeliefert und verkauft.

Neben den normalgroßen Zwiebackscheiben gibt es auch kleinere, die häufig als Knabberei oder Keksersatz verzehrt werden. Oftmals haben Sie auch Glasuren aus einem Kokosraspel-Zucker-Gemisch oder Vollmilch- oder Zartbitterschokolade. Durch die kalorien- und fetthaltigen Glasuren verliert der Zwieback allerdings seine Diättauglichkeit.

Neben dem gewöhnlichen Zwieback aus Weizenmehl gibt es auch Varianten mit Müsli oder Vollkorn, auch laktosefrei oder als Suppenzwieback. Beim Suppenzwieback handelt es sich oftmals um ungleichmäßige Stücke, Bruchstücke oder Endstücke aus dem Produktionsprozess, die nicht in der regulären Zwiebackpackung landen.

Zwieback kann neben dem herkömmlichen, puren Genuss auch zur kreativen Herstellung von Kuchen, Torten, Aufläufen, Desserts, herzhaften Snacks, Salaten, Pasteten, Pizzen, Lasagnen und sogar als Schnitzel zum Einsatz kommen. Ihrem Einfallsreichtum sind beinahe keine Grenzen gesetzt, da das Allround-Talent unglaublich vielseitig verwendbar ist, obwohl viele Rezepte bereits in Vergessenheit geraten sind. Fragen Sie doch einfach mal Ihre Großmutter nach Gerichten, die sie seinerzeit mit Zwieback gezaubert hat. Sie werden bestimmt verblüfft, überrascht und begeistert sein.

Der Zwieback als leichte schonende Kost bei Beschwerden

Da Zwieback kaum reizende Inhaltsstoffe wie Fett, Zucker und Milchprodukte enthält, ist er bei Magen-Darm-Beschwerden als Schonkost geeignet. Aufgrund seiner trockenen Konsistenz kann er Flüssigkeiten wie zum Beispiel überschüssige Magensäure binden. Daneben ist er außerdem leicht bekömmlich.

Die Nährwertangaben von Knäckebrot und Zwieback im Vergleich

Bei einer Menge von 100 g verhalten sich die Nährwertangaben von Knäckebrot und Zwieback folgendermaßen: Knäckebrot: 340 kcal, 1423 kJ, 9 Gramm Eiweiß, 1,5 Gramm Fett, 67 Gramm Kohlehydrate, 5,6 Broteinheiten. Zwieback: 390 kcal, 1632,0 kJ, 10 Gramm Eiweiß, 4 Gramm Fett, 76 Gramm Kohlehydrate, 6,3 Broteinheiten.

Der Unterschied bei den Nährwerten ist auf die verschiedenen Inhaltsstoffe und den unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt bei Knäckebrot und Zwieback zurückzuführen. Beachten Sie aber dennoch, dass sich durch Beläge aus beispielsweise Sesam auf Knäckebrot oder Schokoladenglasuren auf Zwieback erhebliche Abweichungen zu den oben gemachten Angaben ergeben können. In jedem Fall sollten Sie als Allergiker oder bei Diäten die Hinweise des Herstellers auf der Packung beachten. Wenn Sie dies tun, steht einem kreativen Knäckebrotgericht oder einem Kaffeeklatsch mit Freunden bei Schokoladenzwiebackknabbereien nichts mehr im Wege.

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