Tipps und Informationen zu Räucheröfen für Fischereibetriebe

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Räucheröfen für Fischereibetriebe - die Auswahl ist größer als Sie denken!

Mit einem Räucherofen können Sie Ihre gefangenen Fische gleich weiterverarbeiten. Hierfür gibt es Modelle in höchst unterschiedlichen Größen, die sich zudem in ihrer Technik und weiteren Ausstattung unterscheiden. Wenn Sie regelmäßig eine große Anzahl an Fischen räuchern möchten, verwenden Sie am besten einen der großen Räucheröfen, für kleinere Mengen kommen aber möglicherweise auch Räucherschränke, Smoker oder die ganz kleinen Räuchertonnen in Frage. Grundsätzlich spielt es bei der Auswahl aber auch eine Rolle, ob Sie mit dem Gerät kalt- oder heißräuchern möchten.

Öfen zum Kalträuchern und Heißräuchern

Beim Räuchern unterscheidet man grundsätzlich zwischen dem Kalträuchern und dem Heißräuchern. Beim Kalträuchern bleibt der Ofen zwar nicht wirklich kalt, die Temperatur im Innenraum liegt aber nur bei 15 bis 30° C. Beim Heißräuchern wird der Ofen dagegen auf eine Temperatur zwischen 50 und 100° C aufgeheizt. Aufgrund der höheren Temperatur ist der Räucherprozess beim Heißräuchern schneller abgeschlossen und dauert zum Teil weniger als eine Stunde. Diese Variante hat jedoch den Nachteil, dass die geräucherten Speisen nur kurze Zeit haltbar sind. Das Kalträuchern dagegen ist eine Technik, die schon in früheren Zeiten zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt wurde. Kaltgeräucherte Speisen halten sich daher über Wochen oder sogar Monate, allerdings dauert der Räucherprozess bis zu mehreren Wochen. Ein typisches Beispiel für einen Fisch, der kalt geräuchert wird, ist der Lachs und im Bereich des Heißräucherns der Räucheraal. Neben der Verarbeitung von Fischen eignet sich ein Räucherofen aber auch für das Räuchern von Schinken und Wurstsorten wie Salami sowie zur Herstellung von Räucherkäse. Falls sich die Gelegenheit ergibt, können Sie Ihren Räucherofen daher auch für diese Zwecke verwenden.

Um im Räucherofen eine Temperatur zwischen 15 und 30° C entstehen zu lassen, ist kein richtiges Feuer erforderlich. Stattdessen werden die Späne nur angezündet, damit sie langsam verglimmen und dabei die nötige Wärme abgeben. Zum Räuchern verwendet man in der Regel Späne und Mehl von Buchenholz, das sich für diesen Zweck besonders gut eignet. Schon das Holz gibt Ihren Fischen ein gutes Aroma, noch besser wird es allerdings durch Zusätze wie Tannenzapfen oder Wacholderbeeren oder durch spezielle Gewürzmischungen, die Sie bei eBay bestellen können. Neben dem Buchenholz werden aber auch Späne und Mehle von Eiche, Erle, Hickory und verschiedenen Obstbaumsorten zum Räuchern verwendet.

Eine Temperatur von mehr als 50° C zum Heißräuchern von Fisch erreichen Sie nur durch ein offenes Feuer oder eine andere Wärmequelle. Hierzu entzünden Sie im Brennkasten ein Feuer mit Buchenholz oder schalten die Gas- bzw. Elektroheizung ein. Eine weitere Möglichkeit, den Räucherofen zu beheizen, bieten Pellets, die ebenfalls aus verschiedenen Holzarten hergestellt werden. Diese sind zum Teil schon mit Aromastoffen versetzt, sodass Sie auf die Zugabe weiterer Würzmittel verzichten können. Damit auch bei der Verwendung eines Heizelements der typische Rauchgeschmack entsteht, besitzen Öfen mit einer Heizung meist einen separaten Raucherzeuger, der neben dem Ofen aufgestellt wird. In ihm entzünden Sie die Sägespäne, die dort langsam verglimmen. Der Rauch, der hierbei entsteht, wird durch ein Rohr in den Räucherofen geleitet.

Kleine und große Räucheröfen für den Einsatz in Fischereibetrieben

Bei eBay finden Sie Räucheröfen in höchst unterschiedlichen Größen. Manche müssen in einem Raum aufgestellt werden, andere eignen sich auch für die Aufstellung im Freien. Besonders große Modelle finden Sie meist unter der Bezeichnung Industrie-Räucherofen. In diesen Geräten lassen sich mehrere hundert Fische gleichzeitig verarbeiten. Als Material für das Gehäuse verwenden viele Hersteller Edelstahl, verzinkten Stahl oder ein Stahlblech, das mit Aluminium überzogen ist. Diese Materialien sind für die Verarbeitung von Lebensmitteln gut geeignet und zeichnen sich dadurch aus, dass sie nicht rosten und leicht zu reinigen sind. Räucheröfen besitzen meist Schieber, mit denen Zuluft und Abluft reguliert werden. Außerdem sind vor allem die großen Öfen für den gewerblichen Einsatz an der Außenseite meist mit einem Thermometer ausgestattet, sodass Sie jederzeit die Temperatur im Innenraum kontrollieren können.

Wenn Sie neben Ihrem Fischereibetrieb ein Geschäft betreiben, in dem Sie den gefangenen Fisch direkt an Endverbraucher verkaufen, ist ein Ofen mit Sichtscheibe hierfür gut geeignet. Diese Öfen sind meist relativ klein und passen daher auch in einen kleinen Laden. An einem Ofen im Geschäft können Sie Ihren Kunden die Technik des Räucherns anschaulich erklären und den fertig geräucherten Fisch gleich neben dem Ofen aufhängen. Frisch aus dem Ofen entnommener Räucherfisch ist für Ihre Kunden ein Zeichen von Frische und wird gern gekauft. Mit einem Räucherofen direkt im Geschäft steigern Sie daher Ihren Umsatz. Weil Räucheröfen im Laden die Aufmerksamkeit der Kunden auf sich ziehen, sollten Sie beim Kauf eines solchen Geräts neben der Technik auch auf die Optik achten.

Die Innenausstattung der Räucheröfen und das Zubehör

Räucheröfen sind meist mit einer Fettpfanne ausgestattet. Sie fängt das Fett auf, das von den Lebensmitteln tropft, und verhindert so, dass es in die Glut bzw. die Flamme fällt. Auf diese Weise kann kein Ruß entstehen, der einen schlechten Einfluss auf den Geschmack des Fischs haben würde. Die Glutpfanne für das Feuer ist bei einem Räucherofen in der Regel herausnehmbar, damit sich die Asche leicht entfernen lässt. Bei Fischen haben Sie die Wahl, ob Sie diese liegend oder hängend räuchern möchten. Dementsprechend gibt es Haken und Roste. Bei der Verwendung von Haken sollten Sie daran denken, dass Sie zusätzliche Querstangen benötigen, an denen Sie die einzelnen Haken aufhängen. Zum Räuchern von liegenden Fischen können Sie außerdem auch Roste mit Fischkörben verwenden. Diese Variante bietet den Vorteil, dass die Fische vor allem beim Bestücken des Ofens und beim Herausnehmen nicht herunterfallen können. Sämtliches Zubehör finden Sie bei eBay.

Weitere Kriterien, die beim Kauf eines Räucherofens eine Rolle spielen können

Einige Räucheröfen sind in der Mitte durch eine Trennwand geteilt. Diese Modelle bieten sich an, wenn Sie gleichzeitig kalt- und heißräuchern möchten. Wenn Sie Lachs räuchern möchten, gibt es für diesen Zweck für einige Räucheröfen Aufsätze, die auf dem Ofen montiert werden. Dadurch ist gewährleistet, dass sich der Rauch genügend abkühlt, bis er den Fisch erreicht. Zum Räuchern von Lachs sollte der Rauch eine Temperatur von maximal 25° C haben.

Damit Sie nicht unnötig viel Energie verbrauchen, sollte vor allem ein Ofen zum Heißräuchern gut isoliert sein. Einige Hersteller versehen ihre Öfen deshalb mit doppelten Wänden, durch die nur wenig Wärme verloren geht. Eine Dichtung rund um die Tür sorgt dafür, dass auch in diesem Bereich der Wärmeverlust möglichst gering ist.

Kleinere Versionen des Räucherofens

Falls Sie nur kleine Mengen Fisch räuchern möchten, könnte möglicherweise auch ein Räucherschrank für Sie interessant sein. Diese Geräte werden gern von Anglern genutzt und sind daher meist etwas kleiner als die Räucheröfen. Räucherschränke können Sie in der Regel sowohl zum Kalt- als auch zum Heißräuchern verwenden. Noch kleiner als die Räucherschränke sind die Räuchertonnen, die sich sogar für den mobilen Einsatz beim Angeln eignen. Manche Modelle sind eher schlicht gehalten, andere mit umfangreicher Technik ausgestattet. Außerdem finden Sie bei eBay auch ausziehbare Räuchertonnen, die an die Länge der Fische angepasst werden können. Diese sind vor allem beim Räuchern von Aalen sehr praktisch.

Eine weitere Variante, die sich zum Räuchern kleinerer Mengen Fisch eignet, ist der Smoker. Er besitzt zwei Kammern, die nebeneinander liegen. In einer Kammer entzünden Sie mit Spänen oder Holzmehl ein Feuer, in die andere Kammer legen Sie Ihre Fische auf einen Rost. Der Rauch, der durch das Feuer entsteht, strömt durch ein Rohr in die Räucherkammer. Damit dies gewährleistet ist, befindet sich die Brennkammer meist etwas unterhalb der Räucherkammer. Die nötige Luftzufuhr und den Rauchabzug regeln Sie über den Schieber an der Brennkammer bzw. am Schornstein des Smokers. Auch beim Räuchern in einem Smoker können Sie Zusatzstoffe in das Feuer legen, um Ihren Fischen ein besonderes Aroma zu geben. Ein Smoker unterscheidet sich von anderen Geräten auch dadurch, dass er als einfacher Grill benutzt werden kann. Außerdem besitzt er meist Räder und eignet sich daher besonders gut für den mobilen Einsatz. Im Allgemeinen sind Smoker nicht sonderlich groß, dennoch finden Sie bei eBay auch Modelle, die sich für die Nutzung in einem Fischereibetrieb eignen.

Holz, Späne, Gewürze und Laken für den Räucherofen

Passend zu Ihrem neuen Räucherofen können Sie bei eBay das nötige Holz und Buchenmehl bestellen. Neben den Räuchermehlen, die Sie für alle Fischarten verwenden können, gibt es spezielle Mehle, die sich für einzelne Fischarten besonders gut eignen. Späne zum Räuchern werden in verschiedenen Größen angeboten. Neben Holzspänen können manche Öfen aber auch mit Holzkohle befeuert werden. Um Ihren Fischen einen guten Geschmack zu geben, finden Sie bei eBay außerdem fertige Gewürzmischungen. Manche davon geben Sie auf das Holz bzw. das Holzmehl, andere streuen Sie direkt auf die Fische. Außerdem können Sie zum Räuchern Ihrer Fische auch eine Räucherlake verwenden. Hierbei handelt es sich um Gewürzmischungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die mit Wasser angerührt werden. In diese Mischung werden die Fische vor dem Räuchern für einige Stunden eingelegt. Sie sollten danach gut abtrocknen können, bevor sie in den Räucherofen gelegt werden.

Geräucherter Fisch ist nach wie vor bei den Kunden gefragt. Anders als in früheren Zeiten, als das Räuchern eine Notwendigkeit war, ist es heutzutage jedoch hauptsächlich der besondere Geschmack, der Produkte wie den Räucheraal oder die geräucherte Makrele beliebt macht. Neben der Auswahl eines geeigneten Ofens, eines Räucherschranks oder eines der kleineren Modelle sind daher die Brennmaterialien und die Zusatzstoffe sehr wichtig. Tipps zum richtigen Räuchern finden Sie in der Gebrauchsanleitung des Ofens und in Büchern, die sich speziell diesem Thema widmen. So bekommen Ihre Fische einen aromatischen Geschmack und werden zahlreiche Abnehmer finden.

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