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Serrano - spanischen Schinken r i c h t i g schneiden

condevalencia
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Serrano - spanischen Schinken r i c h t i g schneiden
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Einen guten spanischen Schinken hier über ebay teilweise recht günstig zu ersteigern, das ist die eine Sache, was dann aber machen , wenn das "gute Stück" endlich wohlbehalten, köstlich aussehend und duftend vor einem auf dem Tisch liegt?

 

         

Zunächst einmal Grundsätzliches zur fachgerechten Behandlung und Aufbewahrung: Aus der Verpackung nehmen, mit einem trockenen Tuch abreiben und dann mit Olivenöl einreiben. - In einem Leinenbeutel an einem trockenen und gutdurchlüfteten Ort aufhängen. Alle etwa zwei Wochen erneut mit Olivenöl einreiben und gelegentlich den Leinenbeutel auch einmal wechseln.

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Serrano

SERRANO / SERRANA Schinken z. B. von BIG FOOD

 

Der  r i c h t i g e  Schnitt

entscheidet nicht nur über das Aussehen, sondern erheblich auch über den Geschmack, den Genuss des Serrano.

Wenn Sie nicht mit einem geeigneten scharfen und langen Messer dünne, fast transparente Scheiben schneiden, ist es schade um den guten Schinken.

Der spanische Schinken, egal, ob Serrano, Serrana, Jamon Iberico oder Pata negra, sollte nie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hat seinen trockenen und luftigen Platz, wie oben bereits beschrieben und wird bei normaler Zimmertemperatur an- und aufgeschnitten.  Wird  das nicht berücksichtigt, werden das volle Aroma und der typische Geschmack nicht erreicht. Absoluter Sakrileg wäre der Zuschnitt mit einer Aufschnittmaschine.

Wichtig ist ein fester Halt und ein gutes Messer, das kann der typische Schinkenhalter mit Feststelleinrichtung sein, den Sie hier bei ebay neben speziellen Messern gleichfalls bekommen können, aber es reicht auch der "alte Schinkenbock" und ein scharfes, langes Koch- oder Fleichmesser mit  glatter, durchgehender Schneide.

Handschuh a, Schärfer A, Schinkenmesser B, kleine spitze Messer b +c  und ein Halter C sind die notwendigen Werkzeuge, die zum richtigen Schnitt und Genuss führen

Sehr anschaulich, obschon in spanischer Sprache sind wie nachstehend beschrieben zu findende Infofilme spanischer Hersteller, der die verschiedenen Schritte des Schinkenschnittes sehr anschaulich und nachvollziehbar zeigen:

Bei google nachstehenden Satz in Anführungszeichen eingeben:

YouTube - Como Cortar un Jamon !

 

Der richtige Schnitt - Schritt für Schritt!

1. Sie benötigen im Idealfall 3 Messer: Ein langes für die Scheiben und zwei unterschiedliche kurze, spitze Messer, um am Knochen schneiden zu können, ohne die vorgesehenen Scheiben zu "gefährden". Ein Messerschärfer sollte stets zur Hand sein - Tipp: Könner schärfen ggf. auch an der Unterseite von flachen Tellern, an dem rauhen Bodenring, das geht schneller und ist ebenso effizient, die Messer stets vom Körper gerade oder seitlich weg bewegen!

2. Um mit dem großen Messer richtig arbeiten zu können, nimmt man dann zunächst mit einem der anderen Messer Schwarte und Fett an der stärksten Stelle des Schinkens ab, bis eine ausreichend breite Fläche des Muskelfleisches freiliegt.

3. Wird der Serrano oder ein anderer Schinken nicht am gleichen Tag ganz aufgeschnitten, legt man Fettstück, Schwarte oder ausnahmsweise Pergamentpapier auf die Anschnittstelle, um den Schinken dann wie o.b. fachgerecht aufzubewahren.

4. Die Scheiben sind so dünn und transparent, wie mit vorhandenen Messern und Geschick nur möglich, aufzuschneiden, um bestes Ergebnis an Optik und Geschmack zu ereichen. - Unabhängig von der Dauer der weiteren Aufbewahrung sollten die Schnittflächen und Ränder so glatt und "sauber", wie irgend möglich sein, um unnötigen Verschnitt und Oberflächen zu vermeiden.

5. Sobald der Schinkenknochen erreicht ist, wird mit einem der kleinen spitzen Messer das Schinkenfleisch um den Knochen herum - nur einmal entlang  e i n e r  Längsseite! - gelöst, um das so entstehende knochenfreie Schinkenstück entsprechend der richtigen Fleischfaserrichtungen weiter zu dünnen Scheiben aufschneiden zu können.

6. In diesem Stadium des Aufschnitts sind die am Stück befindlichen neuen Schnittflächen bei weiterer Aufbewahrung dann mit den dickeren Fettstücken zu belegen, um ein Austrocknen zu vermeiden. Ersatzweise dienen hier auch Scheiben vom fetten Speck deutscher Borstentiere.

7. Die beschriebenen Schnitte setzt man dann in jeweiliger Richtung an den noch nicht freiliegenden Knochen beliebig fort.

8. Haben Sie alle möglichen großen und kleinen Scheiben von dem Schinken abgeschnitten, so können Sie aus Fett, Schwarten und Knochen unter der Zugabe von etwas Butter, gutem Olivenöl und Kräutern nach jeweiligem Geschmack einen hervorragenden Fonds für Saucen und Eintöpfe zubereiten. Bestes geschmackliches Resultat erreichen Sie mit behutsamen "Köcheln" bei sehr geringer Hitze über etwa 2 bis 3 Stunden.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit "Ihrem" Schinken, gutes Gelingen und einen guten Appetit!

 

post scriptum: Kein Meister fällt vom Himmel, so spricht der Volksmund zurecht! - Ich habe selber recht lange gebraucht, bis ich speziell dann die kleineren Scheiben im "letzten Stadium" gut schneiden konnte. Sehr wichtig sind eine ruhige Hand und absolut scharfe Messer. Ich bedanke mich an dieser Stelle herzlich gern bei meiner valencianischen "Lehrmeisterin" Dona Ma. Rosa und den mich bei meinen nahezu zahllosen Übungen begleitenden vorzüglichen Tempranillos der "La Baronia de Turis" in Turis bei Valencia.

- Matthias Graf v. Kr.

 

Nützliche Links zu diesen Themen hier bei ebay:

Serrano

Serranoschinken

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Auswandern, Neuanfang in Spanien? Es ist doch möglich!

 

Gern erweitere ich für Sie diesen Bereich meiner "kulinarischen Exkursionen" nach neuen Erkenntnissen.

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