Richtiger Umgang mit und Pflege von Eisenpfannen

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Die Eisenpfanne – Ein Klassiker, der trotz aller modernen Antihaftbeschichtungen in der gehobenen Küche nie aus der Mode gekommen ist.
Das schwere Kochgeschirr erlebt geradezu ein Comeback.



Pluspunkte

Zurecht. Wenn es um krosses Anbraten von Fleisch und damit um schmackhafte Röstaromen geht, ist eine Eisenpfanne kaum zu schlagen. Einzig unbeschichtete Edelstahlpfannen kommen dem nahe. Zudem können sie wegen der nicht vorhandenen Beschichtung sehr hoch erhitzt werden.


Arten von Eisenpfannen

Eisenpfannen gibt es in zwei grundlegend verschiedenen Ausführungen: Gegossen und geschmiedet.

Gegossene Eisenpfannen, sprich Gusseisenpfannen, zeichnen sich durch hohes Gewicht und eine recht hohe Verzugsfestigkeit aus, sind jedoch bei ungünstigen Umständen rissgefährdet.

Geschmiedete Eisenpfannen sind bei gleicher Größe oft ein klein wenig leichter als gegossene. Dennoch zählen auch sie zu den eher schweren Kochgeschirren. Sie haben einen recht glatten Boden und eignen sich dadurch auch gut für die kratzempfindlicheren Glaskeramikoberflächen von Ceran- und Induktionsherden. Allerdings sind sie anfälliger für Verzug. (Eine weitere Unterscheidung zwischen kalt- und warmgeschmiedeten Pfannen sei der Einfachheit unterschlagen)


Schwachpunkte

Damit sind wir beim Schwachpunkt von Eisenpfannen. Es sind recht pflegeintensive und trotz ihres teils etwas martialisch anmutenden Äußeren empfindliche Kochgeschirre, die Fehler im Umgang mit ihnen oft nicht verzeihen.
Hauptproblem ist, wie angesprochen, ein Verzug des Bodens, d.h. er wölbt sich nach innen oder außen. Verzug wird, sofern keine mechanische Gewalt auf die Pfanne ausgeübt wurde (z.B. Sturz), immer durch ungleichmäßigen Wärmeeintrag in die bzw. –verteilung in der Pfanne ausgelöst. Dies kann mehrere Ursachen haben.

Wichtig ist zunächst immer eine annähernd gleiche Größe von Pfannenboden und Kochfeld. Der Pfannenboden darf nur unwesentlich größer sein als das Kochfeld. Fragen Sie ggf. Ihren Verkäufer vor dem Kauf nach dem Bodendurchmesser, falls diese Größe nicht im Angebot angegeben ist.

Eine weitere Ursache für Verzug hängt ebenfalls mit dem Kochfeld zusammen: eine ungleichmäßige Wärmeabgabe des Kochfeldes. Manche Kochfelder heizen ungleichmäßig, z.B. wenn die Beheizung/Wärmeabgabe eher ringförmig als flächig erfolgt, wie zum Teil bei erweiterbaren Zwei-Kreis-Ceran-Kochflächen. Da die Glaskeramik-Oberfläche von Ceran-Herden zudem im Gegensatz zu herkömmlichen Kochfeldern selbst so gut wie keine Wärme leitet, kann eine ungleichmäßige Wärmeabstrahlung des Heizelementes unter der Glaskeramik einen ungleichmäßigen Wärmeeintrag in die Pfanne zur Folge haben, der unter ungünstigen Umständen zum Verzug führt.


Mein Rat daher

Erhitzen Sie Ihre Eisenpfanne stets langsam und stufenweise bis auf Brattemperatur. Bei sehr leistungsstarken Kochfeldern, also solchen, die sehr schnell sehr heiß werden, regeln Sie die Hitze stufenweise mit Pausen hoch. Geben Sie der Hitze Zeit, sich in der Pfanne zu verteilen. Gerade bei Eisenpfannen mit hohem Rand ist das noch wichtiger.

Die kalte Schmiedepfanne sollte niemals direkt auf die schon heiße Herdplatte gestellt werden. Auch ein Abschrecken in der Spüle nach Gebrauch sollte unterbleiben. Gusseiserne Pfannen bekommen bei derlei Behandlung schnell mal einen Sprung, Schmiedepfannen verziehen sich.

Trotz allem sei gesagt, dass minimale Auswölbungen des Pfannenbodens jedoch, insbesondere in Relation zu einem immer planen, ausdehnungsneutralen Glaskeramik-Kochfeld (Ceran oder Induktion) insbesondere bei geschmiedeten Eisenpfannen nie 100%ig ausgeschlossen werden können. In aller Regel wird die Gebrauchsfähigkeit dadurch auch nicht eingeschränkt.


Reinigung und Pflege

Von Empfehlungen zum Einbraten und Reinigen nehme ich an dieser Stelle Abstand: Die einen schwören auf die Einbratprozedur mit Salz und Kartoffelschalen, um eine Art Antihaftbeschichtung zu erzeugen und verteufeln die Reinigung mit Spülmittel, die anderen verzichten auf das Einbraten und spülen die Pfanne normal.

Solange die Pfanne, wie oben beschrieben, vorsichtig erhitzt wird und nach dem Gebrauch mit etwas Fett vor dem Rosten bewahrt wird, sind das wohl vernachlässigbare Anschauungsunterschiede. Entscheidend sollte hier ggf. die Anleitung des Herstellers sein, gerade auch in Hinblick auf eventuelle Garantieleistungen.


In diesem Sinne viel Spass beim Braten mit der guten alten (oder auch neuen) Eisenpfanne.

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