Richtig Grillen mit Holz & Holzkohle

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Schon zu Urzeiten haben die Menschen das Rösten über offenem Feuer als Garverfahren entdeckt. Sowohl Bekömmlichkeit als auch Geschmack von Nahrungsmitteln konnten dadurch erheblich verbessert werden. Heute ist das Grillen vor allem an lauen Sommerabenden ein beliebtes Freizeitvergnügen bei Jung und Alt. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: Neben dem traditionellen Kotelett und Grillwürstel sind gegrillter Fisch, aber auch Grillgemüse und -obst voll im Trend.


Grillen ist eine der gesündesten und fettärmsten Garmethoden. Durch die direkte Hitze schließen sich die Fleischporen sofort, wodurch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Die Freude am Grillen wird aber immer wieder durch Warnungen vor gesundheitsschädlichen Stoffen getrübt. Werden einige wesentliche Punkte beachtet, steht einem sowohl in geschmacklicher als auch in gesundheitlicher Sicht erfolgreichem Grillfest nichts mehr im Wege.


Wichtig ist, den Griller rechtzeitig, d.h. ca. eine Stunde bevor die Gäste kommen, anzuheizen. Als Brennmaterial eignen sich ausschließlich reines Grillholz, Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Bei der Verbrennung von Altholz und Papier können giftige Stoffe entstehen. Erst nach etwa 30 bis 60 Minuten, wenn die Glut mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist, sollte mit dem Grillen begonnen werden. Die Poren des Fleisches schließen sich dann sofort beim Auflegen und das Fleisch bleibt saftig.


Tropft Fett in die Glut, können sich gesundheitsschädliche Stoffe wie das krebserregende Benzpyren bilden. Sie steigen mit dem Rauch auf und schlagen sich am Grillgut nieder, weshalb das Grillgut nicht direkt am Rost, sondern z. B. in speziellen Grillschalen gegart werden sollte. Werden hierfür Aluminiumschalen verwendet, sollten diese aus ökologischer Sicht unbedingt nach dem Gebrauch gereinigt und beim nächsten Grillfest wieder verwendet werden. Auch das Grillen auf einem Speckstein verhindert die Ablagerung der krebserregenden Stoffe am Grillgut. Die beste Alternative sind jedoch Grillgeräte mit seitlichem Glutbett oder speziellen Rosten mit Fett-Abtropf-Schalen.


Zum Grillen eignet sich mageres Fleisch, am besten in Bioqualität. Biofleisch kocht und schmeckt anders – rund 10 % weniger Garverlust fällt positiv auf und der zarte Geschmack überzeugt sogar "Fleischmuffel". Gegrillter Fisch, Champignons, Kartoffeln und Gemüse, wie Zucchini, Zwiebel, Melanzani, oder Maiskolben schmecken hervorragend und sorgen dafür, dass die Fleischportion nicht den "Löwenanteil" am Grillteller einnimmt.


Um der Entwicklung von schädlichen Stoffen entgegenzuwirken, sollte man auf das ständige Beträufeln mit Bier oder das Bepinseln mit Marinade verzichten. Besser ist, das Fleisch vorher mit Marinaden einzulegen und erst kurz vor dem Ende der Grillzeit noch einmal mit frischen Kräutern zu würzen. Das Grillgut sollte nicht zu dunkel werden, denn in der Regel nimmt mit zunehmender Dunkelfärbung auch der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu. Verbrannte oder stark angekohlte Stellen sollten unbedingt großzügig abgeschnitten werden. Zum Grillen absolut ungeeignet sind gepökelte Fleischwaren wie Frankfurter oder Leberkäse. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit wird durch das Erhitzen des Fleisches zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt.

Um das kulinarische Sommervergnügen perfekt zu machen, dürfen frische, knackige Salate der Saison nicht fehlen. Sie schmecken nicht nur köstlich, sondern versorgen den Körper mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen. Geschmackliche Abwechslung bringen auch verschiedene Soßen mit frischen Kräutern verfeinert oder herzhaft gewürzt mit Knoblauch, Curry, Chili oder Senf. Um den Kaloriengehalt gering zu halten, eignet sich statt fettreicher Majonäse vor allem Joghurt als Soßenbasis.
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