Rational SelCookingCenter SCC 61

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Rational Self Cooking- Center SCC 61

Dieses Gerät ist das Non-plus-Ultra in der Gastronomieküche. Die Bedienung ist kinderleicht über Touch-Screen und einem einzigen Drehknopf. Und das Besondere ist: Er gart alles allein, ohne Aufsicht, auch nachts. Wenn alles fertig ist, reinigt er sich noch selbst, ganz ohne Ihr Zutun.
Neben den üblichen Garverfahren eines Kombidämpfers, also Heißluft, Dampf und Kombidampf, erkennt er im Automatikmodus den Zustand des Gargutes und garantiert immer das gewünschte Ergebnis, egal wie groß und egal, wie viel. Sie müssen nicht mehr wissen, welches Verfahren für Ihr spezielles Gargut (auch ganz ausgefallene Sachen) das richtige ist, Sie brauchen keine Zeiten und Temperaturen wissen, das Gerät erkennt das von selbst.
Erreicht wird das durch eine automatische Messung und Regelung des Garraumklimas, und das prozentgenau alle Sekunde. Das macht den Unterschied zu allen Wettbewerbsgeräten auf dem Markt. Die können alle nicht messen, sondern nur schätzen und dann Wasser zugeben oder entfeuchten.
Der SCC kontrolliert dagegen immer das Ergebnis. Der Techniker spricht hier von Garprozessen, alle anderen Geräte arbeiten mit Programmen, also rein statischen Abläufen ohne Ergebniskontrolle.
In einem TeamGaren-live- Seminar, welches Rational für Interessenten regelmäßig veranstaltet, habe ich selbst an diesem Gerät komplette Menüs a-la-carte gegart, ohne weitere Geräte, wie Herd oder Kippbratpfanne, zu benötigen. Da ich selbst nicht Koch bin, fiel mir zunächst die Organisation der Abläufe schwer, nach spätestens 2 Stunden hatte ich das aber drauf. (Die Seminartermine findet man auf der Website von Rational-online)
Überrascht hat mich, dass mit dem richtigen Zubehör fast kein Fett benötigt wird, auch nicht beim Frittieren! Dabei hatte ich an sog. Backfrites gedacht und mich innerlich geschüttelt, da ich diese nicht mag. In diesem Gerät verwendet man aber die normalen "Pommes", welche schon vorblanchiert sind. Die darin enthaltenen 15% Fett genügen dem SCC und die Pommes werden so, wie aus der Friteuse. Gleichzeitig haben wir noch Steaks gegrillt, ein Ragout-fin überbacken und panierte Schnitzel gebraten. Dabei kamen die Bon's aus der angeschlossenen Gaststätte etwa im 3-Minuten-Takt.
Ich schätze, dass man mit dem SCC 61 ca. 150 Menüs/Tag völlig entspannt garen kann. Dazwischen bleibt dann immer noch Zeit, um einen Salat zu machen oder etwas hübsch anzurichten. Das beste bei dieser Art zu garen war, dass sich jeder Einschub einzeln mit einem eigenen Prozess belegen lässt, Rational nennt das Level- Control. Andere Hersteller können da nur 5 Einschübe oder haben nur 4-5 Eieruhren integriert, die man dann aber nicht genau einem Einschub zuordnen kann.
Klasse ist auch noch ein weiteres Detail, welches mir sofort aufgefallen ist: die Positionierhilfe für den Kerntemperaturfühler (dieser übrigens mit 6 Sensoren, welche auch Falschpositionierung selbstständig ausgleichen). Sicher ist es Ihnen auch schon passiert, dass der Fühler in einer weichen Masse eingesteckt werden muss, und dann langsam, aber sicher in der Masse verschwindet. Das Messergebnis wird also sehr ungenau und das Garergebnis dementsprechend schlecht sein. Hier haben Sie einen Bügel, welcher den Fühler sicher in der gewünschten Position hält und bei Nichtgebrauch einfach in das Einschubgestell eingeklappt wird.
Bei einem Praktikum in einer Gaststätte haben wir mit einem SCC 101 das Übernachtgaren ausprobiert. Ein Rostbeaf (aufgetaut) und ein Schweinebraten (noch gefroren) lagen dabei gleichzeitig im Gerät. Am nächsten Morgen war das Gerät automatisch in das Verfahren "Reifen+Halten" gewechselt und beide Stücke waren perfekt gegart. Das Rostbeaf war noch fast genauso groß wie im rohen Zustand und innen saftig bis an die Kruste. Es war fast kein Rand zu sehen. Der Schweinebraten war ebenso perfekt.
In einer stillen Minute habe ich dann mal überschlagen, was ich allein an Fett einspare, was ich dank der geringen Garverluste an Gewicht mehr verkaufen kann und was ich gegenüber konventioneller Methoden an Energie und Zeit spare und gleichzeitig die Speisenqualität um Größenordnungen verbessern kann. So lohnt sich die Anschaffung eines solchen Gerätes für jeden Gastronomen. Letztlich bezahlt sich das Gerät ja von selbst.
Bei einer Leasingfinanzierung von 5 Jahren zahle ich für den SCC 61 ca. 160 EUR monatlich (von Bank zu Bank Abweichungen möglich). Die Einsparungen dürften aber deutlich höher liegen.

Zum Schluß noch ein Wort zur Selbstreinigung: Erstaunt war ich etwas über die lange Laufzeit der Reinigung, nach dem Braten schlug der SCC ca. 2 h vor. Der Techniker erklärte aber, dass das durch das sparsame und umweltschonende Verfahren kommt. Die meisten Geräte arbeiten (wie die älteren Rational auch) mit Frischwasser aus der Leitung, das bedeutet, dass auch solange Wasser verbraucht wird, wie das Gerät reinigt. Der SCC schliesst den Ablauf und füllt eine Kammer, dieses Wasser wird dann permanent umgewälzt. Als Reiniger dienen kleine Reiniger- und Klarspülertabs. Der SCC aus dem Seminarraum (Innova- Privatakademie Lutherstadt Eisleben) hatte bereits die neue Ausstattung mit Care- Control. Hier entkalkt sich das Gerät sogar noch regelmässig selbst!

Nun besitze ich auch ein solches Gerät und kann mir nicht vorstellen, wie man früher in der Küche geschuftet hat. Auf der Einladung zu dem Seminar stand übrigens: "Natürlich können Sie so weitermachen, wie bisher..."
Liebe Grüße von Eurer Martina
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