Ratgeber für Fisch & Meeresfrüchte: Diese Räucherfische sind ein echter Genuss

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Ratgeber für Fisch & Meeresfrüchte: Diese Räucherfische sind ein echter Genuss

Räucherfisch – die leichte und gesunde Delikatesse für besondere Anlässe und leckere Rezepte

In früheren Zeiten war Räucherfisch zunächst ein Produkt, das aus der Not geboren wurde: Mangels wirksamer Methoden zur Kühlung von frischem Fisch wurde dieser entweder durch die Behandlung mit reichlich Salz haltbar gemacht oder dessen Haltbarkeit beim Räuchern wesentlich verlängert. Heute stellt sich das Problem der mangelnden Kühlung zwar nicht mehr und frischer Fisch ist auch täglich in küstenfernen Gebieten verfügbar, so bestätigen die Liebhaber von Räucherfisch doch immer wieder ausdrücklich die besonders feine Geschmacksnote, die verschiedene Fischarten bei der Behandlung mit Rauch annehmen. Insbesondere in den heißen Sommermonaten ist Räucherfisch so eine gesunde und leichte Alternative zu schwereren Speisen. In manchen Familien ist Räucherfisch und insbesondere Räucheraal auch das Gericht der Wahl auf dem traditionellen Speiseplan zu Festtagen wie Weihnachten oder Neujahr. Auch unterm Jahr stehen Fisch und Meeresfrüchte aber durchaus auf der üblichen Speisekarte und verwöhnen Gaumen und Geschmackssinne der Feinschmecker und Genießer. Traditionelle und moderne Rezepte für die Verwendung von Räucherfisch gibt es unzählige, beispielsweise Räucherfisch mit Apfel-Meerrettich, Feldsalat mit Räucherfisch oder auch Lasagne mit Räucherfisch. Unter den vielen Angeboten bei eBay finden die Liebhaber guten Essens nicht nur fertigen Räucherfisch, sondern auch Geräte und Zubehör zur eigenen Herstellung von Räucherfisch.

Einteilung der Räucherfische durch die Art der Herstellung: Kalt- versus Heißräucherung

Grundsätzlich gibt es je nach der Herstellungsart eine Unterscheidung in entweder kalt geräucherten oder heiß geräucherten Fisch. Kaltgeräucherte Fischprodukte sind im Allgemeinen länger haltbar als warm geräucherte. Dabei bezieht sich die Bezeichnung kalt geräuchert auf Produkte, die mit einer Rauchtemperatur von ca. 16 bis 26 Grad Celsius das charakteristische Aroma und die längere Haltbarkeit als frische Produkte bekommen. Typische Fischsorten für die Kalträucherung sind Räucherlachs oder Hering. Beim Heißräuchern dagegen werden die frischen oder aufgetauten Fische bei einer Temperatur von ca. 80 bis 100 Grad Celsius behandelt. Dieses Verfahren kommt vor allem bei Bückling und Räucheraal zum Einsatz. Wichtig ist die Unterscheidung der Verfahren insbesondere aufgrund der Haltbarkeit der Produkte: Während die bakterienhemmende Wirkung des Räucherns bei kalt geräucherten Fischen im Kühlschrank eine Lagerzeit von etwa zwei Wochen ermöglicht, liegt die Haltbarkeit von heiß geräuchertem frischem Fisch bei nur etwa 4 bis 8 Tagen. Die Haltbarkeit lässt sich aber wesentlich verlängern, wenn man den Räucherfisch in ein Frischhaltegefäß verpackt. Noch längere Lagerzeiten sind bei der Vakuumverpackung der Fische möglich: Unter Luftabschluss sind Lagerzeiten von 4 bis 6 Wochen möglich. Auch wenn der Geschmack möglichst frisch am feinsten ist, so ist auch ein Einfrieren im Gefrierschrank möglich. Hierbei ist die maximale Lagerzeit mit ca. 2 bis 3 Monaten anzusetzen. Eine gute Alternative zur kürzeren Aufbewahrung von Räucherfisch anstelle der Aufbewahrung in Kühlschrank oder Gefrierschrank ist auch eine Lagerung im Keller. Voraussetzung ist dazu allerdings eine kühle Temperatur des Kellerraums. Der Vorteil gegenüber dem Kühlschrank ist der Umstand, dass dann keine anderen Lebensmittel den typischen Fischgeruch annehmen können.

Die ganze Vielfalt der Weltmeere durch die verschiedensten Räucherfische entdecken

Die Vielfalt der Räucherfische ist fast so groß wie die Bandbreite des gesamten kommerziellen Fischfangs. Unter den angebotenen Fischen finden sich in geräucherter Version nicht nur die gängigen Sorten wie geräucherte Aale, Forellen und Räucherlachs, sondern auch speziellere Delikatessen wie Ploetzen, Störe und Schillerlocken. Schillerlocken sind Bauchlappen des Dornhais, die vor dem Räuchern gehäutet werden und sich durch die Hitze einrollen. Mit Räucherfischen kann man die ganze Vielfalt der Weltmeere zum günstigen Preis kennenlernen, da aufgrund der besseren Lagerfähigkeit ein weitaus günstigerer Transport und eine einfachere Logistik der Waren möglich sind.

Hochwertigen Räucherfisch durch Farbe und Aussehen erkennen

Beim Räuchern von Fischen verändert sich nicht nur deren Geruch, sondern auch die Farbe und Oberfläche der jeweiligen Stücke. Trotzdem lassen sich Frische und Qualität anhand einiger einfacher Kriterien überprüfen. Bei den meisten Arten geräucherter Fische sollte die Oberfläche der Haut eine möglichst gleichartige Farbe in einem Ton von Goldgelb bis Braun haben. Des Weiteren sollte die Haut keine Beschädigungen aufweisen und entweder zart glänzend oder durchscheinend sein. Das Fischfleisch sollte nicht nur eine eher feste Beschaffenheit aufweisen, sondern auch eine je nach Sorte des Räucherfisches möglichst helle Farbe haben. Während jede Fischart einen gewissen Rest des für den jeweiligen Frischfisch charakteristischen Geschmacks aufweisen sollte, so ist ein milder Rauchgeschmack mit saftiger Note bei hochwertigen Produkten vorhanden. Ein zusätzlicher Salzgeschmack ist insbesondere bei kalt geräucherten Fischen typisch.

Die Gesundheit positiv beeinflussen durch eine mit Räucherfisch bereicherte Ernährung

Es ist allgemein bekannt, dass eine Ernährungsweise mit einem Anteil an Fisch für die Gesundheit der meisten Menschen zuträglich ist, sofern keine entsprechenden Allergien vorliegen. Räucherfisch weist allerdings gegenüber frischem Fisch eine Reihe von Vorteilen auf, die sich ernährungsphysiologisch günstig auf den Organismus auswirken. Während beim Räuchervorgang viel Wasser aus den Fischen entweicht, gehen dabei kaum Anteile der enthaltenen Vitamine verloren. Höher als bei frischem Fisch liegt in der erhöhten Feststoffkonzentration der Anteil an für die Gesundheit wichtigen Eiweißen, Mineralstoffen und Fetten. Der Kalorienanteil von Räucherfisch ist dadurch zwar gegenüber Frischfisch leicht erhöht, in gleichem Maß enthält geräucherter Fisch aber auch mehr Omega-3-Fettsäuren. Aufzupassen ist lediglich in Bezug auf den Salzanteil von Räucherfisch. Für eine salzarme Diät sollte man entweder die Haut von Räucherfischen übrig lassen oder auf Heringe und Makrelen zurückgreifen, da diese bei der Verarbeitung weniger stark mit Salz behandelt werden als beispielsweise Räucherlachs.

Die passenden Getränke zur Abrundung des Genusses von geräuchertem Fisch

Zu einem guten Essen gehört nicht nur ein Hauptgang, sondern neben der Auswahl passender Beilagen, Vorspeisen und Desserts auch die Abrundung des gesamten Geschmackserlebnisses durch passende Getränke. Es gibt jedoch regionale Unterschiede, welche Getränke traditionell zu Räucherfisch gereicht werden. In Skandinavien setzt man wie auch in Russland auf den aromatischen Kümmelschnaps Aquavit oder auf Wodka, der sich eiskalt getrunken in einen interessanten Kontrast zum Geschmack des Räucherfisches setzt. Wer lieber Wein trinkt, sollte für ein stilechtes Essen mit Räucherfisch einen trockenen Weißwein besorgen. Sommeliers empfehlen beispielsweise einen kalt servierten Sancerre oder auch einen trockenen Riesling aus dem Moselgebiet. Noch sprudelnder wird das Geschmackserlebnis, wenn man auf Schaumwein setzt: Ein junger Champagner passt perfekt zur feinen Rauchnote von geräuchertem Fisch.

Frischer geht es nicht mehr: Räucherfisch selbst herstellen

Wer gerne selbst die absolute Kontrolle über sein Essen hat, sollte es einmal mit dem Räuchern von frischen Fischen im eigenen Räucherofen probieren. Frische Fische bekommt man meist nicht nur im Lebensmittelhandel, sondern auch von der Fischzucht des eigenen Vertrauens oder man fängt sie selbst beim Angeln. Überhaupt ist das Räuchern vor Ort die ideale Möglichkeit für alle Anhänger des Angelsports, den eigenen Fang bei größeren Mengen nicht nur haltbarer und damit länger verwertbar zu machen, sondern den gefangenen Fisch auch selbst zu einer Delikatesse zu veredeln. Wie beim Selberbrauen von Bier gilt hier zwar, dass das Ergebnis sich mit einer gewissen Übung geschmacklich steigern lässt, allerdings gibt es beim Räuchern selbst nicht allzu viel falsch zu machen.

Räucheröfen

Sei es nur ein kleiner Ofen für das gelegentliche Räuchern oder ein großer Räucherschrank für große Mengen an Fisch, meist befindet sich an der Außenseite der Öfen ein Thermometer, anhand dessen sich die Temperatur im Innenraum genauestens überwachen lässt. So kann man sicher gehen, dass die angestrebte Temperatur beim kalten oder warmen Räuchern in jedem Fall gleichbleibend eingehalten wird, um somit eine hohe Qualität des Endprodukts zu erhalten. Hat man die Fische erst einmal ausgenommen und entsprechend vorbereitet, kann man sie direkt in das jeweilige Gestell des Räucherschranks einhängen.
Je nach Zubereitung und Geschmack werden die Fische zuerst noch mit Salz oder Gewürzen eingerieben. Das Befeuern des Räucherschranks kann dann auf verschiedene Arten erfolgen: Üblich ist für Gelegenheitsräucherer die Verwendung spezieller Mischungen von Räuchermehl, die schon auf einen bestimmten Verwendungszweck abgestimmt sind, wie beispielsweise Räuchermehl für Forellen. Eine entsprechende Räuchermischung lässt sich aber auch einfach selbst aus sauberen und fremdstofffreien Sägespänen oder dem Sägemehl von Buchenholz mischen. Soll der erzeugte Räucherfisch eine dunklere Farbgebung aufweisen, kann ein Anteil an Späne von Erlen beigemischt werden. Geschmackliche Nuancen werden erreicht, wenn dem Räuchermehl Wacholderbeeren oder auch Kiefern- und Tannenzapfen zugemischt werden. Je nach Sorte Fisch und persönlicher Vorliebe ist auch die Verwendung von Fichten- und Kieferspänen möglich, dies ist aber weniger üblich. Bei größeren Volumina der verwendeten Räuchergeräte und einem größeren aufzuheizenden Raum ist es manchmal auch üblich, in Anteilen ganze Buchenscheite oder andere Holzscheite zum Befeuern der Anlage zu verwenden. War das Räuchergut ausreichend lange dem heißen oder kalten Rauch ausgesetzt, gilt es, die erzeugten Räucherfische für den späteren Verzehr zu lagern. Aufgrund der massiv verlängerten Haltbarkeit ist hier besonders das Vakuumieren in angenehm verwertbaren Portionen anzuraten. Solche abgepackten Räucherfische lassen sich dann bei Mengen, die über den eigenen Bedarf hinausgehen, wunderbar an Nachbarn und Freunde weitergeben.

Räucherfisch an Bekannte verschenken oder zu festlichen Anlässen mitbringen

Da Räucherfisch ein traditionelles Festtagsgericht ist, er aber meist fertig geräuchert eingekauft wird, eignet er sich gut als mitgebrachtes Geschenk und Beitrag zu einem Essen bei Freunden und Bekannten. Insbesondere bei der Erzeugung von Räucherfisch im eigenen Räucherofen ist es ein Ausdruck besonderer Wertschätzung, wenn man das selbst veredelte Produkt zur Verkostung bei Familie und Freunden vorlegen kann. Vakuumierte Portionen von auf Vorrat geräuchertem Fisch sind auch die perfekte Möglichkeit, sich bei Nachbarn für eine eventuelle Rauchbelästigung beim eigentlichen Räuchervorgang zu entschuldigen. Finden Sie heraus, welche Sorte Räucherfisch Ihren Freunden am besten schmeckt und machen Sie Ihnen damit eine Freude. Da Räucherfisch nicht durchgehend gekühlt werden muss, ist ein Transport auch auf längeren Wegen kein Problem und auch eine Geschenkverpackung ist somit durchaus möglich. Im Gegensatz zu alkoholischen Getränken als Mitbringsel kann man mit Räucherfisch meist weniger daneben liegen, was den jeweiligen Geschmack und den tatsächlichen Konsum der Alkoholika angeht.

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