Ratgeber für Feinschmecker: Lammfleisch für orientalische Köstlichkeiten

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Ratgeber für Feinschmecker: Lammfleisch für orientalische Köstlichkeiten

Lammfleisch gehört zweifelsohne zu den Fleischsorten, die in Deutschland selten auf den Tisch kommen. Laut Statistik soll jeder Deutsche circa 700 g Lamm im Jahr essen, wobei der gesamte Fleischkonsum bei rund 60 kg pro Person liegt. Sehr verbreitet ist Lamm in den Regionen des Mittelmeers, Nordafrikas und der arabischen Halbinsel. Kein Wunder also, dass viele Rezepte mit Lammfleisch der orientalischen Küche entspringen. Im Folgenden erfahren Sie alles Wissenswerte über diese Feinkost und bekommen einige wohlschmeckende Rezeptideen vorgestellt.

Die zwei Arten des Lammfleischs

Lammfleisch stammt von Jungschafen, die nicht älter als zwölf Monate sein dürfen. Dabei werden noch mal zwei unterschiedliche Lammfleischqualitäten unterschieden. Milchlämmer sind Tiere, die zwischen 8 Wochen und 6 Monate alt sind und deren Fleisch besonders zart ist und eine helle Farbe hat. Mastlämmer sind zwischen 6 Monate und 12 Monate alt und haben ein Fleisch von dunkelrosa Farbe, das etwas mit Fett durchwachsen ist. In Deutschland wird im allgemeinen Lebensmittelhandel fast ausschließlich Lammfleisch von Milchlämmern verkauft, andere Fleischsorten, wie etwa Mastlammfleisch oder Hammelfleisch können Sie beispielsweise in türkischen Fleischereien erwerben.

Lammfleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht

Lammfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein sehr wertvolles Fleisch. Es enthält viele Vitamine wie etwa A, C und die wichtigen der B-Gruppe. Auch der Anteil an Mineralstoffen ist hoch. So sind in 100 g Fleisch durchschnittlich 80 mg Natrium sowie 1,3 mg Eisen, 3 mg Calcium und 289 mg Kalium enthalten, um nur einige zu nennen. Weiterhin spricht der hohe Eiweißanteil von 28 bis 29 Prozent für das Fleisch. Das weniger erwünschte Cholesterin ist beim Lammfleisch durchschnittlich mit 70 mg pro 100 g vorhanden. Damit hat Lammfleisch in etwa den gleichen Cholesteringehalt wie Rind. Der Fettanteil variiert je nach Fleischteil. So hat etwa das Muskelfleisch eines Lammes circa 3,4 Prozent Fett. Als Vergleichswert sei der Fettanteil einer Hammelbrust erwähnt, der bei 37 Prozent liegt.

Lammfleisch – Geschmack und Schlachtteile

Lammfleisch gehört mit zu den bekömmlichsten und auch wohlschmeckendsten Fleischsorten. Im Gegensatz zu Hammel- oder Schaffleisch ist es sehr zart und besitzt einen milden, aber trotzdem würzigen Eigengeschmack. Für die Küche werden unterschiedliche Teile des Lammes verwendet. Zu diesen gehören der Nacken, die Brust, die Schulter und die Haxen. Ebenfalls werden Koteletts und aus dem Rücken Fleischteile gewonnen, genau wie aus der Dünnung und der Keule.

Lammfleisch – wofür welches Schlachtteil geeignet ist

Das Fleisch von Hals und Kamm des Lamms eignet sich gut für die Zubereitung von Ragouts, Gulasch oder Curry. Außerdem können aus dem Hals Steaks geschnitten werden oder es lässt sich der ganze Kamm als Braten anrichten. Generell ist das Fleisch von Hals und Kamm gut durchwachsen, sodass es auch bei Gerichten, die eine längere Zubereitungszeit brauchen, nicht austrocknet. Das Fleisch der Keule ist sehr zart und mager und wird entsprechend hochpreisig gehandelt. Stammt die Keule von sehr jungen Lämmern, ist sie klein genug, um sie im Ganzen zuzubereiten. Bei älteren Lämmern zerteilt man sie in Ober- und Unterschale. Das Alter des Lammes kann an der Fleischfarbe erkannt werden. Bei jungen Lämmern ist es hellrot bis ziegelrot und das Fett ist weiß. Bei älteren Lämmern ist das Fleisch von dunkelroter Farbe und das Fett ist leicht gelb. Bei der Zubereitung der Keule sollte man darauf achten, das Fett nicht vorher abzutrennen, denn sie wird sonst trocken. Das Keulenfleisch kann auch zu Steaks verarbeitet werden, die man lediglich kurz anbrät.

Der Rücken des Lamms enthält besonders wohlschmeckende Fleischteile. So finden sich hier das Kotelettstück, das Lendenstück und die Filets wieder. Er kann auch im Ganzen als Braten zubereitet werden. Außerdem ist das Rückenfleisch in der Regel die Grundlage für Nieren- und Rollbraten. Des Weiteren werden oft die Filetstücke als Medaillons verarbeitet oder man brät sie kurz an, wobei man den Knochen am Fleisch lässt. Das Fleisch der Schulter hat einen hohen Bindegewebsanteil, dadurch ist es fester und muss länger gegart werden, damit es weich wird. Aufgrund dessen ist es sehr gut zum Schmoren und Braten geeignet, beispielsweise können Sie daraus einen Rollbraten fertigen. Auch für Gulasch und Ragout ist das Schulterfleisch ideal. Darüber hinaus können Sie damit Eintöpfe zubereiten oder auch Lammhack herstellen.

Ähnlich wie das Fleisch der Schulter ist auch die Dünnung vorwiegend für Rollbraten oder Ragouts und Gulasch zu verwenden. Die Lammhaxe ist sehr saftig und schmeckt kräftig, ja kernig. Sie wird immer mit Knochen angeboten und kann geschmort werden oder Sie braten diese im Ofen. Sehr beliebt sind auch Steaks aus der Haxe, da man sie gut grillen kann. Gulasch und Curry lassen sich ebenfalls aus dem aromatischen Fleisch kochen. Das Fleisch der Brust ist etwas mehr durchwachsen als das von Hals und Kamm. Dadurch ist es sehr saftig und eignet sich für Eintöpfe genauso wie für alles, was geschmort oder länger gebraten werden soll.

Lammfleisch – generelle Tipps zur Zubereitung

Auch wenn es Ihnen ein Dorn im Auge ist, so sollten Sie nicht das gesamte Fett vor der Zubereitung vom Lammfleisch entfernen. Das Fett trägt nämlich dazu bei, dass das Fleisch nicht austrocknet und schön saftig bleibt. Beim Zubereiten des Fleisches empfiehlt es sich, dieses immer gegen die Faserrichtung zu schneiden. So bleibt es zart und beim Garen fällt es nicht auseinander. Oft fallen bei der Verarbeitung Knochen und Sehnen an, die Sie vom Fleisch getrennt haben. Werfen Sie diese nicht weg, denn sie können die Basis für wohlschmeckende Suppen, Fonds und natürlich Soßen sein. Ein Phänomen, das besonders beim Braten von Lammkoteletts auftritt, ist, dass sie sich in der Pfanne nach oben wölben. Um das zu verhindern, schneiden Sie vor dem Braten mehrmals in den Fettrand hinein. Machen Sie mehrere Schnitte, die ungefähr 2 cm auseinanderliegen. Generell sollte Lammfleisch im fertigen Zustand innen leicht rosa sein. Nur dann kommt der volle Geschmack zum Tragen. Wenn Sie noch Ihr Geschmackserlebnis durch exotische Gewürze oder Soßen optimieren möchten, stöbern Sie doch einfach mal im Lebensmittel Online Shop bei eBay.

Lammfleisch und die orientalische Küche

Die orientalische Küche ist geprägt von vielen Besonderheiten, welche durch die klimatischen Bedingungen und vor allem die Vorschriften des Korans bedingt sind. Im warmen bis heißen Klima der Länder des Orients wachsen Datteln, Mandeln, Feigen und Pistazien genauso wie die Gewürze Safran, Zimt, Koriander oder Kurkuma. Sie sind zusammen mit den Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen die Hauptzutaten der orientalischen Küche. Beim Fleisch wird im Orient meist aus religiösen Gründen auf Schweinefleisch verzichtet, dafür wird viel Hammel, Hühnchen und natürlich Lamm verarbeitet. Generell sind Schmorgerichte beliebt, bei denen das Fleisch zusammen mit Gemüse zubereitet wird. Auch viele Eintöpfe finden sich in der orientalischen Küche wieder. Beilage ist, anders als in Deutschland, nicht die Kartoffel, sondern das Fladenbrot. Bei Eintöpfen wird es auch häufig als Besteckersatz benutzt. Neben Fladenbrot werden Couscous und Bulgur als Beilage gereicht. An Feiertagen bereitet man in vielen Gegenden Spießbraten zu, die aus Hammel- bzw. Lammfleisch bestehen.

Lammfleisch für den Shish Kebab

Shish Kebab ist sicherlich eine der in Deutschland bekannteren orientalischen Spezialität. In der Übersetzung bedeutet Shish Kebab einfach Fleisch am Spieß. Das Gericht wird vorwiegend in Ägypten und anderen Ländern Nordafrikas zubereitet. Um zu Hause ein Shish Kebab zu machen, brauchen Sie natürlich Lammfleisch. Am besten eignet sich hier Fleisch aus der Keule. Dieses wird in kleine Würfel geschnitten und mindestens zwei Stunden lang mariniert. Der Geschmack wird intensiver, wenn Sie das Fleisch über Nacht in der Marinade lassen. Für die Marinade benötigen Sie viel Olivenöl, das mit Zitronensaft, Zwiebeln und Lorbeerblättern gewürzt wird. Außerdem können Sie noch Oregano und das Fleisch von Tomaten hinzugeben. Salz und Pfeffer dürfen natürlich auch nicht fehlen. Nachdem das Fleisch mariniert ist, stecken Sie es auf Schaschlikspieße und legen es auf den Grill, bis es innen noch zart rosa ist. Ihr Geschmack entscheidet, ob Sie einen Holzkohle- oder einen Elektrogrill verwenden.

Lammfleisch mit Couscous

Lammfleisch gehört genauso zur orientalischen Küche wie Couscous. Dabei handelt es sich um einen Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse, der zu kleinen Kügelchen zerrieben wird. Die Zubereitung von Couscous ist besonders einfach, da es nicht gekocht wird, sondern lediglich gedämpft, beispielsweise über einem kochenden Gericht. Allerdings wird es in Europa meist so zubereitet, dass Wasser zum Kochen gebracht wird, der Couscous hineingeben und dann die Kochstelle ausgeschaltet und der Grieß quellen gelassen wird. Couscous kann klassisch als Beilage zum Lamm serviert werden oder Sie panieren damit Lammfilets, wodurch Sie einen leckeren Snack erhalten. Dazu würzen Sie die Lammfilets mit Salz und Pfeffer sowie Zimt und Muskat. Dann wenden Sie das Fleisch in Mehl, anschließend in Joghurt und dann im zubereiteten Couscous. Braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten kräftig an und servieren Sie es mit einer würzigen Joghurtsoße.

Lammfleisch als orientalischer Snack

Als Imbiss ist das Lammfleisch in Deutschland besonders in Form des Döners bekannt geworden. Inzwischen gibt es auch viele andere Fleischsorten bei den Imbissständen, aber der „echte“ Döner wird nach wie vor mit Lammfleisch zubereitet. Auch zu Hause können Sie diesen orientalischen Snack einfach selbst machen. Schneiden Sie dazu Lammfleisch, welches sich zum Kurzbraten eignet, in schmale Streifen. Würzen Sie diese mit Salz, Pfeffer und anderen von Ihnen bevorzugten Gewürzen. Anschließend braten Sie das Fleisch in Öl scharf an. Wärmen Sie parallel das Fladenbrot im Ofen auf, vierteln Sie es und schneiden Taschen hinein. Herzhaft gewürzter Joghurt wird in die Tasche hineingestrichen, Fleisch und klein geschnittenes Gemüse und Salat kommen dazu und fertig ist der orientalische Snack mit Lammfleisch. Natürlich können Sie auch andere Soßen ausprobieren und so immer neue Variationen des beliebten Snacks schaffen.

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