Ratgeber Speiseöl: So braten Sie schonend mit Sonnenblumenöl

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Ratgeber Speiseöl: So braten Sie schonend mit Sonnenblumenöl

Die Verwendung von Speiseöl und Speisefett in der Küche ist vielfältig

Bei der Zubereitung von Speisen sind heutzutage fast überall Öle und Fette im Spiel. Diese werden aus verschiedenen Gründen in der Küche eingesetzt. Beim Braten in der Pfanne wird zum Beispiel Fett oder Öl beigegeben, weil so das Fleisch oder der Fisch nicht so schnell anbrennt und gleichmäßiger gar wird. Des Weiteren wird Rohkost wie Salat bevorzugt mit Öl angerichtet. Öl gilt hier als Geschmacksverstärker und Geschmacksträger. Einen Salat ohne die Zugabe von Speiseöl kann man sich aus geschmacklicher Sicht eigentlich überhaupt nicht vorstellen. Darüber hinaus wird Speiseöl unter anderem auch Teig für Brot oder Pizza beigemischt, um unter anderem die Konsistenz sowie den Geschmack zu verbessern.
Ein weiterer Verwendungszweck von Fett oder Ölen ist das Frittieren von Speisen. Lebensmittel wie Pommes-Frites, paniertes Fleisch oder Fisch werden im Rahmen des Frittiervorgangs im sehr heißen und flüssigen Öl bei etwa 170 Grad Celsius ausgebacken. In der Küche werden in der Regel Speiseöle verwendet, die bei mittlerer Zimmertemperatur im flüssigen Aggregatzustand sind. Die Speisefette, die zur Zubereitung von Speisen gedacht sind, weisen bei durchschnittlichen Zimmertemperaturen einen festen Aggregatzustand auf. Im Gegensatz zu vielen Speiseölen haben Speisefette oftmals einen hohen Cholesteringehalt, was aus gesundheitlicher Sicht bei vielen Menschen bedenklich sein kann. Des Weiteren wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten beziehungsweise Ölen unterschieden. Tierische Speisefette werden überwiegend aus Schlachtvieh, Schlachtgeflügel und aus Milcherzeugnissen hergestellt. Frittierfette, Bratfette, Schmalz und Backfett werden oftmals aus diesen tierischen Produkten erzeugt. Ein typisches pflanzliches Speisefett ist die Margarine. Aber auch Frittierfett, Bratfett und Backfett kann pflanzlich hergestellt werden. Aufgrund des oftmals niedrigeren Cholersteringehalts sollte jedoch auch beim Backen, Braten und Frittieren nach Möglichkeit auf pflanzliche Öle ausgewichen werden.

Die verschiedenen pflanzlichen Speiseölsorten im kurzen Überblick

Aus rein optischer Sicht ist wohl das Fließverhalten bei Zimmertemperatur der bedeutendste Unterschied zum pflanzlichen Fett. Doch aus gesundheitlicher Sicht hat pflanzliches Öl sehr viele Vorteile gegenüber tierischen Fetten. Die Verwendung von Speiseölen in der Küche hat eine lange Tradition. Schon im antiken Griechenland wurde bevorzugt Pflanzenöl zum Zubereiten von Speisen verwendet. Erst im 20. Jahrhundert hatten wesentlich ungesündere Fette wie Schmalz, Butter und andere tierische Fette einen größeren Stellenwert. Im Rahmen der Gesundheitsbewegungen der letzten Jahrzehnte in den USA und in Europa wandten sich viele Menschen jedoch eher wieder den pflanzlichen Ölen zu. Im Kontext dieser Bewegungen wurde zum Beispiel dem Olivenöl sehr viel Beachtung geschenkt. Doch die Frage, ob Olivenöl wirklich das gesündeste Öl ist, kann bis heute nicht eindeutig geklärt werden. Schließlich stecken auch in anderen pflanzlichen Ölen sehr viel wertvolle Inhaltsstoffe. Besonders die sogenannten ungesättigten Fettsäuren gelten als gesund für den menschlichen Körper. Zu den pflanzlichen Speiseölsorten, die besonders viel ungesättigte Fettsäuren enthalten, zählen neben Olivenöl auch Maiskeimöl, Walnussöl, Sojaöl, Leinöl, Haselnussöl, Distelöl, Rapsöl, Sesamöl und vor allem Sonnenblumenöl. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren beträgt bei Sonnenblumenöl sogar 65 Prozent. Damit zählt diese Ölsorte zu den gesündesten Speiseölsorten auf dem Markt. Sonnenblumenöl ist in der Küche besonders vielfältig verwendbar.

Sonnenblumenöl ist gesund und eignet sich hervorragend zum Braten

Sonnenblumenöl wird aus dem Samen der Sonnenblume gewonnen und weist einen milden Geschmack mit dezenten Nuss- und fruchtigen Holzaromen auf. Im Gegensatz zu geschmacklich sehr intensiven Speiseölsorten, wie zum Beispiel Olivenöl, kann Sonnenblumenöl auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt werden. Durch den milden Geschmack eignet sich das Öl zum Beispiel auch zum Anrichten von diverser Feinkost, die geschmacklich nicht wesentlich beeinflusst werden soll. Das Sonnenblumenöl hat vor allem in Nordamerika eine sehr lange Tradition. Hier wurde das Öl schon vor der Entdeckung Amerikas mehrere Jahrtausende lang hergestellt. Erst nach der Entdeckung Amerikas wurde die Pflanze auch in Europa großflächig zur Ölgewinnung angebaut. Sonnenblumenöl kann durch Kaltpressung sowie durch Heißpressung gewonnen werden. Das kaltgepresste Sonnenblumenöl hat eine sehr helle Farbe, während das heißgepresste Öl eine eher goldgelbe Farbe aufweist.

Eigenschaften des Sonnenblumenöls

Ein Großteil des Sonnenblumenöls besteht aus Linolsäure und Ölsäure. Zu den weiteren bedeutenden Inhaltsstoffen zählen Lecithin, Tokopherole, Vitamin E und Omega-6-Fettsäuren. Aufgrund des hohen Omega-3-Fettgehalts macht es aus gesundheitlicher Sicht Sinn, zusätzlich andere Öle mit hohem Omega-3-Gehalt als Ergänzung zu verwenden. Sonnenblumenöl gilt im Vergleich zu Olivenöl oder anderen hochwertigen Ölsorten als besonders günstiges Speiseöl. Trotzdem zählt dieses Öl als wertig und gesund. Der Preis bei Speiseölen ist dementsprechend nicht immer ein Indikator für eine gute Qualität. Sonnenblumenöl hat einen Rauchpunkt, der bei etwa 210 Grad Celsius liegt. Der Flammpunkt liegt bei 316 Grad Celsius. Aus diesem Grund eignet sich Sonnenblumenöl auch zum Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse in der Pfanne. Der Geschmack bleibt auch beim Erhitzen sehr lange neutral, was für einen flexiblen Einsatz in der Küche spricht. Die Hitzestabilität kann durch den Einsatz von sogenanntem High-Oleic-Sonnenblumenöl, auch HO-Sonnenblumenöl genannt, verbessert werden. High-Oleic-Sonnenblumen sind eine spezielle Züchtung, die einen besonders hohen Ölsäureanteil von bis zu 90 Prozent aufweisen. Normales Sonnenblumenöl hat in der Regel einen Ölsäureanteil von etwa 40 Prozent. Diese Speiseölsorte eignet sich besonders gut zum Braten mit hoher Temperatur und sogar zum Frittieren. High-Oleic-Sonnenblumenöle gibt es bei eBay.

Das schonende Braten von Fleisch mit Sonnenblumenöl

Vor allem in Deutschland war es lange Zeit Tradition, rotes und weißes Fleisch in Schmalz, Butter oder anderen tierischen Fetten zu braten. Neben den Problemen in gesundheitlicher Hinsicht verändert diese Zubereitungsart auch manchmal den Geschmack des Fleisches sehr. Des Weiteren entspricht der Geschmack dieser schweren Fette nicht unbedingt der leichten Küche, die im Rahmen einer modernen Ernährung eine immer größere Rolle spielt. Beim Braten mit Sonnenblumenöl sollten Sie jedoch einige Dinge beachten. So bleibt das Fleischstück sehr saftig und bekommt einen schönen Geschmack. Generell sollte beim Braten von Fleisch dafür gesorgt werden, dass immer genügend Öl in der Pfanne ist. So wird verhindert, dass das Fleisch ungleichmäßig erhitzt wird und dunkle Stellen bekommt. Bei Pfannen mit Beschichtung kann die Ölmenge reduziert werden. Zu wenig Öl kann jedoch auch zulasten des Geschmacks gehen.

So braten Sie richtig

Die Ölmenge in der Pfanne ist darüber hinaus auch von dem Fettgehalt des Fleischs abhängig. Fleisch, das als Grillfleisch deklariert ist, hat in der Regel einen relativ hohen Fettgehalt. Das Fett kann während des Erhitzens teilweise aus dem Fleisch austreten und so die flüssige Fett- beziehungsweise Ölmenge erhöhen. Diese Menge sollte bei der Zugabe des Speiseöls mit einkalkuliert werden. Zartes Rindfleisch wie etwa Roastbeef oder Rinderfilet hat einen niedrigen Fettanteil. Hierfür muss gegebenenfalls mit etwas mehr Öl in der Pfanne gerechnet werden. Bei weißem Fleisch wie Hühner- oder Putenbrustfilets muss während des Bratvorgangs besonders darauf geachtet werden, dass nicht zu wenig Öl in der Pfanne ist. Diese Fleischstücke enthalten sehr wenig Fett und brennen nicht nur schnell an, sondern werden auch blitzschnell trocken und zäh. Für kurzgebratenes Fleisch, das viele Röstaromen aufweisen soll, sollte nach Möglichkeit ein High-Oleic-Sonnenblumenöl verwendet werden. So kann die Brattemperatur vor allem zu Beginn des Bratvorgangs sehr hoch angesetzt werden. Generell sollten Sie vor Beginn des Bratvorgangs die Pfanne mit dem Öl etwas aufheizen. Hier sollte jedoch darauf geachtet werden, dass das Öl nicht anfängt zu qualmen. Das Fleisch sollte nun vorsichtig in die Pfanne gelegt werden, um ein Spritzen zu vermeiden. Zu Anfang kann die Brattemperatur etwas höher sein. So entstehen leichte Röstaromen auf der Fleischoberfläche. Nach einer gewissen Zeit kann das Fleisch bei einer niedrigeren Brattemperatur nachgaren. Durch die niedrige Temperatur kann verhindert werden, dass das Fleisch zu trocken wird. Darüber hinaus sollte das Fleisch nicht allzu oft gewendet werden. Schließlich kann ein ständiges Wenden den Garprozess erheblich stören. Beim Braten von Fleisch sollte im Regelfall kein kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet werden. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl neigt beim Erhitzen dazu, sich zu zersetzen.

Fisch, der in der Pfanne schonend mit Sonnenblumenöl gegart wird

Fisch kann ebenfalls sehr gut mit Sonnenblumenöl in der Pfanne gegart werden. Hier sollte jedoch darauf geachtet werden, dass Fisch gegenüber zu starker Hitze wesentlich empfindlicher ist als weißes oder rotes Fleisch. Eine zu hohe Temperatur kann zum Beispiel dafür sorgen, dass das Eiweiß aus dem Fisch austritt und der Fisch sehr trocken wird. Aus diesem Grund sollte beim Braten von Fisch von Anfang an darauf geachtet werden, dass das Öl nicht zu stark erhitzt wird. Das Öl sollte jedoch vor dem Einlegen der Filets in die Pfanne auf die Gartemperatur gebracht werden. Zudem ist ein mehrmaliges Wenden zu vermeiden, um den Garprozess nicht ständig zu unterbrechen. Ein Filetstück, das noch mit Haut versehen ist, kann viele Vorteile in puncto Saftigkeit bieten. Der Fisch trocknet durch den Fettanteil in der Hautschicht nicht so schnell aus und bleibt zudem besser in Form. Wie beim Braten von Fleisch sollte beim Garen von Fisch heißgepresstes Sonnenblumenöl bevorzugt werden. Auf den Einsatz von High-Oleic-Sonnenblumenöl kann beim Braten von Fisch in der Pfanne verzichtet werden, da in aller Regel mit einer niedrigen Temperatur gegart wird.

Das Braten von Gemüse mit Sonnenblumenöl

Gemüse sollte im Normalfall immer mit niedrigen Temperaturen und nur kurz in der Pfanne gegart werden. Auf diese Weise kann verhindert werden, dass die wertvollen Vitamine zerstört werden, und die Geschmacks- und Farbintensität bleibt erhalten. Der milde Geschmack von Sonnenblumenöl drängt die Aromen des Gemüses nicht in den Hintergrund. Aus diesem Grund eignet sich diese Speiseölsorte besonders gut für feine Gemüsesorten. Um den Eigengeschmack des Gemüses zu heben und um für gewisse Röstaromen zu sorgen, kann das Gemüse leicht mit Puderzucker karamellisiert werden.

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