Profis wissen: Pizzaofen ist nicht gleich Pizzaofen

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Profis wissen: Pizzaofen ist nicht gleich Pizzaofen

Wahre Freunde der italienischen Pizza werden sich nicht mit einer Tiefkühlvariante zufriedengeben, sondern suchen nach der originalen Version, die man zum Beispiel in einer guten Pizzeria serviert bekommt. Vielleicht haben Sie auch schon mal im heimischen Backofen eine Pizza gebacken und sich gewundert, wieso dem Teig die typische, krosse Note gefehlt hat, die man bei dünnen, italienischen Pizzen so liebt. Ein Grund dafür sind die speziellen Pizzaöfen, die auch bei den Pizzabäckern zum Einsatz kommen.
Es gibt viele verschiedene Pizzaöfen, von Gasbetrieben über gemauerte Pizzaöfen, die mit Holz befeuert werden, bis hin zu modernen, elektrisch betriebenen Hochleistungsöfen. Welcher Pizzaofen für Sie infrage kommt, hängt vor allem von zwei Fragen ab. Die Erste stellt sich nach dem Aufstellungsort. Sind Sie ein Liebhaber der italienischen Esskultur und wollen sich privat einen Pizzaofen anschaffen oder suchen Sie nach einem Pizzaofen für Ihren Gewerbebetrieb – dann stellen sich ganz andere Bedingungen an die Leistungsfähigkeit des Ofens. Die zweite ist – welche Voraussetzungen sind gegeben, für die Aufstellung des Pizzaofens. Einen gasbetriebenen Ofen kann man nur verwenden, wenn das Haus dementsprechend über einen Gasanschluss verfügt. Ähnliches gilt für einen Holz befeuerten Ofen, hierfür muss entweder ein Kamin vorhanden sein oder der Garten über dementsprechenden Platz verfügen.

Pizzaöfen für die Gastronomie

Wollen Sie einen Pizzaofen für eine Pizzeria oder einen ähnlichen gastronomischen Betrieb anschaffen, wo große Mengen von Pizzen gebacken werden, benötigen Sie natürlich einen Ofen, mit dem Sie in kürzester Zeit große Mengen von Pizza backen können. Oftmals kommen dann die Durchlauföfen zum Einsatz, bei denen man die rohen Pizzen auf einer Seite einschiebt und diese nach wenigen Minuten fertig auf der anderen Seite rauskommen. Den Transport durch den Ofen übernimmt ein automatisch gesteuertes Laufband, sodass dem Bäcker Zeit bleibt für die Herstellung von Nachschub. So lassen sich in kürzester Zeit große Mengen von Pizzen backen.

Achtung, hoher Strombedarf!

Achten Sie bei diesen Hochleistungsöfen auf die Anforderungen, was den Stromanschluss angeht. Die meisten dieser Öfen benötigen eine Spannung von 400 Volt und haben einen sehr hohen Strombedarf. Auch backen Pizzaöfen dieser Dimensionen mit einer ganz anderen Temperatur, viele der Öfen für den Betrieb in der Gastronomie lassen sich bis zu 500 Grad Celsius aufheizen. Dies führt zu einer sehr hohen Menge an heißer Abluft, die den Backraum deutlich aufheizen wird. In einer kleinen Backstube sollte also für eine gute Klimaregulation und Luftaustausch gesorgt werden und vor dem Kauf das Stromnetz und die Sicherungen überprüft werden, ob auch die nötigen Anschlüsse vorhanden sind. Eine Nachrüstung des Sicherungskastens und der Anschlüsse ist in den meisten Fällen aber möglich. Sollten Sie die Liegenschaft gemietet haben, müssen Sie aber in jedem Fall Ihren Vermieter kontaktieren.

Gebrauchte Pizzaöfen

Besonders für den Betrieb in einer Großküche werden Pizzaöfen mit einem großen Volumen und einer hohen Leistung benötigt. Diese sind oftmals sehr teuer in der Anschaffung und stellen für viele kleinere Betriebe, die jedoch auf einen Pizzaofen angewiesen sind, eine große Anschaffung dar. Die Alternative sind gebrauchte Pizzaöfen, die Sie oftmals zu einem deutlich niedrigeren Preis als die entsprechenden Neuöfen finden.
Auch diese gebrauchten Pizzaöfen gibt es in verschiedenen Größen, einige können zwei Pizzen auf einen Schwung backen, andere sechs und mehr. Orientieren Sie sich am Besten am Bedarf Ihres Betriebes, denn ein zu kleiner Ofen wird die Küche nur aufhalten während ein zu großer womöglich unrentabel aufgrund der hohen Betriebskosten ist. Bei eBay finden Sie auch generalüberholte Pizzaöfen, welche zwar auch eine gewisse Zeit in Benutzung waren, die aber auf ihre Funktionalität geprüft wurden und gegebenenfalls durch Ersatzteile modernisiert wurden.

Traditionelle Pizzaöfen, die mit Holz befeuert werden

Wird die Pizza in einem Holzofen gebacken, handelt es sich um eine ganz traditionelle Form des Pizzabackens. Man könnte auch sagen, es ist die Urform des Pizzabackens.

Die Herkunft von Pizza

Die Erfindung der Pizza kann heute nicht eindeutig einer bestimmten Zeit oder einem bestimmten Volk zugeordnet werden, es finden sich jedoch in der Geschichte eindeutige Hinweise, wann die ersten Flachbrote mit Belag in lodernden Öfen gebacken wurden. So kannten die Assyrer, welche in Nord-Mesopotamien lebten, bereits im 2. Jahrtausend vor Christus Lahmacun aus Lehmöfen, welche mit Holz befeuert wurden. Lahmacun sind Fladenbrote aus Hefe, die mit Hackfleisch, Zwiebel, Tomaten und anderen Zutaten belegt und gebacken werden. Sie gelten als die Vorläufer der Pizza. Auf dem Gebiet des heutigen Italiens wurden nachweislich zwischen 800 und 100 vor Christus von den Etruskern Focaccia zubereitet. Focaccia ist ebenfalls aus Fladenbrot und wird mit verschiedenen, dem Mittelmeerraum typischen Kräutern wie Rosmarin belegt und dann in einem Ofen gebacken. Pizza, wie wir sie heute kennen, also mit einer breiten Auswahl an Belägen und einem krossen Hefeteig, entstand erst zur Mitte des 18. Jahrhunderts im Süden von Italien.

Möchten Sie Ihre Pizzen nach ganz alter Art zubereiten, dann schaffen Sie sich einen holzbefeuerten Pizzaofen an und erfreuen sich an dem besonderen Aroma und der Beschaffenheit des Pizzabodens, die so nur von Holzöfen erreicht wird. Beachten Sie jedoch, dass Holzöfen meist sehr schwer sind und der Betrieb in einem Haus besonderer Schutzvorkehrungen bedarf. Auch benötigt die Temperatur eine besondere Aufmerksamkeit, denn im Gegensatz zu elektrisch betriebenen oder mit Gas befeuerten Pizzaöfen verfügt ein Holzofen nicht über eine automatische Temperatursteuerung. Für diesen Zweck finden Sie spezielle Thermometer auch für Holzöfen, deren Einbau sehr simpel ist und die unabdingbar sind für die Benutzung eines Holzofens.

Der Pizzaofen mit Holz für den Garten

Eine sehr beliebte Erweiterung für den Garten ist ein Pizzaofen für den Garten. So können Sie traditionelle Pizzen herstellen, die in einem Holzofen auf echtem Stein gebacken werden. Für Italien- und Pizzafans mit Sicherheit ein Höhepunkt, aber zur Herstellung von großen Mengen Pizzen in kurzer Zeit eher unpraktisch. Es gibt Bauanleitungen, die Ihnen auflisten, mit welchen Baumaterialien aus dem Baumarkt Sie schnell und günstig an Ihren Ofen kommen, und Bausätze oder reine Öfen, wo Sie den Zusammenbau und die Endfertigung selber übernehmen müssen und schließlich komplette Öfen mit Kamin und Unterbau für den Garten. Pizzaöfen für den Garten sind generell Holzbetrieben, sprich: sie verfügen über einen Kamin.
Ein Holzofen benötigt immer etwas mehr Wartung und Sorgfalt im Umgang sowie ein wenig Erfahrung, um die korrekte Temperatur zu finden. Dazu sollten Sie immer auf einen ausreichenden Vorrat an Holz sorgen, damit Sie auch in den Genuss Ihres neuen Pizzaofens kommen können.

Gasbetriebene Pizzaöfen und ihre Vorteile gegen über anderen Öfen

Sollte Ihr Betrieb über einen Gasanschluss verfügen, sollten Sie ernsthaft die Anschaffung eines gasbetriebenen Pizzaofens in Erwägung ziehen. Öfen, die mit Gas betrieben werden, haben gegenüber Holz oder Strom betriebenen Öfen die folgenden Vorteile. Elektrizität ist deutlich teurer als Erdgas, was bei dem hohen Energiebedarf von Pizzaöfen in der Gastronomie ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor ist. Holzbetriebene Öfen hingegen sind zwar ähnlich günstig im Betrieb, je nach dem Holzpreis, jedoch benötigen sie deutlich mehr Aufwand beim Heizen, der Wartung und Pflege. Der Betrieb eines Holzofens ist nicht so einfach, da die Temperatur in der Kammer von der Glut abhängt. Heizt man zu viel ein, verbrennt die Pizza, ist man dagegen zu sparsam mit dem Nachlegen des Holzes, wird der Pizzaboden matschig und nicht lecker und kross, wie man das erwartet. Dazu kommt, dass Sie ständig die Temperatur im Auge behalten müssen und Holz nachlegen müssen. Auch für den Nachschub an Holz muss gesorgt sein, welches in großen Mengen auf Vorrat gelagert werden muss. Auch dies muss bei der Planung kalkuliert werden.

Der Pizzastein – Grundlage eines guten Pizzaofens

Ebenfalls zur Tradition des Pizzabackens gehört es, dass die Pizza nicht auf einem Blech aus Metall oder einem Rost gebacken wird, sondern auf einem Pizzastein oder gleich in einem Steinofen zubereitet wird. Eine Steinunterlage im Ofen sorgt dafür, dass der Boden der Pizza gleichmäßig kross wird und keine weichen Stellen in der Mitte bleiben. Der Pizzastein, welcher besonders dick ist, heizt sich sehr langsam auf und gibt seine Hitze dann konstant während des Backvorgangs an die Pizza ab. Ein dünnes Metallblech hingegen wird zwar schnell heiß, verliert seine Temperatur aber schnell, wenn die kühle Pizza draufgelegt wird. Dies ist der Grund, warum eine Pizza aus einem Steinofen eine bessere Backqualität hat als eine Pizza, die in einem herkömmlichen Ofen gebacken wurde. Sollte Ihr Ofen nicht von Haus aus über einen Steinboden verfügen, so können Sie einen Pizzastein nachkaufen und damit die Qualität Ihres Pizzaofens steigern.
Die Steine für Pizzaöfen werden aus Schamott gefertigt, welches eine Mischung aus verschiedenen Materialien ist und sowohl feuerfest als auch lebensmittelecht ist. Pizzasteine gibt es in vielen verschiedenen Größen und Formen. Achten Sie beim Kauf auf die Größe des Steines, denn er muss kompatibel mit Ihrem Ofen und gleichzeitig groß genug sein, um Platz zu bieten für die Art Pizza, die Sie backen wollen.
Praktischer ist es, wenn Sie bei einer Neuanschaffung direkt darauf achten, dass der Ofen über einen Steinboden verfügt. Bei holzbetriebenen Öfen ist dies bauartbedingt größtenteils sowieso der Fall, bei anderen lohnt es sich, einen Blick auf die Beschreibung zu werfen, aus welchem Material die Backkammer gefertigt ist.

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