Pfeffer und seine Farben

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Schwarz, weiß, grün und rot? Woher stammen diese Farben?

Grün sind die Körner, wenn sie noch nicht ganz reif geerntet werden. Sie haben einen etwas dezenteren Geschmack und da sie recht weich sind, eignen sie sich besonders zum Einlegen.
Werden die geernteten, grünen Körner für etwa eine Woche in die Sonne gelegt, fermentieren sie und werden schwarz und runzlig.
Lässt man die Pfeffer-Früchte bis zur Ernte völlig ausreifen, werden sie rot und können dann vorsichtig getrocknet werden. Sehr oft jedoch gelingt dies nicht und die Ware verdirbt. So erklärt sich der hohe Preis und die Seltenheit von rotem Pfeffer.
Wenn man die roten Pfeffer Früchte, statt sie zu trocknen, für etwa eine Woche in Salzwasser einlegt, lässt sich das Fruchtfleisch vom Kern entfernen und man erhält weißen Pfeffer, der über etwas weniger Schärfe verfügt, aber sein ganz eigenes Aroma besitzt und die Speisen nicht färbt.

Die besten Qualitäten werden von Hand selektiert und umgekehrt erkennt man mindere Qualität an der nicht ebenmäßigen Farbe.

Wichtiger Tipp:
Egal, welchen Pfeffer man nimmt: Den Pfeffer zum Ende der Garzeit oder sogar erst vor dem Servieren zu den Speisen geben. Lange Hitzeeinwirkung bekommt dem Aroma schlecht und es bleibt nur die Schärfe.
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