Obstbau spezial: ein Destillen-Ratgeber

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Obstbau spezial: ein Destillen-Ratgeber

Die Funktion einer Destille

Unabhängig von ihrer Größe funktionieren Destillen alle nach demselben Prinzip: Über einer Wärmequelle ist ein Kessel platziert. Im Kessel wird die Maische bis zum Siedepunkt erhitzt. Dabei entsteht Dampf. Der Dampf wird durch ein Steigrohr geführt und kühlt im Kühler ab. Dabei verwandelt sich der Dampf zurück in Flüssigkeit. Die Flüssigkeit ist das Endprodukt, also zum Beispiel ein Obstbrand, der später in Flaschen verfüllt werden kann.
Die Kunst der Destillation ist schon viele Tausend Jahre alt und es hat sich an dem Verfahren nichts geändert. Gleichwohl entwickelte sich die Destillation zu einem Beruf, in dem viel Fachwissen angehäuft wurde, das Sie sich zunutze machen können. So ist bekannt, dass die Form einer Destille maßgeblichen Einfluss auf das Endprodukt hat. Die hohe Kunst der Destillation besteht darin, das perfekte Aroma in gewünschter Intensität zu kreieren. Bekannt ist der Zusammenhang zwischen dem Abkühlprozess und seiner Auswirkung auf den Aromagehalt. Bei sehr hohem Widerstand wird der Alkoholgehalt des Obstbrandes hoch ausfallen, bei geringem Widerstand ist das Aroma erheblich intensiver. Aber eine Destille ist nicht nur zum Schnapsbrennen geeignet, sie kann auch zum Herstellen von Duftölen und Pflegeprodukten benutzt werden.

Vorschriften und Gesetzgebung zu Destillen

Um die richtige Destille für den Hausgebrauch zu kaufen, ist ein Ausflug in die Welt der Gesetze nötig. Die Gesetze sind sehr streng und die Auflagen, die Lieferanten von Destillen zu erfüllen haben, sind hoch. Auf den Punkt gebracht: Für den privaten Gebrauch dürfen Sie in Deutschland einen Brennkessel kaufen, der ein maximales Fassungsvermögen von 500 ml hat. Alle Brennkessel, die dieses Maß überschreiten, sind ausschließlich für den nachzuweisenden gewerblichen Betrieb bestimmt. Ist Ihr Wohnort in der Schweiz, dann dürfen Sie eine Destille mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3 l für private Zwecke erwerben. Planen Sie die Anschaffung für den gewerblichen Bereich, so können Sie selbstverständlich Destillen und Destillieranlagen mit erheblich höherem Fassungsvermögen erwerben.

Worauf Sie bei der Anschaffung einer Destille achten sollten

Von grundlegender Bedeutung bei der Anschaffung einer Destille ist die Beschaffenheit des Materials. Bei der Destillation entwickeln sich aggressive Substanzen. In erster Linie ist hier die Fruchtsäure zu nennen.

Das geeignetste Material: Kupfer

Über Jahrhunderte bewährt hat sich Kupfer als beständigstes Material. Deshalb ist es empfehlenswert, wenn der Brennkessel in allen seinen Einzelteilen wie Brennblase, Hut, Steigrohr und Auffangbehälter aus Kupfer besteht. Wenn der Prozess des Brennens intensiviert werden soll, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, können Sie an einer Destille zusätzlich eine Kolonne oder eine Rektifizierungslinse platzieren. Diese beiden Bauteile behindern den Dampf, bevor er in den Abkühlprozess abgegeben wird, und senken damit den Aromagehalt. Im Ergebnis ist der Alkoholanteil gestiegen.

Die Kühlung

Als Alternative zu Kolonne und Rektifizierungslinse steht Ihnen eine ganz schlichte Lösung zur Verfügung: Kühlen Sie das Steigrohr mit kaltem Wasser ab. Dazu können Sie einen handelsüblichen Zerstäuber benutzen, wie er in jedem Baumarkt zu haben ist. Wenn Sie im Gegensatz danach streben, einen aromatischen Brand zu destillieren, sollen Sie Maßnahmen zur Verzögerung des Abkühlprozesses vermeiden, sondern einen weiten Helmaufsatz wählen. Ein weiter Helm bietet dem aufsteigenden Dampf viel Fläche, der dann zusammen mit allen seinen Aromastoffen in das langsam enger werdende Steigrohr aufsteigt und abkühlt.
Wer es ganz genau wissen will oder noch keine Erfahrung mit der Destillation mitbringt, sollte sich eine Destille mit Thermometer anschaffen. Früher destillierten die meisten Schnapsbrenner zwar nach Gefühl, aber als Hobbybrenner hilft ein geeichtes Thermometer dabei, die Brände nach den eigenen Wünschen herzustellen.

Maische als Grundsubstanz des Obstbrandes

Um einen Obstbrand herzustellen, benötigen Sie als Grundsubstanz Obstmaische. Die Maische stellen Sie am besten selbst her.

Einmaischen: Die Herstellung von Maische mit frischem Obst

Das Ausgangsmaterial einer hochwertigen Maische ist erntefrisches, vollreifes Obst, und das ohne Schadstellen. Zusätzlich benötigen Sie die so genannte Reinzuchthefe und ein wenig Hefenährsalz. Für den Anfang ist diese Ausstattung ausreichend. Sicherheitshalber können Sie noch etwas Milchsäure und einen PH-Wert-Messer erwerben. Das ist dann aber schon eher für Fortgeschrittene zu sehen, denn die allermeisten Obstsorten benötigen diesen Zusatz nicht. Zum Einmaischen reinigen Sie das Obst penibel, entfernen alles Verunreinigungen und Pflanzenteile, die beschädigt, mit Pilzen behaftet oder faul sind. Danach lassen Sie das Obst sehr gut abtropfen oder tupfen es trocken. Im Anschluss zerquetschen Sie das Obst und entfernen, soweit erforderlich, die Kerne, weil aus den Kernen zum Teil Blausäure entstehen kann. Blausäure ist giftig und sorgt für einen bitteren Beigeschmack. Bei manchen Obstbränden ist das ein erwünschter Nebeneffekt und wird in manchen Rezepten ausdrücklich empfohlen, so beispielsweise bei Pflaumen- und Kirschbränden. Nachdem die Früchte vorbereitet sind, bearbeiten Sie diese gründlich mit Ihren Händen, bis Sie einen dicken Brei hergestellt haben. Wer auf Nummer sicher gehen will, misst mit PH-Wert-Streifen oder einem PH-Wert-Messer den PH-Wert. Dieser sollte zwischen 3 und 4 liegen. Mit einem passenden handelsüblichen Trichter füllen Sie den Brei in den Gärbehälter.

Einmaischen: Die Alternative mit Saft oder Dosenfrüchten

Der Gärprozess nimmt circa zwei bis drei Wochen in Anspruch. Haben Sie keinen Zugriff auf erntefrisches Obst, stehen Ihnen zwei Alternativen offen: Sie können Saft vergären oder Dosenfrüchte nutzen. Das Aroma ist zwar nicht vergleichbar mit einem Obstbrand, der aus frischen Früchten hergestellt wurde, doch wenn Sie Einsteiger sind oder nur gelegentlich einmaischen wollen, dann sind Dosenfrüchte oder Saft eine praktikable Alternative zum kleinen Preis. Achten Sie jedoch auch hier darauf, möglichst hochwertige Produkte zu kaufen. Ein Saft aus Direktpressung wird Ihnen ein besseres Ergebnis liefern, als ein mit Wasser aufgefülltes Konzentrat. Übrigens steht Ihrer Experimentierfreude beim Einmaischen nichts entgegen. Sie können nach Belieben Zucker, Gemüse, Kräuter oder auch Holzspäne hinzufügen, um eine besondere Note zu kreieren. Beim Einmaischen von Dosenfrüchten müssen Sie ebenfalls mit einer Gärdauer von zwei Wochen rechnen. Sie benötigen dazu neben dem Dosenobst eine spezielle Turbo-Brennereihefe, die den Gärprozess beschleunigen kann. Falls Sie Backhefe aus dem Supermarkt einsetzen, wird der Alkoholanteil im vergorenen Obst nicht so hoch sein, sodass Sie bei Bedarf zusätzlichen Alkohol zugeben müssen.

Obstbrand herstellen, abfüllen und genießen

Nach den Vorbereitungen des Einmaischens, was Sie mitunter mehrere Wochen in Anspruch genommen hat, können Sie endlich zum eigentlichen Brennvorgang kommen.

Der Brennvorgang

Haben Sie eine hochwertige Destille erworben, ist zumeist das Maischsieb mitgeliefert worden. Dieses Kupfersieb sitzt auf dem Grund des Kessels und fängt die schweren Bestandteile der Maische auf. Das ist von Vorteil, weil Sie so das Anbrennen verhindern. Auf das Maischesieb füllen Sie die Maische und achten darauf, den Kessel nur bis auf maximal 2/3 zu füllen. Füllen Sie mehr ein, besteht die Gefahr, dass er überkocht und aufschäumt. Danach setzen Sie die Destille komplett zusammen und heizen den Kessel an. Am besten, Sie kaufen ein Handbuch, das Ihnen den Brennvorgang in allen Einzelheiten erläutert und praktische Tipps und Hinweise zum sicheren und erfolgreichen Herstellen von Obstbränden gibt. Nützlich sind auch Kurse, die Sie belegen können, um die hohe Kunst der Brennerei von einem Profi zu lernen.

Die Abfüllung des Obstbrandes

Haben Sie Ihren Obstbrand hergestellt, sollten Sie ihn eine Weile atmen lassen. Dann können Sie ihn abfüllen. Dazu stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten offen. Beliebt und empfehlenswert ist die Lagerung in Glasgefäßen oder in kleinen Fässern aus Eichenholz. Es gibt eine vielfältige Auswahl von schönen Glasflaschen. Bei kleinen Mengen gebrannten Schnapses empfehlen sich die kleinen Taschen- oder Probierflaschen, die lediglich 20 ml fassen. Diese eignen sich gut, um eine kleine Probiergalerie für den Hausgebrauch herzustellen. Flaschen ab 100 ml weisen schon eine gewisse Größe auf, bei der kunstvolle Verzierungen beliebt sind. Verschlossen mit einem Korken oder einem anderen wiederverwendbaren Dauerverschluss machen sie eine gute Figur als Mitbringsel für Freunde und Bekannte. Natürlich sind auch größere Flaschen erhältlich. Auch kleine Holzfässer können Sie finden. Als perfektes „Tüpfelchen auf dem i“ können Sie Ihr eigenes Etikett selbst designen. Lassen Sie Ihre Fantasie spielen und entwerfen Sie Ihren eigenen Schriftzug.

Beliebtes Zubehör für die Destille

Wenn Sie unter die Hobbybrenner gegangen sind und eine gute Ausstattung zu Hause haben, wird Sie gutes Zubehör für Ihr Hobby sicherlich interessieren.

Rund ums Erhitzen

Elektrokochplatten, die eigens für Ihre Destille reserviert sind, werden gerne gekauft. Der Durchmesser der Platte sollte dabei perfekt zum Durchmesser des Topfes passen, um die ideale Wärmeausnutzung zu gewährleisten. Als Alternative stehen Gasbrenner und Gaskocher in verschiedenen Größen und Ausführungen bereit. Je nach Destille passt ein kleiner Camping-Gaskocher oder ein größerer Paella-Brenner. Für kleine Destillen sind Spiritusbrenner mit Brennpaste geeignet. Stilecht ist der Spiritusbrenner natürlich aus Kupfer. Falls Sie es ganz traditionell mögen und die Destillation über einem offenen Feuer durchführen, können Ständer aus Gusseisen die beste Wahl für Sie sein. Bei größeren Töpfen benötigen Sie zusätzlich zum Ständer Kesselhaken.

Wasserbadkessel

Wenn Sie Ihre Maische im Wasserbad destillieren, ist die Anschaffung eines Wasserbadkessels aus Kupfer sinnvoll. Wasserbadkessel gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen. Maischesiebe aus Kupfer, die das Anbrennen im Kessel verhindern, oder ein Aromakorb aus Edelstahl sind eine willkommene Ergänzung für eine hochwertige Destille, die überwiegend für Obstbrand genutzt wird.

Thermometer, Alkoholmeter und Öchslewaage

Thermometer, die zur Kontrolle dienen und sogar eine Halbgradeinteilung haben, sind ebenfalls beliebt bei Hobbydestillierern. Je nach Anspruch macht die Anschaffung eines Laborthermometers, eines Fein- oder Industriethermometers Sinn.
Ein Alkoholmeter kann zum Feststellen des Alkoholanteils verwendet werden und eine Öchslewaage, auch Mostwaage genannt, misst das Mostgewicht. Sie stellt den Zuckergehalt der Maische fest, bevor diese in den Gärprozess übergeht. Die Öchslewaage hilft bei der Einschätzung des zu erwartenden Alkoholgehaltes im Obstbrand.

Ein gutes Rezeptbuch

Zum guten Schluss sollten Sie sich ein gutes Buch mit allerlei Rezepten anschaffen. Es lohnt sich, hier genauer zu suchen und verschiedene Obstbrände auszuprobieren. Ob Sie sich einen feinen Obstbrand aus Birnen oder Zwetschgen machen wollen, oder ob Sie Äpfel, Nüsse und Mandeln zu einer weihnachtlichen Kreation verarbeiten: Nutzen Sie das gesammelte Wissen und die Erfahrung der jahrhundertealten Tradition der Obstbrennerei.

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