Mit antiken Schüsseln und Trögen altes Bäckerhandwerk bewahren

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Mit antiken Schüsseln und Trögen altes Bäckerhandwerk bewahren

Das Bäckerhandwerk

Auf der Welt gibt es viele verschiedene Essgewohnheiten und Zubereitungsmethoden. Aber in fast jeder Kultur haben die Menschen das Getreide der unterschiedlichsten Pflanzen genutzt, um es, grob geschrotet oder fein gemahlen, mit oder ohne weitere Zutaten, zu backen. Die Backwaren des Bäckers sind von jeher wichtiges Grundnahrungsmittel. In Verbindung mit Zucker, Honig, Gewürzen, Früchten, Milchprodukten und weiteren Zutaten entstehen köstliche Kleingebäcke, Kuchen, Torten und andere Naschereien beim Zuckerbäcker oder Konditor. Die antiken Werkzeuge und Hilfsmittel, wie Schüsseln und Tröge, die im Backhandwerk verwendet wurden und teilweise auch heute noch in der einen oder anderen Form verwendet werden, findet man in allen Spielarten bei eBay. Sie hatten nicht nur interessante Aufgaben und Funktionen beim Backen, sondern bieten auch heute noch in der modernen Küche einen Blickfang und können dort auch einmal leicht zweckentfremdet, zum Beispiel als Obstschale oder Vorratsbehälter eingesetzt werden. Anhand der antiken Bäckerwerkzeuge lässt sich die Entwicklung des Bäckerhandwerks nachvollziehen.

Der Beginn des Bäckerhandwerks

Der Beginn des Bäckerhandwerks wurde wahrscheinlich vom Zufall begünstigt: Ein Rest Getreidebrei, der in der heißen Sonne vergessen wurde, oder verschütteter Getreidebrei, der auf einem heißen Stein landete, wurden durch die Hitze gebacken und wurden so zu einem Fladenbrot. Das Fladenbrot besteht auch heute aus gemahlenem Getreide mit Wasser, das ungesäuert und ohne oder mit nur wenig Hefe gebacken wird. Es war in allen Ackerbaukulturen bekannt und lieferte die Grundlage vieler Küchen. Die weltweit bekanntesten Fladenbrote dürften die amerikanischen Tortillas – die aus Mais- oder Weizenmehl hergestellt werden, das schwedische Knäckebrot, das türkische Pide und das griechische Pita sein. Auch die italienische Pizza entwickelte sich aus dem einfachen Fladenbrot.

Tröge zur Teigzubereitung

Tröge zum Arbeiten mit Getreidebrei

Lässt man Getreidebrei zwei Tage in einem Trog (auch als Mulde oder Molle bekannt) zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen, dann haben sich darin die überall existierenden Bakterien vermehrt. Im günstigsten Fall haben nicht die Fäulnisbakterien, sondern die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen. Dann riecht der Teig leicht säuerlich und angenehm fruchtig – ein Sauerteig ist entstanden. Milchsäurebakterien ernähren sich von Bestandteilen des Mehls und produzieren dadurch Milch- und Essigsäure sowie einen geringen Anteil an gasförmigem Kohlendioxid. Dadurch schmeckt der Teig etwas säuerlich und wird durch das Kohlendioxid aufgelockert. Die Chance, ob die Milchsäurebakterien oder die Fäulnisbakterien die Überhand gewinnen, ist in etwa ausgeglichen und hängt davon ab, wie viele der Bakterien anfangs in der Umgebung zu finden waren. Man kann die Chance auf Milchsäurebakterien immens verbessern, indem man nicht den ganzen Sauerteig zum Backen verwendet, sondern einen Teil des gelungenen Sauerteigs in der Mulde mit neuem Getreidebrei vermischt. Dadurch sind von Anfang an viele Milchsäurebakterien im Teig, was die erneute Entwicklung zum Sauerteig fast sicherstellt. Der so gesäuerte Teig war nicht nur geschmacklich verändert, sondern durch die Gärung wurde auch die Schnittfestigkeit des fertigen Brotes verbessert, die Porung wurde feiner und das Brot hielt mehr Feuchtigkeit.

Backtröge und Backmulden für Natursauerteig

Viele Bäcker benutzen auch heute noch einen Natursauerteig, der sich durch stabile Bakterienkulturen auszeichnet und deshalb für einen gleichbleibenden Geschmack über lange Zeiträume sorgt. Andere Bäcker benutzen immer wieder neue Sauerteige, die sie mit sogenannten Startern frisch anlegen. Der Sauerteig wurde früher in großen Holztrögen hergestellt. Die Tröge bestanden zuerst aus halben ausgehöhlten Baumstämmen, später dann aus gezimmerten Mulden, die meist angeschrägte Seitenwände hatten, um die Teigbearbeitung zu erleichtern. Solche Backtröge finden Sie bei eBay in unterschiedlichen Größen. Die großen Tröge, an denen bis zu acht Personen gleichzeitig am Teig arbeiten konnten, sind beispielsweise bepflanzt ein Blickfang in jedem Garten.
Die benötigten Milchsäurebakterien setzen sich im Holz der Tröge fest, sodass mit der Zeit die Sauerteige im gleichen Trog immer sicherer gelingen. Die einfachen Backmulden sind oft aus einem Stück Holz geschnitzt. Darin kann ein Teig für wenige kleine Brote hergestellt werden. Sie haben meist an den Enden flache Trageflächen oder einfache Tragegriffe, mit denen sie leicht von einer Person zweihändig gepackt und transportiert werden können. Die größeren Backmulden sind meistens gezimmert, also aus zurechtgeschnittenen Brettern gefertigt. Sie haben an beiden Enden jeweils zwei Handgriffe, sodass sie von zwei Personen angehoben und getragen werden können. Anstelle der Handgriffe können auch Tragestangen verwendet werden. Eine angenehmere Arbeitshöhe wurde bei den größeren Backmulden oft durch ein Gestell erreicht, in das man die Backmulde einsetzen konnte.

Backtische für Sauerteig

Sehr selten sind heute komplette Backtische. Dabei handelt es sich um eine gezimmerte Backmulde auf einem Unterteil mit vier Holzbeinen, die mit einer Tischplatte aus Holz abgedeckt wurde. In der Backmulde wurde der neue Sauerteig angesetzt und dann mit der Platte zugedeckt. Während der Sauerteig aufging, wurde das Ganze als Ess- und Arbeitstisch verwendet. Der fertige Teig konnte an Ort und Stelle auf der Platte geknetet, geformt und weiter verarbeitet werden.

Backformen und Gärkörbe für die verbesserten Brotteige

Man entdeckte schließlich verschiedene Pilzkulturen, die Hefepilze, die mithilfe der Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien mehr Kohlendioxid produzierten. Die Teige wurden dadurch noch lockerer und gingen mehr auf. Allerdings reagieren Hefen auch viel empfindlicher auf Umwelteinflüsse. Der Bäcker musste nun verstärkt auf die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten und auch auf die richtige Durchmischung der Zutaten, damit der Teig gleichmäßig locker wurde und nicht zusammenfiel. Auch beim Backen selbst konnte der Teig noch bis zuletzt zusammenfallen, wenn die Bedingungen nicht stimmen. Um das durch Bakterien und die Hefe entstandene Gas durch das Kneten und Formen der Brotlaibe nicht herauszudrücken, wurde der Teig am Ende noch einmal zum Aufgehen in sogenannte Gärkörbe (auch als Brotkörbe oder Backnäpfe bezeichnet) gelegt.
Diese bestanden zuerst aus geflochtenem Stroh, später auch aus Peddigrohr – einer Art Rattan – und werden heute oft aus Kunststoff hergestellt. Beim Aufgehen wurde der Teig durch den Rand der Form stabilisiert und geführt und verlief nicht. Die so durch den Gärkorb geformten Brotlaibe werden nach dem Aufgehen zum Backen auf ein Backblech gekippt. Die Brote erhielten durch den Gärkorb das typische Korbmuster. Es gibt dabei drei Grundformen: längliche Körbe, runde Körbe und Kastenformen. Sie finden bei eBay unterschiedliche Gärkörbe, die auch als rustikaler Obstkorb oder zur dekorativen Aufbewahrung von Küchenutensilien verwendbar sind.

Schüsseln und Backformen für Kuchen und Kleingebäck

Bereits sehr früh wurden die Teige mit Honig, Trockenfrüchten und Gewürzen verfeinert. So entstanden die ersten Lebkuchen im 17. Jahrhundert. Zucker, Kakao und vor allem Schokolade kamen Anfang des 19. Jahrhunderts als Zutaten hinzu und begründeten den Beruf des Zuckerbäckers oder Konditors. Die süßen Kuchen und Gebäckstücke waren seit jeher ein Luxus, den sich nur die Reichen leisten konnten. Zur Herstellung der Cremes, Füllungen, Zuckergüsse und Schokoladen brauchte man Schüsseln, in denen man die Zutaten schnell bei verschiedenen festen Temperaturen vermischen und verrühren konnte.
Sehr gut geeignet sind dafür Metallschüsseln. Meist aus Kupfer, weil diese die Temperaturen schnell annehmen und in die Masse leiten konnten. Im heißen oder kalten Wasserbad gelangen dem Zuckerbäcker so die feinsten Schokoladen- und Eisspezialitäten. Auch zum Backen der Kuchen und Gebäckstücke wurden oft Kupferformen verwendet. Die bekanntesten sind die auch heute noch verwendeten Kasten- und Kranzformen. Kupfer hat einerseits den Vorteil, dass es sehr weich und formbar ist. Man konnte also mit einfachen Mitteln kunstvolle Formen zum Backen von Figuren und Mustern herstellen. Andererseits hat Kupfer eine ausgezeichnete Wärmeleitung, was beim Backen dafür sorgt, dass die Hitze den Teig sehr gleichmäßig erreicht und dadurch den Backvorgang verbessert.

Bei eBay finden Sie unterschiedliche Schüsseln und Backformen aus Kupfer für Ihre eigene Patisserie, die auch heute noch ihren Zweck erfüllen oder auch einmal als Wanddekoration oder Blumenschale Akzente setzen können. Die feinen Zuckerbackwerke sollten nicht nur den Gaumen entzücken, sondern auch die Augen. So waren die Zuckerbäcker immer schon nicht nur Handwerker, sondern in hohem Maße auch Künstler. Schokolade wurde in immer neue Formen gegossen und verzierte Kuchen und Torten. Mit Zuckerschriften und Zuckerfiguren wurde die reiche Kundschaft in Entzücken versetzt. Und auch das bereits im 14. Jahrhundert bekannte Marzipan fand nunmehr eine neue Verwendung als Kuchendekor. Neben Schüsseln und Trögen wurden im Backhandwerk, vor allem beim Konditor, auch Kessel verwendet. Darin wurde beispielsweise Schokolade oder Butter geschmolzen und über längere Zeit flüssig gehalten. Manchmal findet man Kessel mit Ketten, die, damit der Inhalt einer gleich bleibenden Temperaturzufuhr ausgesetzt wird, daran über oder nahe an einem Feuer aufgehängt wurden.

Weitere Werkzeuge des Bäckerhandwerks

Der Vollständigkeit halber seien hier noch die weiteren Werkzeuge des Bäckerhandwerks erwähnt, die, zusammen mit den Schüsseln und Trögen, einen guten Einblick in die Geheimnisse des Bäckerhandwerks bieten. Mit dem Schneebesen wurde Sahne oder Eiweiß steif geschlagen und Zutaten miteinander vermischt. Eine Verbesserung des Schneebesens ist der mechanische Quirl, der Vorläufer der heute üblichen Handmixer. Das Nudelholz hat die Form einer Walze aus Holz, und wenn man es mit leichtem Druck über einen Teig rollt, wird der Teig flach gerollt, sodass man dann Formen ausstechen kann. Die kleine Version des Nudelholzes, der Teigroller, wird genutzt, um kleinere Portionen auszurollen oder kleinere Korrekturen einzuarbeiten. Die Mehlschaufel ist aus der Backstube nicht wegzudenken. Für die Rezepte einer Bäckerei werden keine Gramm, sondern Schaufeln an Mehl verwendet. Die großen Mehlschaufeln fassen gerne mal ein ganzes Kilogramm Mehl oder mehr, das man dann mit einem Mehlsieb klumpenfrei bekommt, damit der Teig lockerer und feiner wird. Mit einem Teigrad oder Teigroller kann man Teige anschneiden und vorschneiden. Auch diese historischen Bäckerwerkzeuge finden Sie in großer Auswahl bei eBay.

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