Messerschärfer für die Küche: Welcher Messerschleifer eignet sich für meine Küchenmesser?

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Messerschärfer für die Küche: Welcher Messerschleifer eignet sich für meine Küchenmesser?

Hobbyköche wissen, dass die besten Gerichte nicht nur vom Talent und vom Rezept abhängen, sondern auch von der richtigen Ausrüstung in der Küche. Wer hartnäckig genug ist, kann zwar auch in einer chaotischen, schlecht ausgestatteten Küche etwas Leckeres kochen, aber mehr Spaß macht es in einer gut sortierten Küche. Zu solch einer Küche gehören zwangsläufig auch hochwertige scharfe Messer für verschiedene Tätigkeiten. Denn Messer ist nicht gleich Messer. Ein ordentlich geschärftes Messer erhöht die Sicherheit in der Küche und sorgt für schnelles, effizientes Arbeiten. So ist die Zwiebel längst in Scheiben geschnitten, bevor die ersten Tränen kullern und auch harte Wurzelknollen, Ananas und Ähnliches sind im Handumdrehen zerkleinert.

Wie Sie Ihre Messer scharf halten

Wer stets scharfe Messer haben möchte, behandelt sie pfleglich, damit diese lange scharf bleiben. Doch auch wer immer darauf achtet, niemals mit der scharfen Seite über ein Holzbrett zu fahren, um Kleingeschnittenes in ein Gefäß zu schieben, hat irgendwann stumpfe Messer. Jedes Messer lässt im Laufe seines Lebens nach und wird immer unschärfer, es sei denn, es liegt nur ungenutzt im Küchenschrank. Um jederzeit scharfe Messer zur Verfügung zu haben, ist es daher empfehlenswert sich geeignete Messerschärfer ins Haus zu holen. Diese Geräte sind keinesfalls vorsintflutliche Steine, die in einer modernen Küche nichts zu suchen haben. Im Gegenteil, sie gehören zu jeder professionellen Hobbyküche dazu.

Sie haben noch nie Messerschärfer verwendet und wissen gar nicht, wie sie diesen verwenden sollten, geschweige denn welcher der richtige ist? Dann bietet Ihnen dieser Ratgeber einen umfangreichen Überblick zum Thema Messerschärfer.

Zur Geschichte des Messerschleifers

Zu Beginn der Menschheitsgeschichte wurden Messer noch nicht aus Metall gefertigt, denn dieses konnte man noch nicht fördern und verarbeiten. Trotzdem hatte man schon Geräte erfunden mit denen sich die vorhandenen Schneidwerkzeuge nachschärfen ließen.  So wurden Werkzeuge aus Holz, Horn und Knochen bereits mit Schleifsteinen geglättet und geschärft. Dabei handelt es sich um kleine Steine, die gut in der Hand liegen, etwas länglich sind und in etwa handtellergroß. Die Tradition des Schleifsteins setzte sich fort, als die ersten Metallmesser hergestellt worden waren. Auch wenn Messer aus Metall wesentlich stabiler, fester und haltbarer waren als ihre Vorgänger, benötigten Sie dennoch ein Nachschärfen. Und der Bedarf an Messern war so groß, dass sich zwei Berufsgruppen, jene der Schleifsteinhauer und der Schleifsteindreher entwickelten. Zudem wurden schließlich noch rotierende Schleifsteine, sogenannte Schleifscheiben entwickelt, die höhere Effizienz beim Schärfen größerer Schneidwerkzeuge wie Äxte erlauben. Für Messer sind diese Schleifscheiben nicht so gut geeignet, da die dünnen Klingen sich dabei erhitzen und Stahl ab einer gewissen Temperatur seine Härte verliert. Für den heimischen Gebrauch sind daher die kleinen Handschleifsteine die bessere Lösung.

Welcher Stein wird zum Schleifen verwendet?

Nun könnte wohl jemand auf die Idee kommen einfach irgendeinen Stein zur Hand zu nehmen, um sein Messer zu schleifen. Es sind aber nicht alle Steine dafür geeignet. Früher benutzte man ausschließlich bestimmte Natursteine mit besonders gewünschten Eigenschaften für das Schleifen von Messern. Berühmte Sorten kamen zum Beispiel aus den Ouashita-Bergen in den USA (Arkansas-Schleifstein), den Ardennen in Belgien und den Pyrenäen in Frankreich. In moderner Zeit kamen dann aber auch synthetische Schleifsteine hinzu.

Synthetische Schleifsteine können aus folgenden Materialien bestehen:

  • Das Mineral Aluminiumoxid, meist Korund genannt. Ein sehr hartes Schleifmittel, das früher natürlich gewonnen, mittlerweile aber synthetisch hergestellt wird. Es gibt verschiedene Reinheitsgrade und Qualitätsgrade (Normalkorund bis Edelkorund). Korund ist das häufigste Schleifmittel.
  • Der künstliche Kristall Siliciumkarbid, welches den Eigenschaften von Diamant nahekommt. Es gibt zwei Sorten: dunkles Siliciumcarbod und grünes Siliciumcarbid. Grünes ist hart, aber splittert leichter, das dunkle ist weicher, aber weniger splitteranfällig.
  • Oxidkeramik – kommen sehr häufig vor und werden aus vielfältigen synthetischen Metalloxiden. Metallcarbiden und Metallnitriten hergestellt. Die Eigenschaften können sich daher erheblich unterscheiden. Keramik gehört im Bereich der Schleifsteine zum Standard.
  • Diamant: Hier wird Diamantpulver dünn auf eine Metalloberfläche aufgebracht. Diamant ist das härteste bekannte Material, langlebig, sehr schärfend und plan. Jedoch ist es nicht sonderlich hitzebeständig.

Daneben gibt es noch Wassersteine und Ölsteine, die jeweils mit Wasser und Öl beim Schleifen zum Einsatz kommen.

Davon hängt die Qualität eines Schleifsteins ab

Die Qualität von Schleifsteinen hängt im Wesentlichen davon ab, welche Stoffe wie im Stein verteilt sind und wie diese mit anderen Stoffen gebunden sind. Harte Schleifkörner, die das eigentlich Schleifen bewirken, sollen einerseits fest in weicherem abtragbarem Material sitzen, sich anderseits aber nach Abnutzung auch leicht herauslösen, damit neue Schleifkörner verwendet werden können. In der Industrie wird hier auch von Schneid- und von Stützkörnern gesprochen.

So findet man heutzutage z. B. für die beliebten japanischen Küchenmesser spezielle synthetische japanische Schleifsteine, die auf die Bedürfnisse dieser Messer abgestimmt sind. Neue und effektive Schleifsteine für die Haushaltsverwendung werden beständig weiterentwickelt und verbessert.

Wetzstahl und Abziehstahl für das Schärfen von Messern

Neben Messerschleifern und Wetzsteinen werden für das Schärfen und Abziehen von Messern auch Wetzstahl bzw. Abziehstahl verwendet. Dabei handelt es sich nicht um Steine zum Schleifen, sondern stabförmige, runde Geräte aus Stahl mit Griff. Man unterscheidet hier zwei Sorten. Der richtende Wetzstahl und der spanende Wetzstahl.

In privaten Haushalten wird in aller Regel nur spanender Wetzstahl verwendet. Er schärft das Messer, indem Material von der Oberfläche des Messers abgetragen wird. Für extrem scharfe Messer wird im professionellen Bereich jedoch häufig richtender Wetzstahl verwendet. Dieser wetzt nichts von der Oberfläche des Messers ab, er schleift nicht, sondern „richtet“ nur. Das bedeutet, dass die Klinge des Messers beim Abziehen mit dem richtenden Wetzstahl sich leicht biegt – und zwar auf mikroskopischer Ebene. Dadurch erhöht sich die Standzeit des Messers, d. h. Die Zeit bis tatsächlich einmal geschliffen werden muss.

Für die Verwendung mit normalen Messern in Ihrem Haushalt ist ein spanender Wetzstahl völlig ausreichend. Bei Messern, die schnell stumpf werden oder nur mittelmäßig scharf sind, zeigt er schnell große Wirkung, denn er trägt das Material an der Oberfläche ab und schärft dadurch. Solchen Wetzstahl gibt es mit eingearbeiteten so genannten „Zügen“ in grober, feiner und mikrofeiner Struktur, die unterschiedlich starke Schleifergebnisse bewirken.

Wetzstahl gibt es allerdings nicht nur aus Stahl, er kann auch noch mit anderen Materialien überzogen sein oder aus Keramik bestehen. Man spricht dann von einem Keramikwetzstab. Da Keramik härter als Stahl ist, kann ein Keramikwetzstab meist gleichzeitig richten und schärfen. Der Einsatz ist besonders bei Klingen aus sehr hartem Stahl sinnvoll.

Klinge und Schärfstein müssen zusammenpassen wie Braut und Bräutigam

So lautet eine alte Weisheit des japanischen Schmiedes Shigeyoshi Iwasaki. Und er hatte damit Recht. Jede Klinge benötigt den passenden Messerschleifer, Schleifstein oder Wetzstahl, sonst richtet man womöglich mehr Schaden an, als Nutzen. Welches Schärfmittel Sie benötigen, hängt in erster Linie davon ab, welche Qualität Ihre Messer besitzen. Wie bereits erwähnt benötigen gute japanische Messer zum Beispiel ganz spezielle Schleifsteine, denn sie haben einen anderen Mikroaufbau als westliche Messer.

Es ist wichtig, die Körnung des Schleifmittels zu kennen. Diese wird nach FEPA-Standard in Klassen eingeteilt: sehr fein, fein, mittel und grob. Je gröber der Schleifstein, desto intensiver die Wirkung und desto kleiner die Körnung. Eine geringe Körnung liegt bei 120 – 400 vor und ist geeignet, um sehr stumpfe Messer zu schärfen. Normal scharfe Küchenmesser werden mit einer mittleren Körnung von 700 bis 2000 geschliffen. Sehr scharfe hochwertige Messer werden mit Schleifsteinen mit einer hohen Körnung 2000 oder mehr nur noch abgezogen.

Neben diesen Zahlenwerten geben zusätzliche Buchstabenkennungen übrigens das Material wider. So steht B für Bornitrid (Oxidkeramik) und D für Diamant. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie hart oder weich Ihre Klingen sind, sollten Sie sich beim Hersteller oder einem Fachhändler zuvor Rat einholen. Für normale Haushaltsklingen, die nicht besonders scharf sind, reichen für den Anfang jedoch meistens ein normaler Wetzstahl bzw. ein einfacher Schleifstein.

Wie man Schleifsteine und Wetzstäbe richtig verwendet

Achten Sie zunächst darauf, ob Ihre Messer beidseitig oder zweiseitig geschliffen sind. Sie sollten nicht auf einer ungeschliffenen Seite wetzen. Bei der Verwendung von Wetzstäben wird das Messer an die Klinge in einem Winkel von etwa 20 Grad gehalten und dann vom Heft zur Spitze hin geschliffen. Dabei immer darauf achten, vom Körper weg zu schleifen. Um nur richtend und nicht schleifend damit zu arbeiten, wird das Heft des Messers an der Spitze des Wetzstabes angesetzt und dann daran entlang bewegt. Zuerst die Vorderseite des Messers, dann die Rückseite. Dies empfiehlt sich aber nur bei sehr gut geschliffenen Messern.

Ein Schleifstein muss immer mit Wasser verwendet werden. Am besten befestigen Sie den Schleifstein dann am Tisch, z. B. mit einem Schleifsteinhalter. Nehmen Sie das Messer in die Hand und führen Sie die Klinge von der Spitze zum Heft über den Schleifstein. Beachten Sie dabei einen Winkel von 10 bis 15 Grad und wiederholen Sie den Vorgang in beide Richtungen. Das benötigt etwas Übung, seien Sie also geduldig, wenn es nicht gleich perfekt wird. Es sollte dabei nur leichter Druck ausgeübt werden.

Ungeachtet der genannten Winkel sollte immer darauf geachtet werden, in welchem Winkel der ursprüngliche Schliff des Messers ausgeführt wurde. Dieser kann zwischen 15 und 30 Grad wanken und sollte nicht in einem anderen Winkel überschliffen werden. Orientieren Sie sich daher immer auch am vorhandenen Schliff.

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