Kochen mit dem Wok - eine kleine Übersicht und Ratgeber

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Garmethoden des Woks.

Nicht jeder ist ein Profi in der Küche und nicht jeder macht gleich beim ersten Mal alles richtig. Für die Interessierten, die ihren Wok gerne einweihen möchten oder aber noch gar nicht so richtig wissen wie und was man darin alles machen kann, hier ein kleiner Überblick.

 

Unter Rühren braten:

Das ist die beliebteste und schnellste Methode des Garens, denn die Zutaten behalten ihren Geschmack und sind schnell bißfest gegart. Wichtig ist, dass die Zutaten ungefähr die gleichen Größen haben und das Fett im Wok sehr heiß ist.Die Zutaten werden nach ihren Garzeiten nacheinander in den Wok getan, dass heißt Fleisch zuerst (da es in der Regel am längsten braucht), dann Gemüse usw.. Reis und Nudeln sollten ebenfalls schon vor Zubereitungsbeginn fertig gekocht sein. Dabei immer darauf achten, dass sie unter ständigem Rühren braten, denn nur so kann die Hitze von allen Seiten auf die Stücke gleichmäßig einwirken. Die Poren werden sofort geschlossen, so dass kein Saft mehr austreten kann und die Zutaten ihren Geschmack behalten. Das Braten dauert in der Regel nicht mehr wie 0,5-1,5 Minuten. Je nach Größe des Woks und nach nach Menge der unterschiedlichen Zutaten oder auch Ihrer eigenen Kochtechnik können Sie entweder die Zutaten einzeln darin braten und zum Schluß wieder zusammen tun oder sie legen das am Anfang gebratene an die Wokseite und braten die nächste Zutat in der Wokmitte. Das bleibt ganz Ihnen überlassen mit welcher Methode sie am besten klar kommen.

Kochen:

Wie in einem Topf kann man auch im Wok kochen. Wichtig ist, dass Sie die Flüssigkeit immer knapp unter dem Siedepunkt halten (gerade für Suppen), damit es nicht sprudelnd kocht. Achten Sie auch darauf, dass die Zutaten nicht zu lange kochen, damit sie nachher noch bissfest sind.

Schmoren:

Das Schmoren geht im Wok in der Regel viel schneller wie im Topf. Braten Sie Ihre Zutaten wie bereits "unter Rühren braten" beschrieben kurz unter großer Hitze an, damit sich die Poren schnell schließen und gießen Sie die Soße oder die im Rezept angegebene Flüssigkeit hinzu und schmoren Sie alles zusammen. Verschließen Sie den Wok nicht mit einem Deckel, dadurch würde die Souce durch die Hitze reduziert und ihr Aroma verstärkt. Ab und an mal umrühren, damit nichts anhängt und es sollte nichts schief gehen.

Fritieren:

Hier wird das Gargut in Fett schwimmend ausgebacken. Der Wok muss einen festen Stand haben, damit das Kochen auch sicher ist. Wenn er gut steht kann er mit Fett gefüllt werden, jedoch nie mehr als halbvoll. Das Fett muss richtig heiss sein, damit es sich nicht im Teig vollsaugt. Daher auf höchster Stufe erhitzen und dabei nicht die Küche verlassen, da das Öl leicht überhitzen und sich entzünden kann. Zum Fritieren sollte das Öl etwas 180°C haben. Es ist heiß genug wenn ein altbackenen Weißbrotwürfel darin in einer Minute braun wird. Man kann die Temperatur aber auch mit einem Küchenthermometer messen. Danach die Hitze auf mittlerer Stufe herunterschalten und das Bratgut vorsichtig mit einer Zange oder einem Schöpflöffel in das Öllegen und ständig wenden, damit es gleichmäßig erhitzt wird. Die Garzeit richtet sich dabei nach der Größe des Garguts. Wenn man keine vorgeschriebenen Garzeiten hat, ist das Gargut fertig wenn es eine goldgelbe Farbe hat. Dann kann man es mit einem Sieb oder Schopflöffel rausnehmen und es auf einem Küchenkrepp bzw. mehrlagigen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Für Menschen die figurbewusst denken noch ein kleiner Hinweis: Die fritierten Gerichte enthalten viel Fett aber man sollte sich ab und an auch mal ein Leckerchen gönnen und einfach die nächsten drei Tage nicht mehr die Waage betreten ;o)

Dämpfen:

Diese Garmethode empfiehlt sich bei Teigtaschen, Gemüse, Fleisch und Fisch. Man benötigt dazu einen großen Wok mit Deckel, einen vom Durchmesser kleineren Dämpfkorb aus Bambus. Der Wok wird zu einem Drittel mit Wasser befüllt. Man sollte darauf achten, dass nie zu viel Wasser im Wok ist, sonst durchnäßt es beim Kochen die Zutaten und verdirbt sie. Ist aber zu wenig darin, verdampft das Wasser zu schnell und der Wok trocknet aus. Diese Methode ist eine Wissenschaft für sich, aber auch hier wird man nach einiger Zeit den Dreh schon raus haben. Gehen Sie daher nicht unbedingt ein Risiko ein und lassen Ihre Augen die Menge schätzen sondern stellen Sie das Dampfgestell über den mit Wasser befüllten Wok auf, um die Füllmenge noch einmal zu überprüfen und dann erst bringen Sie das Wasser (aber ohne Gestell, dass nehmen Sie nach Überprüfung wieder raus) zum kochen. Wenn das Wasser kocht, platzieren Sie die Zutaten auf dem Rost des Gestells und stellen es vorsichtig in den Wok. Fische dämpft am besten auf einem wärmefesten Teller, der logischerweise auch einen kleineren Durchmesser wie der Dämpfkorb haben muss und stellt ihn dann auf dem Dampfrost und verschließt den Korb.

Danach noch den Wok mit dem Deckel verschliesen und das Gargut so lange dämpfen, bis es weich ist. Das Wasser muss sprudelnd kochen und damit der Dampf gleichmäßig im Wok kreisen kann, belassen Sie die Hitze auf einer gleichen Stufe. Versuchen Sie den Deckel nicht so oft abzunehmen und achten Sie bei jedem Abnehmen darauf, dass auch noch genug Flüssigkeit im Wok ist. Diese Methode ist sehr aufwendig und man sollte vielleicht erst mit leichteren Sachen, wie Gemüse oder frisches Fischfilet ein paar Testläufe durchführen. Es ist in jedem Fall sehr gesund, da kein Fett benötigt wird und die Aromen sowie Vitamine erhalten bleiben. Man kann auch mehrere Mahlzeiten in mehreren aufeinandergestapelten Bambusschalen zubereiten, dabei sollte der Reis aber nach unten kommen, da er am längsten brauch und die anderen folgend dann darüber.

Noch ein kleiner TIP:

Falls Sie noch keinen Dämpfer haben, können Sie eine hitzebständige Schale verwenden, die Sie in einem großem Topf stellen und mit Alufolie abdecken. Den Topf mit Wasser füllen, so dass die Schale ein Drittel darin steht. Zwar werden zahlreiche Gerichte schnell gar, aber unter Umständen doch während des Dämpfens Wasser nachgießen, damit immer ein Drittel erreicht wird.

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