Kauftipps für Gewürze: Die beliebtesten Salz-Sorten und wann man sie wie verwendet

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Kauftipps für Gewürze: Die beliebtesten Salz-Sorten und wann man sie wie verwendet

Was man über Salz wissen sollte

Im engeren Sinne ist Speisesalz gar kein Gewürz, denn Gewürze sind Teil einer Pflanze. Salz ist aber als Verbindung von Natrium und Chlorid ein Mineral und somit ein anorganischer Stoff. Dennoch ist Salz ein äußerst wichtiges Würzmittel, das in keiner Küche fehlen darf. Ohne Salz würden viele Gerichte ziemlich fad schmecken. So werden Speisen mit Salz gewürzt, um deren Eigengeschmack hervorzuheben oder abzurunden. Selbst bei Süßspeisen wird mit einer Prise Salz die Süße besser hervorgehoben. Oder beim Dünsten beziehungsweise Kochen von Gemüse wird Salz ins Wasser gegeben, um das Gemüse bereits während des Garvorgangs zu würzen und es davor zu bewahren, dass es wässrig wird. Salz dient ferner auch dazu, Lebensmittel haltbar zu machen. Darüber hinaus ist Salz für den menschlichen Körper lebenswichtig. Das Natrium im Salz steuert den Wasserhaushalt und sichert die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln und das Chlorid im Salz bewirkt unter anderem die Bildung von Salzsäure im Magen. Zudem regelt Salz auch die Verdauung und den Blutkreislauf, ist wichtig für die Knochen und sorgt für das Funktionieren der Organe. Der tägliche Salzbedarf liegt im Durchschnitt bei etwa 6 Gramm pro Person, was ungefähr einem gestrichenen Esslöffel voll entspricht. Beim Tagesbedarf müssen jedoch auch versteckte Salze, die in Lebensmitteln wie in Brot, Wurst, Käse, Fertiggerichten und Co. enthalten sind, berücksichtigt werden. Dabei ist aus medizinischer Sicht bei einer ausgewogenen Ernährung kein Salz gesünder als das andere. Es ist eher eine Geschmacks- und Ansichtssache, für welches Salz man sich letztendlich entscheidet. Im Folgenden werden einige beliebte Salzsorten näher vorgestellt.

Industriell hergestelltes Kochsalz – das meist verwendete Allround-Salz in der Küche

Knapp 80 Prozent aller verzehrten Speisesalze sind raffinierte, mit Zusätzen versetzte oder chemisch behandelte Salze. Bei diesen industriell hergestellten Salzen unterscheidet man im Wesentlichen Kochsalz, Jodsalz und Jod-Flour-Salz. Industriell produziertes Kochsalz besteht zu 97 bis 100 Prozent aus Natriumchlorid, und zwar im Verhältnis 40 zu 60. Je nach Herkunft und Herstellungsverfahren können weitere Mineralien wie Kalium, Kalzium und Magnesium enthalten sein. Auch Jodsalz ist in der Regel industriell hergestelltes Speisesalz, das mit Natrium- oder Kaliumjodat angereichert wurde. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DEG) empfiehlt die Verwendung von Jodsalz für den täglichen Gebrauch, um Jodmangelerscheinungen vorzubeugen. Jod-Fluor-Salz ist ein mit Kaliumfluorid angereichertes jodiertes Speisesalz, das die Mineraleinlagerung in den Zähnen fördern und somit den Zahnschmelz härten soll. Ferner gibt es noch Salze, denen das Vitamin Folsäure zugesetzt wird. Vor allem schwangere Frauen sollten viel Folsäure zu sich nehmen. Den industriell produzierten und raffinierten Salzen fügen die Produzenten meist Rieselhilfen wie Aluminiumhydroxid, Kaliumsilikat oder Kalziumkarbonat hinzu, die dafür sorgen, dass das Salz nicht verklumpt. Die genannten Speisesalze können in der Küche zum Würzen von jedem Gericht genutzt werden. An dieser Stelle muss auch darauf hingewiesen werden, dass manche Ernährungsspezialisten und Wissenschaftler raffiniertes Industriesalz für die Gesundheit bedenklich erklären, weil diesem Mineralien und Spurenelemente entzogen werden und es fast zu 100 Prozent aus Natriumchlorid besteht, das sie als Nervengift betrachten. Anderen Fachspezialisten fehlt hierfür allerdings ein ausreichender wissenschaftlicher Nachweis.

Die riesige Auswahl an Meersalzen und deren Verwendung

Im Allgemeinen wird für das Kochen die Verwendung von naturbelassenem Meersalz empfohlen. Streng gesehen ist jedes Salz, also auch Steinsalz, Meersalz. Auch Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, wurde vor Millionen von Jahren dort durch die Meere abgelagert. Meersalz im engeren Sinne wird überwiegend in warmen Ländern wie Frankreich, Portugal, Spanien, Hawaii oder Afrika durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Dafür werden sogenannte Salzgärten angelegt, das heißt, Meerwasser wird in flache Becken oder Seen geleitet. Dort verdunstet das Wasser durch Sonneneinstrahlung, das Salz kristallisiert, und kann dann abgeschöpft werden. Neben Natriumchlorid sind im Meersalz noch geringe Spuren von weiteren Mineralstoffen wie zum Beispiel Kalium, Magnesium und Mangan usw. enthalten. Meersalz besitzt immer einen Restgehalt an Wasser, denn bei kompletter Trocknung würden sich sonst unreine Stoffe im Salz ablagern.

Würzen mit feinem, grobem oder grauem Meersalz

Feines Meersalz (Sel fin) ist fein gemahlen und gereinigt. Oftmals ist es mit Zusätzen wie beispielsweise Jod angereichert. Es eignet sich zum Kochen fast aller Gerichte. Grobes Meersalz (Sel gros) hingegen besteht aus großen Salzkristallen, die sich am Beckenboden bilden, in denen das Salz verdunstet. Die Kristalle werden manuell oder maschinell geerntet. Grobes Meersalz benutzt man weniger zum Kochen, sondern eher zum Bestreuen von Backwaren oder um beim Braten Salzkrusten zu erzielen. Graues Meersalz (Sel gris) erhält seine graue Farbe durch Ton- und Erdreste. Es eignet sich gut für Nudelwasser. Die verschiedenen Sorten und viele andere Gewürze sind im dem Lebensmittel Online Shop bei eBay erhältlich.

Gourmet-Meersalze aus Europa – von Feinschmeckern heiß geliebt

Auch das edle und teure Gourmetsalz Fleur de Sel (zu Deutsch Salzblume) gehört zu den Meersalzen. Es entsteht nur an windstillen und heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in reiner Handarbeit mit einer Holzkelle abgeschöpft. Es kommt anschließend unbehandelt, das heißt, als natürliches Salz in den Handel. Es besitzt eine relativ hohe Restfeuchte und einen hohen Anteil an Magnesium sowie Kalziumsulfat, was ihm einen besonderen und milden Geschmack verleiht. Sal de Fleur besteht aus verschieden großen Kristallen, die eine ungleichmäßige Struktur aufweisen. Dadurch ist dieses Meersalz besonders knusprig, was es für einen Salzrand an einem Cocktail ideal macht. Meist wird es als Tafelsalz oder für Rohkost, Salate und Gegrilltes verwendet. Fleur de Sel sollte erst ganz zum Schluss bei der Zubereitung in oder auf eine Speise gegeben werden, damit es sein Aroma voll entfalten kann. Fleur de Sel kommt überwiegend aus der französischen Atlantikküste. Flor de Sal ist in der Gewinnung und Verwendung das Pendant zum französischen Gourmetsalz Fleur de Sel und wird vor allem in Spanien, Mallorca, Ibiza und Portugal gewonnen. Gourmets schätzen die feine Textur und den ausbalancierten Geschmack von Flor de Sal. Aus einer ganz anderen Region, nämlich aus Essex in England, kommt das Maldon Sea Salt, das sehr mild und geschmacksintensiv ist. Charakteristisch sind für dieses Salz hauchdünne pyramidenförmige Salzkristalle, die sich zum Würzen ganz einfach zwischen den Fingern verreiben lassen. Maldon Sea Salt wird sowohl zum Kochen und Nachwürzen genutzt und wird von Gourmets weltweit hochgelobt.

Viele Spitzenköche und Restaurants schwören auf Meersalze aus Hawaii

Meersalze aus Hawaii werden hauptsächlich auf der mittleren Hawaii-Insel Molokai hergestellt. Dort wird mit modernsten Verfahren zuerst gefiltertes Meerwasser in einen geschlossenen Kreislauf gepumpt, wo es mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Danach kann das Salz abgeschöpft werden. Durch die Abgeschiedenheit der Inseln vom Festland wird das Hawaiisalz als besonders schadstofffrei angesehen. Weißes Hawaiisalz wird mit bis zu 80 unterschiedlichen Mineralien und Spurenelementen zu Gourmetsalz veredelt. Durch Zugabe von roter Tonerde entsteht so das rote Hawaii Alaea Salz, das durch seine nussige Note sehr beliebt ist. Dieses rote Meersalz wird seit langer Zeit in der hawaiianischen Küche verwendet und eignet sich hervorragend für Grillspezialitäten, rohen Fisch und Gemüse. Durch Beimischung von Aktivkohle wird das schwarze Hawaiisalz hergestellt. Dieses sieht aus wie kleine glänzende schwarze Lavastücke. Es ist reich an Spurenelementen und Mineralstoffen und ist recht mild und knusprig. Durch seine Farbe gibt es Speisen auch optisch eine besondere Note. Schwarzes Hawaiisalz ist zum Würzen vieler Gerichte geeignet und ganz speziell für Seafood, gebackene Kartoffeln, Pasta und Omeletts. Das grüne Hawaii Bambus Salz entsteht dadurch, in dem Hawaiisalz mit Bambusblätterextrakt gemischt wird. Dieses Gourmetsalz wird vor allem in der chinesischen und asiatischen Küche eingesetzt. Wegen seiner vorzüglichen Geschmäcker verwenden viele Spitzenköche und Toprestaurants Hawaiisalze.

Rauchsalz: Die Mischung aus Salz und Rauch gibt jedem Barbecue einen besonderen Kick

Wie es der Name schon vermuten lässt, ist Rauchsalz eine Mischung aus Salz beziehungsweise Meersalz und Rauch. Bei seiner Herstellung, die auf die Wikinger zurückgeht, wird Meerwasser auf brennendes oder glühendes Holz gesprengt, wobei sich das Salz am Holz anlagert und einen rauchigen Geschmack annimmt. Zum Räuchern kommen je nach Region zum Beispiel Buchenholz, Wachholderholz, Hickoryholz oder andere Hölzer zum Einsatz. Rauchsalz ist ein typischer Bestandteil der amerikanischen Küchen. Wegen seines schinkenähnlichen und milden rauchigen Geschmacks verleiht es jedem Fleisch beim Barbecue eine besondere Note. Aber auch vegetarische und vegane Gerichte können mit Rauchsalz gewürzt werden. In Europa wird Rauchsalz von Spitzenköchen der Haute Cuisine sehr geschätzt und erfreut sich generell größerer Beliebtheit für Grillgerichte. Bei eBay sind verschiedene Rauchsalzsorten erhältlich, wie zum Beispiel Hickory Salz, Dänisches Rauchsalz, Viking Salz, Salish Salz usw.

Gewürzsalze und Salzmischungen: Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt

Gewürzsalz, auch Würzsalz genannt, ist eine Mischung aus feinkörnigem oder grobkörnigem Salz wie Steinsalz, Meersalz, Fleur de Sel etc. und getrockneten Kräutern oder anderweitigen aromatisierenden und würzenden Zutaten. Gewürze und Salz stehen in einem ausgewogenen Verhältnis, damit nicht nachgesalzen oder nachgewürzt werden muss. Bei eBay sind Gewürzsalze verschiedenster Zusammensetzungen im Angebot. So gibt es zum Beispiel Selleriesalz, Estragonsalz, Wildkräutersalz, Ingwersalz, Zwiebelsalz, Knoblauchsalz, Lavendelsalz usw. Des Weiteren sind Würzsalze wie Pommes-Frites-Würzsalz, Brathähnchen-Salz, Tomaten-Mozzarella-Würzsalz, Grillsalz und jede Menge weiterer Würzsalze für spezielle Speisen im Angebot. Weil Salz ein Konservierungsstoff ist, bleibt das Aroma der Kräuter lange erhalten. Über die Verwendung der einzelnen Kräutersalzsorten geben die Verpackungen Auskunft. Neben Würzsalzen gibt es auch Gourmet-Salzmischungen, die Gerichten einen außergewöhnlichen Duft und Geschmack verleihen und deshalb bei Spitzenköchen und Gourmets besonders beliebt sind. Hierzu zählen unter anderem Rosensalz, weißes und schwarzes Trüffelsalz, Balsamico Salz, Schoko-Chili-Salz, Vanillesalz.

Himalaja-Salz, das rosafarbige Speisesalz aus Pakistan

Himalaja-Salz kommt nicht, wie es der Name vermuten lässt, aus dem Himalaja, sondern vor allem aus Pakistan. Einige Himalaja-Salze kommen aber auch aus Polen, denn Himalaja-Salz ist kein geschützter Handelsname. Das Himalaja-Salz ist ein Steinsalz, das zu ungefähr 97 bis 98 Prozent aus Natriumchlorid und einigen weiteren Mineralien besteht. Somit unterscheidet es sich in seiner Zusammensetzung kaum von herkömmlichem Kochsalz. Seine rosarote Farbe verdankt es der in ihm eingeschlossenen Eisenpartikeln. Himalaja-Salz ist fein gemahlen, als Granulat oder als Halitbrocken im Handel zu erwerben. Auch im Geschmack unterscheidet es sich kaum von handelsüblichem Speisesalz, es ist nur etwas milder. Es eignet sich wie jedes andere Speisesalz für die alltägliche Küche und für das Nachwürzen bei Tisch.

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