Hühnereier als Lebensmittel Teil 3

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Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiernbesteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden. Beim Erhitzen von Eiern ist zu beobachten, dass bei einer Temperatur von etwa 62 °C das Eiklar und bei etwa 68°C der Dotter stockt. Daher wird bei der Zubereitung von Dessertcremes mit Hilfe einer Metallschüssel über heißem Wasser das Eigelb schonend bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.

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