Herkunft und Geschichte von Espressomaschinen mit Siebträgern

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Herkunft und Geschichte von Espressomaschinen mit Siebträgern

Für unzählige Menschen ist der Kaffee am Morgen aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Über die Jahre haben sich eine große Anzahl verschiedener Kaffeesorten, Zubereitungsarten und Kaffeegetränke entwickelt – an Auswahl mangelt es keinesfalls. Für viele Kaffeetrinker jedoch (vor allem in Südeuropa) kommt nur eine Art für den Kaffeegenuss in Frage: der Espresso.Im Süden Europas erhält man - oft zur großen Überraschung von Touristen - einen Espresso, wenn man einen Kaffee (italienisch = caffè, französisch, spanisch und portugiesisch = café) bestellt. Durch seine hohe geschmackliche Konzentration wird er oftmals als die reinste Form, quasi die Essenz des Kaffees gesehen.

Eine kurze Geschichte des Espressos

Erste Erwähnungen von Kaffee selbst gab es schon im 9. Jahrhundert in Äthiopien, weltweite Verbreitung fand er zwischen dem 15. und 16. Jahrhundert. Vom Luxusgetränk zum Genuss für alle entwickelte er sich erst später, nicht zuletzt durch die vielen aus dem 17. Jahrhundert stammenden Kaffeehäuser. Die Zubereitungsart des Espresso kam erst verhältnismäßig spät auf: Um 1900 entstand der Espresso in Mailand (Italien). Da es zu dieser Zeit noch ziemlich lange dauerte, um Kaffee zuzubereiten (bis zu fünf Minuten für einen Brühvorgang), sahen dies viele europäische Erfinder als Möglichkeit, mit Dampf auch in diesem Bereich zu experimentieren. Immerhin wird diese Ära nicht umsonst als Zeitalter von Dampf und Eisen bezeichnet. Durch die Verwendung einer Maschinerie mit Dampf und hohem Druck, um eine Zeitersparnis in der Kaffeezubereitung zu erzielen, entstand in recht kurzer Zeit ein konzentrierter Kaffee, der Espresso.

Was den Espresso zum Espresso macht – die Espressomaschine

Somit wurde bei der Suche nach einer schnelleren Zubereitungsart für Kaffee gleich eine neue Kaffeeart entdeckt und damit auch die Espressomaschine. Vor der Einführung anderer Methoden war für die Herstellung des Espresso ausschließlich die Zubereitung mit Dampf bekannt. Damals zunächst noch weitestgehend unbekannt, wurde der Espresso in Bars lediglich auf besonderen Wunsch und an der Theke ausgeschenkt. Heute unterscheidet sich Espresso zusätzlich zu seiner Zubereitung auch in Bezug auf das verwendete Kaffeemehl vom Kaffee: Für Espresso werden die Kaffeebohnen extra stark geröstet und danach sehr fein gemahlen.

Die ersten Schritte in der Entwicklung der Espressomaschine

Unzählige Varianten und Modifikationen der vormals bekannten Kaffeemaschinen entstanden auf der Suche nach der perfekten Maschine für schmackhaften und schnell zubereiteten Kaffee. Durch die lange Zubereitungszeit kämpfte die Gastronomie auch gegen Aromaverlust und war somit bestrebt, dies nicht nur zu kompensieren, sondern vielmehr den Genuss durch besseres Aroma noch weiter zu steigern. Erste Erwähnungen von frühen Prototypen der Espressomaschine gibt es beispielsweise schon 1825 von einem Erfinder in Augsburg (Deutschland), wobei die Bezeichnung der Maschine lediglich bei „Dampf-Kaffeemaschine“ verbleibt.
Eine größere Auswahl an einem Ort wurde 1855 bei der Weltausstellung in Paris präsentiert: Hier kamen große, glänzende Kolosse aus Messing und Kupfer vor die Augen der neugierigen Besucher. Unter diesen befand sich auch der „Druckbrühapparat“ - auch Percolator genannt – von Eduard Loysel de Santais. Bei diesem wurde der Dampfdruck in einem geschlossenen Kessel benutzt, um Wasser zu fördern, das wiederum von oben herab auf gemahlenen Kaffee traf. Unter Brühdruck war somit das Gewicht des auftreffenden Wassers zu verstehen. Im Gegensatz zu den vormaligen Geräten war dieses in der Lage, eine Brühleistung von 2000 Tassen pro Stunde zu erzeugen. In den folgenden Jahrzehnten wurden verschiedenste Maschinen zum Patent angemeldet: So stellte zum Beispiel Gustav Kessel 1878 einen Antrag für eine auf Dampfdruck basierende Kaffeemaschine.
Als der Vorläufer der heutigen Espressomaschinen – vor allem der Maschinen mit Siebträger - wird allerdings die Erfindung von Angelo Moriondi aus Turin (Italien) angesehen, die er sich Mitte der 1880er Jahre patentieren ließ. Bei seinen Kaffeemaschinen wird durch Dampfdruck erst Wasser und danach Dampf durch das in einem Metallsieb befindliche Kaffeepulver gedrückt. Wie auch schon bei den Vorläufern fällt dem Dampf hier eine wichtige Rolle zu: Er ist dafür verantwortlich, dass alle Kaffeearomen gelöst werden. Auch wenn der erzeugte Druck für die damalige Zeit ziemlich hoch war, lässt er sich noch lange nicht mit den heutigen Apparaten vergleichen: Dem 1,5 Bar-Druck stehen heute Espressomaschinen gegenüber, die zwischen 9 und 15 Bar erreichen.

Die Entwicklung der Espressomaschine – die Industrialisierung

Als erster industrieller Hersteller von Espressomaschinen wird die italienische Firma Bezzera unter der Leitung von Luigi Bezzera betrachtet: 1901 patentierte er eine Kaffeemaschine namens „Tipo Gigante“, deren Neuerung nicht die Verwendung des Dampfdrucks für die Kaffeeherstellung darstellte, sondern die Anordnung von vier „Brühgruppen“ aus Siebträgern mit wechselbaren Siebeinsätzen an einem senkrecht gestellten Kessel. So war es möglich, bis zu acht kleine Tassen Kaffee respektive Espresso für den einzelnen Kunden zu brühen. Bei der Zubereitung wurden kochendes Wasser und Dampf durch das Kaffeepulver gepresst, wobei der Druck über verschiedene Ventile manuell geregelt werden musste. Auch diese Maschine arbeitete noch mit einem Druck unterhalb von zwei Bar. Nachfolger der ursprünglichen Bezzera-Espressomaschinen können Sie bei eBay erwerben.
Kurze Zeit später erwirbt Desiderio Pavoni das Patent von Bezzera und entwickelt damit eigene Maschinen unter dem Namen La Pavoni. Auf der Mailänder Messe 1906 wird erstmals „caffè espresso“ aus diesen Maschinen öffentlich ausgeschenkt. Durch die ausschließliche Verwendung von Dampf konnte nach wie vor die Zwei-Bar Grenze des Drucks nicht überschritten werden, was den Kaffee (verglichen mit heutigem Kaffee) bitter, wässrig und durch die hohen verwendeten Temperaturen von bis zu 140 °C auch verbrannt schmecken ließ. Weitere Hersteller folgten mit leicht verschiedenen Modellen in den nächsten Jahrzehnten wie beispielsweise La San Marco, Snider, Rancilio, La Marzocco und La Cimbali.

Wichtige Neuerungen der Espressomaschinen ab den 1930er Jahren

Als bedeutende Entwicklungsschritte zu den heutigen Espressomaschinen sind vor allem zwei Namen zu nennen: Franceso Illy und Giovanni Achille Gaggia. Francesco Illy nahm sich des Problems der hohen Temperaturen an und konstruierte 1935 das Modell „Illeta“ für seine Firma Illy, deren Espressomaschinen Sie bis heute bei eBay finden können. Außerdem wollte er durch dieses Modell die Bedienung vereinfachen. Als Ergebnis entstand die erste automatische Espressomaschine mit automatischer Wasserdosierung. Hinzu kam, dass der Druck durch ein Druckluftsystem anstelle von Dampf erzeugt wurde. Somit wurde das Verbrennen des Kaffeepulvers durch die Trennung von Wärme- und Druckquelle vermieden. Zunächst hatte dieses System allerdings keinen weitreichenden Erfolg.
Mit mechanischer Kraft arbeitete die Maschine von Giovanni Achille Gaggia, die auf dem Entwurf eines M. Cremonesi basieren soll: Gaggias Maschine benutzte anstelle von Dampf den Druck des Kesselwassers auf den Kaffee, der durch einen Schraubkolben erhöht werden konnte. In einem weiter entwickelten Modell wurde der Schraubkolben durch einen Federkolben ersetzt. Eine große Feder – durch einen Hebel mechanisch zusammengedrückt - schiebt einen Kolben, der so das Wasser komprimiert und den Druck erhöht. So konnte durch die Gaggia-Maschinen zum ersten Mal das heutzutage noch verwendete Druckniveau von 8 bis 10 Bar erreicht werden – und damit auch die noch heute typische Schaumschicht auf dem Espresso, die Crema. Allerdings hing die Qualität des erzeugten Kaffees nunmehr von der Kraft des am Hebel ziehenden Barista ab, so dass regelmäßige Ergebnisse schwierig zu erreichen waren.

Der direkte Vorläufer der heutigen Espressomaschinen - die Faema

Einige Erfindungen und über 20 Jahre später löste Ernesto Valente um 1961 eines der letzten großen Probleme der Kaffee- beziehungsweise Espressozubereitung: Er tauschte die Feder der vorhergehenden Modelle durch eine elektronisch betriebene Rotationspumpe aus und schuf somit den Prototyp der modernen Zweikreismaschine. Hierbei wird der Brühdruck durch die Pumpe erzeugt und auf diesem Wege kalt komprimiert, bevor es durch den Wärmetauscher erhitzt wird und auf dem Kaffee verteilt wird. Der Druck wird zudem durch die in den Brühkopf eingesetzte federbelastete Kammer (für sanfteren Druckanstieg) und ein per Exzenterwelle gesteuertes Ventil (zum Ableiten des Restdrucks nach dem Brühvorgang) reguliert. Des Weiteren wird die gesamte Gruppe der Faema 61 durch ein Thermosiphonsystem auf der idealen Wassertemperatur von 90 °C gehalten. So wurde gleichmäßiger Druck bei kontinuierlicher Kaffee-Abgabe ermöglicht. Aktuelle Maschinen – im privaten Gebrauch wie auch in der Gastronomie – basieren zu großen Teilen auf diesem Prinzip. Zusätzlich gibt es vereinzelt das hydraulische Modell beziehungsweise das Hebelmodell.

Abgrenzung der Espressomaschine mit Siebträger von anderen Maschinen

Da der Großteil der heute gebräuchlichen Espressomaschinen sich aus Siebträgermaschinen zusammensetzt, wird im Wortgebrauch oftmals gar keine Unterscheidung getroffen. Die folgenden Punkte sind aber für eine Espressomaschine mit Siebträger charakteristisch: Der abnehmbare Siebträger wird mit Kaffee- respektive Espressopulver gefüllt und mithilfe eines Bajonettverschlusses im Gerät befestigt. Danach können viele für die Qualität des Ergebnisses wichtige Faktoren manuell ausgewählt werden, wie beispielsweise die Menge und Stärke der Kompression des Pulvers im Siebträger und die Dauer der Brühzeit. Der Brühdruck wird zumeist mit einer elektrischen Pumpe erzeugt, Maschinen mit manuellem Hebel sind aber auch erhältlich. Die speziellen Brühköpfe der Faema 61 werden auch heute noch oft eingesetzt, da die damaligen Erkenntnisse in Bezug auf die Druckregulierung immer noch dem Standard entsprechen. Zusätzlich gibt es Maschinen mit integriertem Mahlwerk, bei denen außerdem der Mahlgrad der Bohnen eingestellt werden kann.
Das große Spektrum an Einflussmöglichkeiten macht es möglich, den Prozess optimal auf die Qualität des benutzten Kaffees auszurichten und dadurch ein besseres Ergebnis zu erzielen als mit einem Vollautomaten. Nach wie vor sind die Espressomaschinen von Gaggia auf dem Markt der Siebträgermaschinen vertreten. Hinzu kommen unter anderen als bekannte Marken die Maschinen von Saeco (seit 1985) oder auch neue Varianten von Rancilio, La Pavino, Bialetti und Illy. Neuere Hersteller von Espressomaschinen sind beispielsweise De Longhi, Philips und AEG, deren Maschinen Sie ebenfalls bei eBay finden.

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