Grundwissen zu Milchkefir!

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...ein erfrischendes Getränk, lecker und einfach selber zu machen!

Kefir herstellen kann jeder. Eigentlich kann man gar nichts falsch machen, wenn man die Grundregeln beachtet:
  • kein Metall (Löffel, Gefäße)
  • nicht in die Sonne stellen
  • H-Milch nehmen
  • Gefäß gelegentlich sterilisieren


Milchkefir/Kefir



Allgemeines

Wer gern Milch mag - und insbesondere die gesunden und leicht verdaulichen Sauermilchprodukte - der kommt an Kefir nicht vorbei.


Ebay-Suche:  Milchkefir  Man muss nicht den teuersten nehmen, auch auf Versandkosten achten! Briefversand ist völlig okay!


Die Kefirknollen werden im www teilweise für unverschämt teures Geld angeboten in "Startersets" für ca. 15 Euro, man kann sie auch günstig bei eBay bekommen. Wie immer hat man also die Qual der Wahl. Aber dann wird man belohnt: durch ein preiswertes, wohlschmeckendes, einfach herzustellendes (bzw. sich selbst herstellendes) Getränk. Ich schreibe hier entsprechend meiner Erfahrung über die Verwendung von Kuhmilch (nicht über Milch von Schaf, Ziege oder über Sojamilch - aber sicher lohnen sich hier Experimente); nach meinen Erfahrungen ist es ideal, mit H-Milch oder mit selbstabgekochter Rohmilch zu arbeiten, auch Milchpulver (Trockenmilch) in Wasser gelöst geht natürlich.

Wirkung

Generell:
  • Je jünger der Ansatz (also z.B. 24 Stunden), desto besser kann man damit etwaige "Verstopfungen" kurieren
  • Je älter der Ansatz, desto dicker das Getränk
.

Menge (Liefermenge, Mischungsverhältnisse)

Liefermenge

  • Hier gibt es leider immer wieder Verwirrung, Irritation, Streit. Der eine meint, er bekäme zuwenige Knollen, der andere bemängelt, sie seien zu klein.
  • Fakt ist: die Größe der Knollen ist völlig belanglos, es kommt allein auf die Menge an. Viele kleine Knollen produzieren sogar eher besser als eine vergleichbare (Gewichts-) Menge großer Knollen, wegen der größeren Oberfläche nämlich. Außerdem wachsen die Dinger sowieso, was das Zeug hält.
  • Wenn mir also ein Verkäufer sagt, die Menge reiche für einen halben Liter, kann ich nach einer Woche dieselbe Menge Knolle schon mit einem Liter ansetzen. Und ist mir das Ergebnis zu dünn, kann ich es einfach ein paar Stunden länger stehen lassen.
  • Für einen Liter Milch sollten ein bis anderthalb gehäufte Eßlöffel der Knolle wirklich gut reichen.
  • Ich sortiere sogar immer die kleineren aus für meinen eigenen Ansatz, die großen verschenke oder verkaufe ich - weil die Größe eher begehrt wird.
  • Eine ideale Versandmenge wird zwischen 20 und 30 Gramm liegen, das reicht in jedem Fall gut für 0,5 bis 0,75 Liter Milch
  • Von der Fläche her entspricht das etwa dem Inneren einer Untertasse, also ca. 8,5 cm Durchmesser oder ca. 25 cm²

Mischungsverhältnis

Man muß bedenken, daß hier ganz viele verschiedene Variable zusammenspielen:
  • Temperatur (10°C bis 25°C, ich bevorzuge eine warme Stelle in der Küche)
 => Achtung: je kälter, desto mehr Alkohol entsteht!!! <=
  • Zeitdauer des Ansatzes (ideal: zwischen 24 und 48 Stunden)
  • Verhältnis Milchvolumen/Menge der Knollen (ich setze etwa 1 bis 1,5 liter Milch mit ca. 35g Knollen an, das sind zwei Eßlöffel)
  • Fettgehalt der Milch/Wasseranteil (ich variiere den Fettgehalt zwischen 1,0% und 3,5%, durch Wasserzugabe)

Faustregel:

  • länger wird saurer / kürzer wird milder
  • wärmer wird saurer / kühler wird milder
Insofern wird man niemals den Kefir identisch produzieren können, er wird jedesmal anders und variiert auch mit der Jahreszeit, vermutlich spielen ja auch Luftdruck, Luftfeuchtigkeit und die elektrische Ladung der Luft eine Rolle. Ist mir aber alles egal. Denn mir schmeckt mein Kefir immer...

Lagerung: die Knolle (vor allem die überschüssige, die man nicht braucht) kann man jahrelang im Kühlschrank lagern; Voraussetzung ist nur, daß sie ab und zu (wöchentlich) gut mit frischem Wasser durchgespült wird und daß sie gelegentlich wieder in den Produktionskreislauf kommt. Ich mache das mit einer stark verwässerten milchigen Lösung, in der die Knolle dann für ein paar Stunden wieder mal was zu "knabbern" hat; sowohl das Wasser nach einer Woche als auch die Zwischenlösung kann man natürlich trinken, schmeckt wie Molke und spült die Nieren sehr gut durch. - Angeblich kann man die Knolle auch einfrieren und trocknen, aber damit habe ich selbst keine Erfahrung.

Ergänzung zum Einfrieren

Man kann übrigens die Kefirknolle auch einfrieren: gut mit Wasser durchspülen und zum Einfrieren in eine Plastiktüte/Topf legen. Zum Auftauen wird sie in einem 1/4 Liter Milch angesetzt, den man 24 Stunden stehen lässt, die Milch wegschüttet und dann den Kefir wieder ganz wie gewohnt ansetzt!


Was man tun sollte und was nicht:

Do's

  • behandle die Knolle nett, höflich und zuvorkommend
  • verhalte Dich zu ihr wie gegenüber einem lieben Haustier
  • halte sie sauber und rein
  • lass sie ab und zu zur Erholung auch mal fasten

Don'ts

  • vermeide den Kontakt zu Metallen aller Art
  • vermeide starke Wärmestrahler und starkes Sonnenlicht
  • lass den Ansatz nicht länger als 48 Stunden auf der Knolle stehen
  • reinige die Gefäße gründlich
             => Milchreste sind  D E R  Nährboden für unerwünschte Bakterien und Keime! <=

Herkunft und Bestandteile der Kefirknolle

Zunächst einmal: ob "tibetanischer" oder "kaukasischer" Kefir (immerhin ein Unterschied von mehreren tausend Kilometern) spielt fürs Getränk keine Rolle, die Knolle ist nämlich immer eine Mischung aus
  • Bakterien
  • Hefen
  • Eiweißen
  • Fetten
sowie aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Die Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen dann teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse je nach den Bedingungen bei Raumtemperatur in etwa 10 bis 14 Tagen.


Inhaltsstoffe

Die Inhaltsstoffe des Milchkefirs neben Milch und Fett lassen sich so beschreiben:

  • Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
  • Gärungsprodukte: Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
  • Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
  • Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
  • Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Jod


Wettbewerb

Bemerkenswert übrigens, daß sich die Anbieter teilweise regelrecht übertrumpfen beim Anpreisen dieses unkomplizierten Naturprodukts. Der eine offeriert ein amtliches Gesundheitszeugnis, der andere garantiert, daß er die Knollen nie mit bloßen Fingern anfasse, der dritte dagegen macht seine Mitbewerber mies, indem er die von ihnen verwendete Versandart und Verpackung schlechtredet (was besonders albern ist, denn die Knolle ist so zäh, daß sie sich ohne Luftpolsterfolie im normalen Brief verschicken ließe; wer mag, kann mal eine Knolle kauen: die schmeckt nach nichts und ist zäh wie Gummi - also wahrlich kein Sensibelchen). 

So versucht also jeder, seinen " unique selling point" zu definieren, warum auch nicht. Daher werde ich demnächst Kefir aus einer streng koscheren Küche anbieten, jedes Topfchen findet sein Deckelchen. - Kaum einer der erwähnten Anbieter aber weist auf das WESENTLICHE hin, das man als verantwortlich handelnder und fairer Verkäufer unbedingt sagen muß:

Kefir enthält Alkohol (abhängig von der Temperatur bei der Reifung, nämlich bis zu 2% bei 10°C und ca. 0,2% bei 25°C; dies spricht für die wärmere Temperaturführung bei der Gärung, aber dennoch gilt: Kefir ist für folgende Gruppen nicht geeignet:
  • Mohammedaner
  • Alkoholkranke (also auch "trockene" Alkoholiker)
bzw. für alle diejenigen nicht, die Alkohol aus medizinischen und/oder weltanschaulichen Gründen meiden müssen oder wollen. Auch Kindern würde ich daher nur geringe Mengen dieses Kefirgetränks geben. Diabetiker (Milchzucker) wissen selbst, was sie trinken dürfen, auch Allergiker (Milcheiweiß).

Abschließend noch eine ketzerische Anmerkung zu dem "Kefir", der im Handel im Plastikbecher verkauft wird:

industriell hergestellter Kefir (Bezeichnung „Kefir, mild“) entspricht NICHT dem traditionell mit Kefirknollen hergestelltem Original-Getränk. Damit nämlich das industriell hergestellte Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird dabei mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirknollen nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir dagegen besitzt eine an seine Umgebung angepaßte Zusammensetzung des Konsortiums, die sich – zum Beispiel jahreszeitlich – verändern kann.

Fazit also: nichts gegen " Alles-Müller-oder-was?!", doch jener "Kefir" ist nur ein fake.
Der echte Kefir braucht die Knolle.
Und die gibt's, wie gesagt, günstig bei eBay.


Immer dran denken: nachts ist es kälter als draußen.

euer karlchen



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