Für Asiatisches und Pfannengerichte: Ratgeber für Woks

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Für Asiatisches und Pfannengerichte: Ratgeber für Woks und leckere Rezeptideen

Aus Asia-Restaurants kennt ihn jeder: den typischen Wok. Darin werden oft publikumswirksam bei sehr hohen Temperaturen ganze Gerichte gegart, manchmal sogar unter Stichflammen. Er ist das meist gebrauchte Kochutensil in Asien und wird auch hierzulande immer beliebter. Denn der Wok ist ein äußerst vielseitiges Kochgerät, mit dem man nicht nur braten, rösten und frittieren kann, sondern auch schmoren, dämpfen, dünsten, blanchieren und räuchern. Der Wok ist dabei auch noch schnell und trotzdem schonend für die darin zubereiteten Speisen. Nebenbei spart man zudem Kochgeschirr, denn alle Zutaten kommen direkt in den Wok. Viel Öl braucht man auch nicht. Kein Wunder, dass er in vielen asiatischen Küchen neben dem Topf das einzige Kochutensil ist.

Was es zum asiatischen Alleskönner zu wissen gibt, wie man ihn richtig verwendet und worauf man beim Kauf achten sollte, erfahren Sie in unserem Wok-Ratgeber. Dann kann es auch bei Ihnen bald nach vielen leckeren Wok-Gerichten duften.

Wo der Wok herkommt und was das Besondere an ihm ist

Der Wok kommt aus Asien, wir verbinden ihn meist mit der chinesischen Küche, doch er ist nicht nur dort verbreitet. Auch in vielen anderen Ländern Ost- und Südostasiens ist er ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche. In Indonesien, den Philippinen und Malaysia hat er sogar einen eigenen landestypischen Namen. Der Name unter dem wir ihn kennen ist aber der chinesische. Von dort kommt er schließlich auch, um genau zu sein aus der Provinz Guandong im Südosten Chinas. Dort benutzte man schon vor 3000 Jahren Woks, denn man benötigte ein Kochgerät, dass so schnell und sparsam wie möglich Speisen garen konnte. Grund dafür war der verbreitete Mangel an Brennholz. Aus der Not entstand so der Wok und die asiatische Sitte, Speisen möglichst klein vorzuschneiden und nicht im Ganzen zu garen, damit weniger Brennholz verbraucht wird.

Im Gegensatz zu westlichen Kochgeräten verfügt der Wok deshalb nicht über einen Boden und einen Rand, sondern wird mit seiner gesamten Fläche zum Erhitzen verwendet. Auf den kleinen traditionellen Kohleherden erhitzte sich dabei die gesamte Fläche des Woks in sehr wenig Zeit und sparte wertvolles Brennholz. Netter Nebeneffekt: So zubereitete Gerichte sehen schön bunt aus, denn die Farben von Gemüse und anderen Zutaten bleiben durch das schnelle, schonende Garen erhalten. Es wird gleichzeitig weniger Öl benötigt und die Speisen behalten mehr Vitamine und Mineralien als bei herkömmlichen Garmethoden.

Welcher Wok passt zu welchem Herd? Edelstahl, Beschichtungen und Temperaturen

Traditionell werden Woks über kleinen, offenen Kohleherden verwendet, die sehr viel Hitze erzeugen. Der Wok erwärmt sich dadurch auf Temperaturen weit über 200 Grad, die mit einer handelsüblichen Pfanne auf einem westlichen Herd niemals erreichbar wären. In modernen asiatischen Küchen werden statt der Kohleherde inzwischen Gasherde oder Elektroherde oder spezielle Induktionsherde verwendet, um die entsprechenden Temperaturen zu erreichen. In westlichen Küchen stehen Wokliebhaber aber vor einem Dilemma. Denn die gebräuchlichen Elektro- und Gasherde erreichen die nötigen Temperaturen für das Wokken nicht. Auf einem speziellen Wokbrenner kann die Hitze außerdem auch an die Seitenwände des Woks dringen, während typische westliche Kochfelder nur die Unterseite erhitzen.

In westlichen Ländern findet man deshalb häufig spezielle Woks, die auf die Kochbedingungen in unseren Küchen abgestimmt sind. Sie haben statt der typischen kugeligen Form einen abgeflachten Boden und verfügen zum Teil auch über eine Antihaftbeschichtung. Wenn Sie einen Elektroherd, Induktionsherd oder einen Herd mit Ceranfeld haben, dann ist diese Art Wok am besten geeignet. Besitzen Sie einen Gasherd oder die Möglichkeit, einen richtigen Brenner zu verwenden, dann spricht nichts dagegen, einen Wok in seiner klassischen Form zu verwenden. Für Gasherde gibt es häufig spezielle Ringe, um einen sicheren Stand des Woks zu gewährleisten. Ob Sie Wert auf eine Antihaftbeschichtung (z. B. Tefal) legen, ist ganz Ihnen überlassen. Die Art Ihres Herdes hat keinen Einfluss darauf, auch wenn die Beschichtung Hitze bis zu 260° Grad aushält.

Verwendete Materialien

Traditionell wurden Woks aus Kohlenstoffstahl (Carbonstahl) hergestellt, heute findet man aber Woks auch aus anderen Metallen. Die wichtigsten sind:

Qualitativ hochwertige Woks aus dem traditionellen Carbonstahl erkennen sie daran, dass sie gehämmert sind. Sie eignen sich sehr gut, haben die beste Hitzeverteilung und sind sehr beständig. Billige maschinell hergestellte Woks aus Carbonstahl neigen jedoch zu Problemen bei der Hitzeleitung. Woks aus Edelstahl sind schön leicht und deshalb einfach zu handhaben, sie halten die Wärme aber nicht so gut. Aluminium erhitzt sich dagegen sehr schnell, verliert die Hitze aber auch rasch wieder. Woks aus Gusseisen werden wesentlich schneller heiß und halten die Wärme später auch länger. Jedoch sollten Sie beachten, dass diese Woks sehr schwer sind. Das typische Pfannenrühren, die beliebteste Methode des Wokkens, funktioniert nur mit dünnwandigen Gusseisen-Woks von 3 mm Dicke.

Die Methode des Pfannenrührens im Wok

Mit dem Wok können viele verschiedene Garmethoden angewendet werden. Die wichtigste ist jedoch das Pfannenrühren, bei dem die Gerichte in sehr kurzer Zeit unter ständigen Rühren zubereitet werden. Das Pfannenrühen funktioniert nur in einem heißen Wok, wo sich durch den schnellen Temperaturanstieg die Poren der Lebensmittel verschließen – dadurch bleiben Vitamine und Mineralien erhalten. Man geht dafür wie folgt vor:

  •   Alle benötigten Zutaten garfertig bereitstellen, während des Pfannenrührens bleibt keine Zeit dafür.
  •   Den Wok erhitzen, bis er so heiß ist, dass Wassertropfen darin tanzen und verzischen. Erst dann das Öl hinzufügen und den Wok schwenken.

  Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Zutaten hinzufügen und unter Schwenken und Rühren mit einer Kelle beständig in Bewegung halten.

  •   Nur 1 – 2 Minuten anwenden, dann ist das Essen schon gar. Sofort aus dem Wok entfernen.

Achten Sie darauf, dass die Zutaten, die am längsten zum Garwerden brauchen, zuerst in den Wok kommen. Erst danach werden wässrige oder schnell gare Zutaten hinzugegeben. Ganz zuletzt kommen Soßen und Flüssigkeiten. Hinweis: In westlichen Woks mit flachem Boden werden die Zutaten bei dieser Methode nicht so schnell heiß und müssen deshalb länger gegart werden.

Das Pfannenrühren ist die sicherste Methode, den typischen Wok-Geschmack in das Essen zu bringen.

Wok-hei – der unvergleichliche Wok-Geschmack

Gerichte, die mit dem Wok zubereitet werden, bekommen dadurch ein ganz besonderes Aroma und einen besonderen Geruch. In China hat man dafür sogar ein Wort: wok hei. Denn der Geschmack von Wok-Gerichten ist einfach anders, als der von Pfannengerichten – wenn man es richtig macht. Im Wok wird das Essen bei viel höheren Temperaturen gegart, häufig flammt es sogar kurz auf. Der typische Geschmack von Wok hei entsteht aber nicht nur durch die Temperatur, der Wok muss dafür auch „eingebrannt" sein, d. h. das Metall muss auf gewissen Weise gealtert und mit einer Patina versehen werden. Erst dann finden die Karamellisierungsprozesse und Maillard-Reaktionen statt, die der eigentliche Grund für den begehrten Wok-Geschmack sind. Wer einen Wok mit Beschichtung kauft, sollte sich bewusst sein, dass er damit auf Wok hei verzichten muss.

Das „Einbrennen" des Woks

Um einen neu gekauften Wok einzubrennen und sich somit danach für immer den wok hei Geschmack zu sichern, sind mehrere Schritte nötig.

  1. Zuerst wird der Wok gründlich mit Wasser, Seife und einer Bürste oder einem Schwamm gesäubert. Es könnten sich noch Reste von der Produktion daran befinden, die nicht mit eingebrannt werden sollen.
  2. Anschließend muss der Wok einmal ohne Inhalt richtig erhitzt werden. Dafür benötigt man einen heißen Brenner. Eine haushaltsübliche Kochplatte ist nicht geeignet. Der Wok muss sich dabei bläulich verfärben. Erst dann ist das Erhitzen beendet. Achten Sie darauf, dass sich alle Stellen verfärbt haben.
  3. Im nächsten Schritt wird der Wok noch einmal erhitzt, diesmal aber zuvor mit Öl eingerieben. Wer Wert auf Authentizität legt, nimmt hier Erdnussöl, das in vielen asiatischen Wok-Gerichten zur Anwendung kommt. Wieder wird auf voller Hitze gearbeitet, bis kein Öl mehr übrig ist.
  4. Im letzten Schritt wird noch einmal Öl erhitzt. Diesmal wird allerdings zusätzlich noch Gemüse erhitzt. Man nimmt dafür gewöhnlich Frühlingszwiebeln und in Scheiben geschnittenen Ingwer, die bei diesem Prozess völlig verkohlen sollen. Sinn dieses Schrittes ist, dass sich die Säfte aus dem Gemüse als Patina auf den Wok legen.

Nach diesem Einbrennen sieht der Wok glatt und schwarz aus, als wäre er mit einer Antihaftbeschichtung überzogen. Gerichte, die nun darin zubereitet werden, haben den typischen Wok-Geschmack. Danach sollte man den Wok allerdings niemals mehr mit Seife oder Spülmittel reinigen, sondern nur mit heißem Wasser. Denn dadurch würde man die Patina vom Einbrennen abreiben. Ein solcher Wok kann dann kein wok hei mehr in das Essen bringen, es sei denn, man wiederholt den Einbrennprozess.

Achtung: Das Einbrennen funktioniert selbstverständlich nicht bei Woks mit Antihaftbeschichtung. Diese Methode ist nur für Stahl-Woks und Eisen-Woks geeignet. Generell sollte man das Einbrennen wegen der großen Hitzeentwicklung im Freien durchführen.

Passendes Wok-Zubehör für's Dämpfen, Braten und Frittieren

Mit einem Wok kann nahezu jede bekannte Garmethode angewendet werden. Neben dem Braten sind hier vor allem Frittieren, Dämpfen und Schmoren zu nennen. Dafür werden jeweils noch ein paar Zubehörteile benötigt, die man am besten gleich in einem Wok-Set mitkauft. Für das Frittieren brauchen Sie unbedingt einen Sieblöffel um das Frittiergut aus dem heißen Öl zu holen und eventuell auch ein Abtropfgitter zum Einhängen am Wokrand. Typische asiatische Sieblöffel sind aus Draht in Goldfarbe. Für das Pfannenrühren gibt es schöne chinesische Bratschaufeln aus Metall. Verwenden Sie einen beschichteten Wok, muss es aber eine Bratschaufel aus Holz oder Kunststoff sein. Wer im Wok dämpfen möchte, verwendet dafür einen Dämpfeinsatz oder ein Bambuskörbchen. Letzterer kann direkt in den Wok gestellt werden, der Dämpfeinsatz sollte dagegen auf vier gekreuzten Essstäbchen stehen. Und nicht zu vergessen: Auch ein Deckel kommt auf den Wok. So sind Sie vollständig zum Kochen mit dem Wok ausgestattet.

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