Fische Räuchern - Heiß Räuchern

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                                                                                                                                                                          Herzlich willkommen beim:


Räucherteam Peierl



Heißräuchern

Heißräuchern wird überwiegend zum Haltbarmachen überwiegend für Fisch verwendet.

Der Fisch wird in eine Salzlake am Abend vorher eingelegt.
Lake 1. ---8,5%  ( 9 Liter Wasser 770 gr. Salz) ca. 8 Stunden --- gleichmäßige Durchsalzung
Lake 2.  --6,5%  ( 9 Liter Wasser 590 gr. Salz) ca. 12 Stunden--- gleichmäßige Duchsalzung etwas feinerer Geschmack

( eine andere Methode ist wenn keine Waage zur Verfügung steht, eine frische Kartoffel ins Wasser zu legen und soviel Salz zuzufügen bis die Kartoffel schwimmt. Das gleiche funktioniert auch mit einem rohen Ei!)

( div. Gewürze wie Wacholder,Lorbeer, ect. Können zu einem besser Geschmack beitragen.

Eine einfachere Methode ist eine komplette Räucherlauge, oder Schnellräucherlauge, die Ihnen Ihr Händler gerne anbietet, zu verwenden, in der alle wohlschmeckenden Gewürze bereits vorhanden sind.(Gebrauchsanweisungen  liegen bei).

                                                                       

Am nächsten Morgen die Fische aus der Lauge entnehmen, mit klarem Wasser abwaschen und sehr gut mit Küchentüchern abtrocknen, evt. noch etwas Lufttrocknen lassen.

Danach das Räuchergut gleichmäßig, mit den Rächerhaken in den Räucherofen hängen, oder in die Fischkörbe legen.
Fischfilets auf die dafür vorgesehenen Flachroste plazieren

Die Räuchermehlschale ausreichend mit Buchen - Räuchermehl bis zur Oberkante locker füllen.
Nur abgelagertes, trockenes Buchenholzräuchermehl verwenden.

Entsprechende Angebote mit sehr hoher Qualität, können bei den Händlern, sogar mit Zusatz von Gewürzen wie Wacholder zu einem günstigen Preis erworben werden. ( zur Geschmacksverbesserung empfiehlt sich eine Priese
Räuchergewürz (  im Handel erhältlich)

                                                                                           

Die Anfangs - Temperatur beim Heißräuchern sollte mindestens 80 Grad max. 110 Grad betragen ( da bei dieser Temperatur die Keime im Räuchergut vernichtet werden und die Haltbarkeit dadurch gewährleistet ist.

Danach kann die Temperatur auf 30 bis 40 Grad zurückgeführt werden.

Die Dauer des Räucherganges beträgt ca. 3/4 bis 1,1/2 Stunden je nach Gewicht der Fische.

Ein Vorschlag; den Räucherofen auf einen Temperatur von 80 bis 110 Grad aufheizen, die Fische in den Räucherofen hängen bis der Bauch der Fische auseinander geht.
Dann erst das Räuchermehl in den Inneraum des Räucherofens, auf den Boden plazieren.

Danach die Temperatur auf ca. 30 bis 40 Grad herunterfahren, Räuchervorgang ca. 45-60 Minuten durchführen.

Probe ob die Fische gut sind:
Die Fische sind gut Geräuchert, wenn sich die Rückenflosse  (Gräte mit Fleisch) leicht aus dem Rücken ziehen läßt!

Heißräuchern mit der Elektroheizung

Die Fische im Räucherraum hängend an den Räucherstäben oder liegend in den Fischkörben plazieren.

Die Elektroheizung in den Innenraum des Räucherofens unten auf den Boden zwischen die Schlitze vorne plazieren und die gut und locker gefüllte Räuchermehlschale darauf stellen.

Anschließend die Elektroheizung hoch einstellen und die Temperatur auf mindestens 80 bis 110 Grad hochfahren und nach ca. 15 - 20 Minuten zurückstellen bis die Temperatur ca. 30-40 Grad beträgt. Nach weiteren 45-60 Minuten die Fische prüfen ob gar ( Rückenflossentest)
                                                                                  
                                                                                              


                                                                                                      

Viel Erfolg wünscht Ihr

Ihr Räucher-Team Peierl


56814 Ediger-Eller
Moselweinstrasse 33
02675 231
Peierl@t-online.de
www.peierl.de

Zu den Räucherofen!




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