Espressomühlen: So kommt der kleine Schwarze direkt aus der Bohne

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Espressomühlen: So kommt der kleine Schwarze direkt aus der Bohne

Espresso – Muntermacher aus Italien

Espresso gilt als einer der Klassiker unter den Kaffeegetränken. Seine Merkmale sind die hohe Koffeinkonzentration und natürlich die Crema, der hellbraune Schaum, der einen guten Espresso ziert. Espresso unterscheidet sich bereits beim Röstungsprozess der Bohne von klassischem Filterkaffee, denn diese wird länger und somit auch dunkler geröstet. Durch diese stärkere Röstung enthält die Espressobohne deutlich weniger Koffein als eine Kaffeebohne gleicher Sorte, die milder geröstet wurde und für einen Filterkaffee bestimmt ist. Da für eine Tasse Espresso in etwa die gleiche Menge Kaffeemehl benötigt wird wie für eine Tasse Filterkaffee, stimmt das gängige Vorurteil, Espresso enthalte mehr des belebenden Stoffes Koffein, so nicht. Durch seinen speziellen Brühprozess bei besonders hohem Druck und einer sehr geringen Wassermenge ist allerdings die Koffein-Konzentration, also die Koffeinmenge im Verhältnis zum Volumen des Getränks, deutlich höher. Dadurch macht Espresso, der um das Jahr 1900 in Mailand erfunden worden sein soll, besonders munter.

Espresso auch in den eigenen vier Wänden genießen

Espresso erfreut sich auch in privaten Haushalten immer größerer Beliebtheit. Die Produktpalette an Geräten zur Espressoherstellung in den eigenen vier Wänden hat sich daher stark erweitert und bietet für jeden Geldbeutel das passende Equipment. Neben einer guten Espressobohne und einer geeigneten Maschine brauchen Sie im eigenen Zuhause vor allem auch eine Espressomühle, welche die Präzisionsanforderungen zur Espressoherstellung erfüllt.

Diese Anforderungen sind, insbesondere durch den Brühprozess bedingt, bei dem das Wasser bei hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird, sehr hoch. Das Kaffeemehl muss dazu sowohl sehr fein gemahlen werden als auch eine sehr gleichmäßige Körnung aufweisen. Die meisten gängigen Kaffeemühlen, die zum Mahlen von Filterkaffee verwendet werden, können diesen Ansprüchen nicht gerecht werden. Gemahlener Espresso aus dem Handel kommt aufgrund der schnellen Verflüchtigung wichtiger Aromastoffe sowie der Luftempfindlichkeit vieler Öle im Kaffee, die unter anderem für die schaumige Crema verantwortlich sind, für Espresso-Liebhaber ebenfalls kaum in Frage. Durch die sehr feine Körnung besitzt das Mehl aus der Espressobohne im Vergleich zum normalen Filterkaffee zudem eine größere Oberfläche, wodurch es deutlich schneller Aromen verliert und weniger lagerstabil ist. Spezielle Geräte müssen her. Im Handel gibt es ein großes Angebot an elektrischen Espressomühlen.

Fein und gleichmäßig: Die Qualität des Kaffeemehls ist entscheidend

Ein grundlegender Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso ist der Brühprozess. Im Filter haben Kaffeemehl und heißes Wasser eine lange Kontaktzeit. Inhaltsstoffe, Aromen und Kaffeeöl aus dem Kaffeemehl können sich langsam im Wasser lösen. Bei diesem Vorgang gibt es keine Probleme bei einer größeren oder nicht ganz gleichmäßigen Körnung. Durch die längere Verweildauer löst das Wasser auch die Aromen tiefer im Korn heraus. Bei der Herstellung eines Espressos wird das Wasser dagegen mit hohem Druck durch den Siebträger gepresst. Die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser ist geringer, der Lösungsprozess der Aromastoffe muss weniger Zeit in Anspruch nehmen. Schon hier ist die feinere Körnung also von Wichtigkeit, denn über die größere Oberfläche können sich mehr Aromastoffe im Wasser lösen. Die gleichmäßige Körnung ist aber auch entscheidend, damit das Kaffeemehl dem Druck des Wassers einen Widerstand entgegensetzen kann. Dazu wird dieses für gewöhnlich im Siebträger verteilt und anschließend angedrückt. Neudeutsch bezeichnet man dies auch als „tampern“, vom englischen „to tamp“. Neben Espressomühle und Espressomaschine ist auch ein Tamper, ein Stempel zum Andrücken des Kaffeemehls, zu Ihrer gelungenen Espressoherstellung unerlässlich.

Nur bei einer gleichmäßigen und sehr feinen Körnung des Kaffeemehls ist das Tampern von Erfolg gekrönt. Die Packung des festgedrückten Mehls wird gleichmäßig und fest, sodass sie dem Wasser, das bei hohem Druck hindurch gepresst wird, Widerstand bieten kann, und zwar in gleichem Maße auf der gesamten Fläche. Wären die Körner des Kaffeemehls unterschiedlich groß oder allgemein nicht fein genug, würden in dieser Packung Zwischenräume entstehen, durch die sich das Wasser einen leichteren Weg suchen kann. Dies kann den Unterschied ausmachen zwischen einem starken Espresso und einem Verwässerten, denn die Extraktion der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee hängt maßgeblich von diesem Durchgangsprozess des Wassers durch das angedrückte Kaffeemehl ab.

Eine Mühle braucht ein Mahlwerk – das Herzstück der Espressomühle

Eine sowohl feine als auch gleichmäßige Körnung ist für den perfekten Espresso sehr wichtig. Dazu braucht es vor allem eines: Ein gutes Mahlwerk. Prinzipiell gibt es vier Mahlwerkstypen, allerdings eignen sich zum einen nicht alle auch für die anspruchsvollere Espressobohne, zum anderen können Mahlwerke, die Herzstücke der Espressomühlen, bei hoher Qualität zu teuer für den Hausgebrauch sein. Ein Schlagmahlwerk, auch Propellermahlwerk genannt, wurde früher in fast allen Kaffeemühlen verwendet. Auch heute finden Sie diese noch in günstigen Modellen. In seiner Funktion ähnelt es einem Mixer. Zwei rotierende Messer zerkleinern die Kaffeebohne. Dies geht zwar schnell, erzeugt aber keinen gleichmäßigen oder gar regelbaren Mahlgrad, wodurch es für die Espressomühlen ungeeignet ist. Auch wird dabei viel Reibungswärme frei, die dem Aroma des Kaffees schadet.

Scheibenmahlwerke gehören zu den am häufigsten in Espressomühlen verbauten Mahlwerken. Sie bestehen aus zwei konkav geformten, aufeinanderliegenden Scheiben, von denen eine mittels Motor zur Drehung gebracht wird. Zwischen den Scheiben, die entweder aus gehärtetem Stahl oder zunehmend auch aus Keramik gefertigt sind, wird die Bohne zerdrückt. Ein auch stufenlos regulierbarer und sehr feiner Mahlgrad ist möglich. Eine Weiterentwicklung des Scheibenmahlwerks ist das Kegelmahlwerk, das bei gleicher Größe oft Vorteile aus einer größeren Oberfläche ziehen kann. Anstatt Scheiben, bei denen das Mahlgut durch die Zentrifugalkraft durch das Mahlwerk nach außen getragen wird, liegen hier ein innerer und ein äußerer Kegel mit nach unten geringer werdendem Abstand ineinander. Der Kaffee fällt von oben nach unten, wodurch Kegelmahlwerke in der Regel mit geringeren Drehzahlen betrieben werden können.

Das Walzenmahlwerk wird sehr langsam betrieben und mahlt den Kaffee am schonendsten. Zwei rotierende Walzen zerdrücken und mahlen die Kaffeebohne. Diese Mahlwerke sind allerdings sehr teuer und dadurch gerade für kleinere, haushaltsübliche Mengen weniger geeignet. Sie kommen nur in wenigen Geräten für den Hausgebrauch zum Einsatz.

Weniger ist mehr: Bei geringen Drehzahlen wird der Kaffee schonend gemahlen

In Espressomühlen sind hauptsächlich Scheiben- und Kegelmahlwerke verbaut, doch die Qualitätsunterschiede sind auch bei gleichem Mahlwerk noch groß. So befinden sich in preisgünstigeren Maschinen häufig Scheibenmahlwerke mit kleinem Durchmesser. Diese verschleißen deutlich schneller und laufen dazu häufig mit vergleichsweise hohen Drehzahlen. Bei geringem Durchmesser und dadurch zwangsläufig auch einer geringen Oberfläche der rotierenden Scheiben kann sich die entstehende Reibungswärme kaum verteilen und wird nur langsam abtransportiert. Hitze beim Mahlprozess schädigt allerdings das Aroma des Kaffees, da dessen Inhaltsstoffe empfindlich gegenüber Wärme und flüchtig sind. Schonender sind hier Mühlen mit geringeren Drehzahlen und größeren Scheiben, die Sie aber in der Regel nur im höheren Preissegment finden. Sowohl die geringeren Drehzahlen als auch der größere Scheibendurchmesser verringern die Reibungswärme und transportieren diese besser ab. Der Kaffee wird schonend gemahlen, der Geschmack leidet nicht und der Verschleiß der Mahlwerke ist zudem geringer, was sich bei häufigem Gebrauch rentieren kann. Außerdem laufen sie in der Regel deutlich ruhiger, während günstige Geräte mit hohen Drehzahlen recht geräuschintensiv werden können.

Kleinigkeiten machen den Unterschied: Die Mahlgradeinstellung

Espressomühlen gibt es entweder mit gestufter oder stufenloser Mahlgradeinstellung. Erstere hat den Vorteil, dass sie bequemer zu bedienen ist. Gestufte Auswahlmöglichkeiten sind beim Mahlgrad daher sehr beliebt und viele Espressomühlen bieten solche Einstellungen an. Allerdings ist der Mahlgrad einer der ausschlaggebenden Faktoren für den Geschmack Ihres Espressos. Er beeinflusst direkt den Widerstand des Kaffeemehls beim Brühvorgang und darüber die Extraktionszeit. Ein feinerer Mahlgrad führt zu einer dichteren Packung und damit einer stärkeren Extraktion, ein gröberer Mahlgrad zu einer schwächeren. Welcher der Richtige ist, hängt von vielen Faktoren ab, zum Beispiel auch von der Röstung der Bohne. Er kann also bei verschiedenen Kaffeesorten variieren. Bei zu grobem Mahlgrad läuft das Wasser zu schnell über das Kaffeemehl, der Espresso wird wässrig. Bei zu feinem Mahlgrad läuft es zu langsam, die Crema wird dunkel und bitter. Eine stufenlose Einstellung des Mahlgrads bietet sich also an, wenn Sie hohe Ansprüche an die Qualität Ihres Espressos haben und gerne experimentieren, um diesen für jede Kaffeesorte zu optimieren. Sollten Sie eher ein Gerät mit gestufter Mahlgradeinstellung bevorzugen, achten Sie auf möglichst feine Abstufungen.

Dosierung und Auffangbehälter: Wie viel Komfort wünschen Sie?

Bei den Espressomühlen finden sich in Sachen Dosierung und Auffangmöglichkeiten des Kaffeemehls vielfältige Ausstattungen für alle Komfortansprüche. Eine Dosierung der Menge ist manuell nur mit viel Übung möglich. Vorrichtungen am Gerät können Sie unterstützen, damit immer nur die benötigte Menge gemahlen wird. Manche Geräte verfügen über einen Timer, der dies automatisch regeln kann. Auch beim Auffangbehälter gibt es einige Unterschiede. Es gibt Geräte, die über bequem herausnehmbare Aufnahmebehälter verfügen, aber auch solche, die Sie separat bestücken müssen. Auch möglich sind Geräte, die das Kaffeemehl direkt in den Siebträger mahlen.

Reinigung und Pflege: So wird die Espressomühle wieder sauber

Die Reinigung der Espressomühle sollten Sie regelmäßig durchführen, da verbleibendes Kaffeemehl unter anderem Öle enthält, die an der Luft ranzig werden. Dies beeinflusst nicht nur den Geschmack des Espressos, sondern kann auch die Haltbarkeit des Mahlwerks verringern. Vorratsbehälter sollten daher regelmäßig ausgespült werden, die Mühle selbst, insbesondere das Mahlwerk, kann mit speziellem Reiniger in Pulver- oder Granulatform gereinigt werden, der in der Regel aus natürlichen Getreidebestandteilen hergestellt wird. Für die Reinigung der Mahlwerke müssen Sie die Maschine teilweise auseinanderbauen, was bei den meisten Geräten problemlos möglich ist. Korrosionsanfällige Mahlwerke aus Stahl sollten nicht mit Wasser abgespült werden oder sehr schnell getrocknet werden. Allerdings entfernt Wasser ohne Zusätze die Kaffeeöle nicht effektiv, haushaltsübliche Reinigungsmittel wie etwa Spülmittel können aber Rückstände hinterlassen, die dem Geschmack des Espressos schaden. Es gibt auch Reinigungspinsel und Stahlbürsten, die Sie für diese Zwecke alternativ einsetzen können.

Alternativen zur elektrischen Espressomühle: Die Handmühle

Die meisten Empfehlungen bezogen sich bisher auf die weit verbreiteten elektrischen Espressomühlen, die in den meisten Haushalten in Kombination mit einer guten Espressomaschine eine gute Wahl darstellen. Sollten Sie aber nur selten kleine Mengen Espresso trinken oder eine Mühle suchen, die Sie auch auf Reisen begleiten kann, sind Handmühlen eventuell vorteilhafter. Diese verfügen in der Regel über ein Kegelmahlwerk und liefern ein gutes Mahlergebnis.

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