Einkaufsratgeber für asiatisches Öl & Essig

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Einkaufsratgeber für asiatisches Öl & Essig

Öle und Fette sind Geschmacksträger. Wir kennen in Europa vor allem den Schuss Sahne oder das Stück Butter zur Verfeinerung des Essens und intensivieren damit den Geschmack der Speise. Mit Ausnahme der mongolischen Küche ist Sahne oder unsere Butter in der fernöstlichen Küche die Ausnahme. Wer sein asiatisches Essen mit Öl aromatisiert, ist in der Welt der Zubereitung fernöstlicher Gerichte angekommen. Wer auch noch das dazugehörige Know-how in Sachen Essig hat, wird seine Gäste mit den fremdländischen Aromen originalgetreu und auch sehr bekömmlich und gesund verwöhnen. Die asiatischen Essigvarianten sind fest in der asiatischen Küche verankert. Beilagen wie Reis können Sie mit asiatischen Essigvarianten akzentuieren. Eine kulinarische Reise in eine authentische asiatische Küche ist mit diesen Zutaten möglich.

Asiatische Soßen und Öle

Viele Asiaten vertragen Milchprodukte nicht, ihre Soßen werden auf der Basis von Kokosmilch kreiert. Eine andere wichtige Zutat zum Braten aber auch zur Geschmacksintensivierung ist in der asiatischen Küche das aromatisierte oder einfache Öl. Diese Öle enthalten zumeist ungesättigte Fettsäuren, die die Gefäße schonen, und sind damit auch sehr gesund. Viele asiatische Öle sind auch hocherhitzbar. Diese verschiedenen Ölvarianten bieten damit die für asiatische Gerichte erforderlichen Eigenschaften. So lassen sich Ihre Kochrezepte im asiatischen Stil bald ausprobieren.

Welche Öle sind in der asiatischen Küche gebräuchlich?

Die asiatische Küche, zum Beispiel in China, Korea, Thailand, Vietnam bis hin nach Japan, verwendet Öle, die auch in unseren Breitengraden nicht unbekannt sind. Doch während wir Sonnenblumen- und europäische Ölvarianten wie Oliven- und Rapsöl präferieren, sind die "Hausöle" der Asiaten weiter gefasst. Die meisten Öle werden raffiniert angeboten und sind hoch erhitzbar. Der Grund – viele Gerichte werden in der Pfanne oder im Wok auf hoher Temperatur kurz gebraten. Für Salate, die Verfeinerung von Suppen und anderen Gerichten sind auch Kaltpressungen erhältlich. Will man mit den Ölen Speisen nachträglich aromatisieren, ist es sinnvoll auf die naturbelassenen Kaltpressungen zuzugreifen. Sie können bei eBay zum Beispiel kalt gepresstes Sesamöl finden.

Sojaöl - der asiatische Allrounder

Das Sojaölist das geschmacksneutralste Öl aus der Gruppe der asiatischen Öle. Mit einer Erhitzbarkeit bis 180 Grad ist es sehr breit aufgestellt.

Mandelöl - wohltuend für das Immun- und Herz-Kreislauf-System

Das Mandelöl wird aus Süßmandelkernen und teilweise aus behandelter Bittermandel, Höchstanteil 5 Prozent, gewonnen. Bei uns ist Mandelöl, insbesondere das Spaltprodukt aus der Bittermandel, aus der Verwendung in kosmetischen Produkten bekannt. In der asiatischen Küche wird es für die feine Küche verwendet, in der das Öl in der Kaltpressung eine zurückhaltende nussige Note zeigt. Die Zusammensetzung weist die richtige Mischung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren auf und ist damit ein Cholesterinsenker. Das Öl gilt auch als Fitmacher, es stärkt Herz und Kreislauf sowie das Immunsystem.

Kokosöl - zarte Aromen inklusive positiver Gesundheitseffekte

Neben kosmetischer Anwendung, insbesondere in Thailand als Massageöl, wird Kokosöl als Bratfett verwendet, da es eine hohe Erhitzbarkeit mitbringt. Das Öl wird aus getrockneten Samen der Kokospalme gewonnen. Erwirbt man das kaltgepresste Kokosöl, sind etwa 50 % Laurinsäure darin enthalten, die die Abwehrkräfte stärken und auch in ähnlicher Form Bestandteil der Muttermilch sind.

Rapsöl - die gelbe Pracht im Glas

Wenn auch die gelben Rapsfelder ein europäisches Phänomen zu sein scheinen, gibt es Rapsöl in Asien seit Beginn unserer Zeitrechnung. In Deutschland ist der Anbau tatsächlich erst seit den 70er Jahren erlaubt. Für die cholesterinbewusste Küche ist Rapsöl ein großer Gewinn, da es den Cholesterinspiegel senkt. Rapsöl ist immer auch in biologischer Qualität erhältlich. Manche Rapsöle haben eine buttrige Geschmacksnote.

Zart und stark nussig - das Sesamöl

Mit dem Sesamöl verwenden Sie eines der hochwertigsten Öle der asiatischen Küche. Es ist fast zu schade, um es zum Erhitzen zu verwenden. Sie können es zur Geschmacksintensivierung anwärmen. So verwendet, breiten schon wenige Öltropfen ihr Aroma in Salaten, Suppen und Hauptspeisen aus. Reis, Gemüse oder Soßenzubereitungen gewinnen so an typisch asiatischem Flair. Während das helle Sesamöl fast geschmacksneutral ist, hat das schwarze oder geröstete oder dunkle Sesamöl, das aus gerösteten Sesamsamen hergestellt wird, starke aromatische Kräfte. Es duftet bereits beim Öffnen der Flasche nach den gerösteten Sesamsamen. Es verleiht asiatischen Salaten und den warmen Gerichten eine starke fernöstliche Note. Das dunkle Sesamöl hat zwar einen starken Eigengeschmack, unterstreicht aber auch den Eigengeschmack zum Beispiel einer Karotte oder gibt einem asiatischen Sojasprossensalat das gewisse Etwas.

Erdnussöl - Vitamin E Bombe für die grauen Zellen

Erdnussöl ist vom Geschmack her weniger nussig, als man annimmt. Es hat vor allem einen hohen Anteil essenzieller Fettsäuren und die Erdnüsse stehen für einen hohen Vitamin E Gehalt. Auch viele frittierte Speisen, wie frittiertes Gemüse oder in der Fischpfanne gegrillter Fisch, vertragen sich gut mit dem sehr hoch erhitzbaren Erdnussöl. Der hohe Vitamin E Gehalt von Erdnüssen lässt sie seit jeher als „Gehirnnahrung“ gelten.

Reiskeimöl - die besonders hitzefeste Ölvariante

Reisöl wird auch Reiskeimöl genannt, denn es stammt zum einen aus der Außenhülle des Reiskorns und aus den Reiskeimen. Es ist in Asien ein Klassiker und für die Wokküche aufgrund seiner Hitzefestigkeit bis 250 Grad für die asiatische Küche sehr geeignet. Weniger bekannt als das Kokosöl, ist es zum Braten und Frittieren asiatischer Gerichte gut geeignet. Vitamin E und das Antioxidans Oryzanol sind hilfreich bei Cholesterinsenkung und Krebsvorsorge. Mit 47 % einfach ungesättigten, 33 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren und nur etwa 20 % gesättigten Fettsäuren ist Reisöl ein perfekter Begleiter, wenn man fit bleiben will.

Aromatisierte Öle - Ingweröl

In der deutschen Küche ein gänzlich exotischer Gast ist das Ingweröl, das auf Basis von Soja- und Rapsöl mit Aromen der Ingwerwurzel versetzt wird. Über den Bratvorgang oder später hinzugefügt, bringt das Ingweröl eine besondere frische Schärfe ins Essen. Asiatische Suppen bekommen mit ein paar Tropfen Ingweröl einen fruchtigen Ingwerbiss. So kommt man auch in Ermangelung frischen Ingwers an diese Geschmackskomponente, die in kaum einem asiatischen Essen fehlt. Auch Marinaden für Fleisch vertragen einige Tropfen Ingweröl.

Chiliöl - feuriger Begleiter asiatischer Küchenkreationen

Nicht jeder liebt die Schärfe asiatischer Gerichte, aber sie gehört im Falle von Suppen und manchen Gerichten mit Kokosmilch einfach dazu. Kokosmilch schmeckt ohne Chili oder einen Tropfen Chiliöl nur halb so gut. Mit der Dosierung aus der Ölflasche kann man die Schärfe kontrollieren und muss nicht bangen, sich mit zu scharfen Chilischoten in der Schärfe zu vergreifen.

Asiatische Öle als Geschmacksverstärker

Da die asiatische Küche sehr gemüsebetont ist und dem fleischgewohnten Europäer die herzhafte Komponente fehlt, spielt das Öl hier eine große Rolle. Denn frisches Gemüse, das mit diesen Ölen im Wok oder der Pfanne angedünstet wird, bekommt einen intensiven aromatischen Geschmack. Das in der asiatischen Küche verwendete magere Hühnchen-, Puten- oder Rindfleisch ist gesünder als so manches deftige deutsche Fleischgericht und erhält durch das asiatische Öl eine zusätzliche gesunde Komponente. Auf stark fetthaltige Fleischkost lässt es sich hier leicht verzichten, die Röstaromen der genannten Öle sorgen für ausreichende Würze. Dasselbe gilt für Fischgerichte. Auch sie können, begleitet vom frischen Sesam- oder Erdnussöl, ihren zarten Eigengeschmack ausbauen. Selbst in einer leichten Panade, die in Soja- oder Rapsöl ausgebraten wird, wird das asiatische Öl nicht zur ungesunden Cholesterinbombe. Mit einem Trick, s.u., lassen sich die Ölaromen noch individueller nutzen.

Asiatische Gewürze in Öl anbraten

Bereits ein kurz gebratenes Gericht entwickelt leckere Röstaromen. Doch man kann auch Gewürze in einem neutralen asiatischen Öl, wie Soja- oder Reisöl anbraten und damit seine ganz eigene Würznote kreieren. Sobald die Gewürze zu dampfen beginnen, können Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse hinzuzufügen. Füllen Sie dann gegebenenfalls mit Kokosmilch oder einer Erdnusssoße auf und schmecken Sie das Gericht mit weiteren Würzsoßen ab. Im Vordergrund stehen bei den Asiengerichten die Currymischungen. Geben Sie Curry in Wok oder Pfanne und erhitzen Sie es leicht in wenig Öl. Sobald die Gewürze Duft ausströmen, geben sie die Zutaten hinzu. Somit können Sie neben den Ölvarianten der asiatischen Küche mit Erdnuss-, Sesam- oder Chiliaromen, auch eigene Gewürzprägungen schaffen, die unter anderem auch für einen köstlichen Duft in der Küche sorgen.

Essig in der asiatischen Küche

Reisessig - die milde Reiswürze

Der Reisessig ist eine der wichtigsten "Essig-Hausnummern" im asiatischen Raum. Er wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt, hat eine Schärfe von 3-4 Prozent und ist der klassische Begleiter von Sushireis. Auch ein normales Reisgericht gewinnt mit einem Schuss Reisessig an Biss. Durch sein mildes Aroma ist er gut zu dosieren. Er ist in seiner Verwendung sparsam. In Deutschland werden solche milden Essigsorten nicht als Essig deklariert. Darum erhält man manche asiatischen Essige als „Würzsoße“. Ein Essig in Deutschland muss mindestens 5 % Säure enthalten. Zum Glück wird beim importierten Reissessig eine Ausnahme gemacht. Es gibt ihn auch als schwarzen Reisessig, dieser erinnert an Balsamico Essig aus dem europäischen Raum und ist ein perfekter Dip für Sushi.

Umeboshi Essig – alias Umeboshi Würzsoße

Die japanische eingelegte Umeboshi-Pflaume ist der Grundstoff für den japanischen Feinschmecker-Essig, den Umeboshi-Essig, in Deutschland aber als „Würzsoße“ deklariert. Er hat eine fruchtig-salzige Note und gehört auch aus gesundheitlichen Gründen ins Würzregal. Der japanischen Umeboshipflaume werden viele heilsame Wirkungen auf unsere Gesundheit zugeordnet.

Apfelessig - auch in Asien heimisch

Auch wenn in Deutschland der Apfel seine Heimstätte hat, gibt es auch im asiatischen Raum Verwendungsbeispiele für Apfelessig. Er ist oft Bestandteil von Marinaden für Fleischspieße oder auch für gegrillten Fisch. Oft sind dunkles Sesamöl und Apfelessig gemeinsam in der Marinade koreanischer und japanischer Würzsoßen vertreten. Die asiatische Küche lässt sich mit diesen Öl- und Essigvarianten mit sehr originalem Flair versehen, sodass es am Ende kaum noch auffällt, dass das Gericht aus westlichen Kochtöpfen stammt.

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