Die große Welt asiatischer Gewürze und Pasten

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Die große Welt asiatischer Gewürze und Pasten

Neben der chinesischen Küche gewinnen immer mehr asiatische Landesküchen in Deutschland an Beliebtheit. Die Aromen von Indien, Arabien, Thailand usw. halten Einzug in immer mehr deutsche Küchen, und asiatische Gewürze und Pasten stehen in immer mehr Gewürzregalen. Die Welt asiatischer Gewürze ist groß und vielfältig, und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Wollen Sie Ihren Vorrat für die asiatische Küche fit machen, kann eBay mit dem Lebensmittel Online Shop Ihnen helfen.

Der Geschmack des Nahen und Fernen Ostens: asiatische Gewürze

Es ist unmöglich, von „der“ asiatischen Küche zu sprechen, ebenso, wie es auch nicht „die“ chinesische oder indische Küche gibt. Jede Region hat ihre ganz eigene Küche, und die Unterschiede sind teilweise immens. In Asien wird großer Wert auf Harmonie und Ausgewogenheit der zubereiteten Gerichte geachtet. Die Geschmacksrichtungen salzig, sauer, scharf, bitter und süß sollten für ein wohlschmeckendes Mahl ins Gleichgewicht gebracht werden. Hier kommt den Gewürzen ein besonderer Stellenwert zu, und es gibt zahlreiche Gewürze, die durch ihre Beliebtheit in Asien weltweite Bekanntheit erlangten.
Zahlreiche der asiatischen Gewürze kennen wir vor allem aus der Zubereitung des Currys. Unter einem Curry versteht man in Asien ein sämiges Eintopfgericht mit Fleisch, Fisch und/oder Gemüse, das zu Brot oder Reis gegessen wird. Es gibt unzählige Varianten des Currys bezüglich der Zutaten und Gewürze, von mild und süßlich bis hin zu feurig scharf. Der Ursprung des Currys liegt in Indien. Das Gericht eroberte jedoch auch schnell die thailändische und japanische Küche und setzte seinen Siegeszug in die Küchen des Westens an. Durch die ausgewogene und außergewöhnliche Würze des Currys wurden die dazu benutzten Gewürze bekannt und beliebt.

Pulver und Samen: asiatische Gewürze

Bockshornklee

Eins der ungewöhnlichsten Gewürze des Ostens ist der Bockshornklee. Seine frischen oder getrockneten Blätter finden in der indischen Küche generell Verwendung, doch besonders beliebt sind seine Samen im Curry. Die hellen Samen werden zu Beginn der Zubereitung zusammen mit den übrigen Gewürzen geröstet und entfalten so einen erdigen, nussigen Geschmack.

Kardamom

Kardamom kennt man in Deutschland hauptsächlich als Gewürz für die Weihnachtszeit: Es wird für Lebkuchen, Spekulatius und Glühwein verwendet. In Asien finden die grünen oder dunklen Kapseln Verwendung bei der Zubereitung herzhafter Gerichte. Das Aroma des Gewürzes liegt in den Samen im Inneren der Kapsel, das zwar sehr intensiv ist, aber bei Kontakt mit Luft schnell nachlässt. Aus diesem Grund werden die Kapseln im Ganzen verkauft und sollten erst kurz vor der Zubereitung zerstoßen werden.

Ingwer

Ingwer, der auch in unserer heimischen Küche Verwendung findet, ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil zahlreicher asiatischer Gerichte. Ingwer hat einen scharfen, frischen Geschmack und passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Aromen. Meistens wird die frisch geriebene Wurzel verwendet, aber auch getrocknetes Pulver ist erhältlich.

Safran

Auch der in Arabien angebaute Safran ist vor allem in der Küche Indiens beliebt. Er verleiht jedem Gericht eine intensive goldgelbe Farbe und ein charakteristisches Aroma. Safranfäden werden vom Safrankrokus gewonnen, ein außergewöhnlich aufwendiges Verfahren, da für ein Kilogramm Safranfäden bis zu 200.000 Blüten benötigt werden. Safran ist eins der teuersten Gewürze der Welt und ist aufs Gewicht bezogen sogar teurer als Gold.

Kurkuma

Ein Bestandteil der meisten Currymischungen ist Kurkuma, auch Gelbwurz genannt. Kurkuma hat eine milde Würze und eine leuchtend gelbe Farbe, die es an das Gericht abgibt. Stellenweise wird Kurkuma sogar hauptsächlich dieser Farbe wegen benutzt und könnte auch als preiswerter Safranersatz fungieren.

Von frisch bis getrocknet: Küchenkräuter aus Asien

Curryblätter

Eins der beliebtesten asiatischen Kräuter, das sich hierzulande allerdings noch nicht durchgesetzt hat, ist das Curryblatt. Es bekam seinen Namen von der englischen Bezeichnung Curry Leaf, es hat jedoch mit dem hier gängigen Currygewürz nichts zu tun. Curryblätter werden im Ganzen, ähnlich dem Lorbeerblatt, verwendet. Sie brauchen jedoch vor dem Verzehr nicht entfernt zu werden. Sie verleihen dem Gericht eine frische bis rauchige Note.

Koriander

Bei uns wesentlich bekannter ist der Koriander, der in Asien einen Stellenwert ähnlich dem der Petersilie bei uns genießt. Koriandersamen werden geröstet häufig zum Würzen von Brotteig verwendet. Das Korianderkraut hingegen schmeckt vollkommen anders und findet deswegen in anderen Gerichten, zum Beispiel im Curry, Anwendung. Die frisch gehackten Blätter werden auch häufig zur Garnierung verwendet. Viele, die zum ersten Mal mit dem charakteristischen, intensiven Geruch und Geschmack von frischem Koriander konfrontiert werden, empfinden ihn als ausgesprochen abstoßend. Manche gewöhnen sich daran und lernen das Kraut schätzen, andere verabscheuen es für immer. Hier empfiehlt es sich dann, auf getrockneten Koriander zurückzugreifen, der ein wesentlich milderes Aroma besitzt.

Zitronengras

Die schilfartigen, saftigen Halme des Zitronengrases werden vor allem in der thailändischen und vietnamesischen Küche häufig verwendet. Getrocknetes und gemahlenes Zitronengras ist ebenfalls erhältlich, hat jedoch einen Großteil seines exotischen Aromas eingebüßt. Zitronengras muss vor der Verwendung mit dem Messerrücken oder anderem Werkzeug aufgebrochen werden, damit die Aromen in das Gericht gelangen können. Nach dem Kochen können die Stängel entfernt werden, da sie nicht essbar sind.

Kaffirlimette

Die Kaffirlimette ist ein kleinwüchsiger Strauch, der kleine Limetten trägt. Jedoch schmecken alle Teile der Pflanze kräftig zitronenartig. In der asiatischen Küche werden daher häufig ihre frischen Blätter verwendet. Die Blätter werden, wie auch Lorbeerblätter, mitgekocht und vor dem Verzehr entfernt. Sie verleihen dem Gericht eine pikante Zitronennote.

Mild oder scharf: asiatischer Pfeffer

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer, auch Chinesischer Pfeffer genannt, stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan und wird vor allem in China, Japan und Korea verwendet. Mit dem schwarzen Pfeffer, den wir verwenden, ist er nicht verwandt. Szechuanpfeffer wird häufig als Samen verkauft und erst kurz vor der Nutzung gemahlen. Das Gewürz selbst ist nicht scharf, sondern verursacht eine leicht betäubende Wirkung, die sich auf Lippen und Zunge bemerkbar macht. Szechuanpfeffer findet sich in diversen traditionellen Gerichten der Szechuanküche und ist auch Teil des 5-Gewürze-Pulvers.

Langer Pfeffer

Dem schwarzen Pfeffer bedeutend ähnlicher ist der in Asien angebaute Lange Pfeffer, so genannt, da er aus länglichen Ähren besteht, die zu Pfeffer gemahlen werden. Er hat einen leicht süßlichen oder säuerlichen Beigeschmack und ist unter Kennern sehr beliebt.

Wasserpfeffer

Vor allem in der japanischen Küche ist der sogenannte Wasserpfeffer beliebt, auch Scharfkraut genannt. Auch er ist nicht mit unserem Pfeffer verwandt. Seine Schärfe liegt in seinen frischen Blättern, die in Japan für Reisgerichte und Salate verwendet werden.

Alle Geschmäcker in einem: asiatische Gewürzmischungen

Garam Masala

Eine der bekanntesten asiatischen Gewürzmischungen ist Garam Masala, eine traditionelle indische Gewürzmischung mit Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Pfeffer, Kreuzkümmel und weiteren Gewürzen. In jeder Region, sogar in jeder Familie, gibt es eigene Versionen des Garam Masala, weswegen es keine verbindlichen Rezepte für diese Gewürzmischungen gibt. Die Mischung dient zum Zubereiten des beliebten Currys, wobei sie den grundlegenden Geschmack liefert und durch weitere Gewürze ergänzt wird. Zum Zubereiten von Garam Masala werden die ausgewählten Gewürze im Ganzen in einer trockenen Pfanne geröstet, um die Aromen freizusetzen. Nach dem Abkühlen werden die Gewürze zermahlen oder zerstoßen und luftdicht aufbewahrt, um das Aroma zu konservieren. Bei der Garam Masala handelt es sich um die bekannteste der in Indien üblichen Gewürzmischungen. Weitere Beispiele sind die Chat Masala oder die Tanduri Masala. Während diese Mischungen im Norden Indiens zumeist als Pulver verwendet werden, nutzt der Süden des Landes häufiger Pasten.

Curry-Gewürzmischungen

Neben den Masalas können weitere Curry-Gewürzmischungen, die speziell auf jeweils eine Art des in ganz Asien beliebten Currys zugeschnitten sind, erworben werden. Beliebt ist beispielsweise das Madras-Currypulver, das sowohl in einer milden als auch einer scharfen Variante erhältlich ist. Diese Mischungen dürfen jedoch nicht mit dem in Deutschland üblichen Currypulver verwechselt werden, da bei Letzterem ein einheitlicher Geschmack, keine Abstimmung der Gewürze auf das dazu passende Nahrungsmittel – wie zum Beispiel Currygewürzmischungen für Fisch oder Huhn – beabsichtigt ist.

Thai-Curry

Wer es gern scharf mag, für den ist das rote Thai-Curry genau das Richtige. Paprika und Chili geben diesem Currypulver seine leuchtend rote Farbe und seine feurige Schärfe. Für wen es nicht ganz so scharf sein muss, der greift vielleicht zum grünen Curry: Ebenfalls in der Küche Thailands beheimatet, ist diese Mischung jedoch in der Regel eher mittelscharf und wird häufig in Currys mit Kokosmilch verwendet.

5-Gewürze-Pulver

Aus der chinesischen Küche entstammt das 5-Gewürze-Pulver, das aus Szechuanpfeffer, Sternanis, Fenchel, Zimt und Nelken besteht. Das sehr aromatische, fast schon blumige Gewürz wird meist für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Leicht gemacht: asiatische Pasten und Soßen

Currypasten

Sowohl in Asien als auch hier bei uns erfreuen sich Currypasten großer Beliebtheit. Die mit Öl und weiteren Zutaten vermengten Gewürze können einfach während der Zubereitung zu den Zutaten, zum Beispiel zum angebratenen Fleisch oder Gemüse, gegeben werden, mit anderen Zutaten ergänzt werden. Fertig ist das Curry, ohne dass man sich selbst an die komplizierten Geschmacksbalancen der asiatischen Küche wagen muss.

Nahezu jede Thai-Currymischung, die als Pulver erhältlich ist, kann ebenfalls als Paste erworben werden. Besonders gängig ist hierzulande die rote oder grüne Currypaste. Es ist auch gelbe Currypaste erhältlich, die jedoch nicht zur klassischen Thai-Küche gehört. Vor allem in Thailand, Indonesien und Vietnam werden Currypasten verwendet. In Indien greift man eher zu Gewürzen in Pulverform.

Tom Ka-Paste

Ebenfalls aus der thailändischen Küche entstammt die sogenannte Tom Ka-Paste, die unter anderem aus Galangawurzel und Zitronengras besteht, und die zum Würzen der beliebten Kokossuppe Tom Ka Gai verwendet wird.

Gochujang

Gochujang stammt aus der koreanischen Küche und ist eine dort sehr beliebte fermentierte Würzpaste. Sie wird aus Klebreis, Chili, Sojabohnen und Salz hergestellt, wobei der Chili für ihre Schärfe verantwortlich ist und der Paste auch ihren koreanischen Namen gab. Meistens wird Fleisch mit Gochujang mariniert. Auch bei uns sehr beliebt ist die intensiv würzende Sojasoße, die in Asien häufig anstelle von Salz verwendet wird. Chinesische Sojasoßen sind in hellen und dunklen Varianten erhältlich und unterscheiden sich in Geschmack und Intensität.

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