Der Mercedes unter den Tapas: Jamon Serrano

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Der Mercedes unter den Tapas: Jamon Serrano

Jamón Serrano ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken, der mild-aromatisch schmeckt. Er stammt von hellhäutigen Schweinen und gilt als besondere Delikatesse. Traditionell wird er in Spanien in der Weihnachtszeit im Kreise der Familie verzehrt. Der Vorderschinken wird als Paleta Serrana bezeichnet, der Hinterschinken ist der bekanntere Jamón Serrano. Auch in Deutschland hat spanischer Schinken längst seine Fangemeinde gefunden.

Herstellung eines Jamón Serranos

Zunächst einmal ist das Ausgangsmaterial wichtig. Nur dann, wenn der Schinken frisch ist, die Vorgaben wie Gewicht, Fettgehalt usw. erfüllt sind, kann ein echter Serrano-Schinken entstehen. Auf eBay können Sie das geeignete Fleisch online bestellen. Grundsätzlich werden bei der Herstellung eines Serrano-Schinkens zwei Phasen unterschieden: die Stabilisierung und die Reifung. Die erste Phase ist das eigentliche Lufttrocknen. So wird der Schinken haltbar gemacht. Der Schinken wird dazu mit einer Mischung aus grobkörnigem Meersalz und Pökelsalz bedeckt. Nachdem er gewaschen und gebürstet wurde, wird er in eine Nachpökelkammer gehängt und dort getrocknet. In dieser Kammer herrschen eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur von ungefähr sechs Grad Celsius. Im weiteren Verlauf der Trocknung wird die Temperatur auf bis zu 34 Grad Celsius gesteigert, parallel zum Anstieg der Temperatur nimmt die Luftfeuchtigkeit in der Kammer ab. Während dieser Zeit lösen sich Teile des Fettes aus der Fettschicht und gehen ins Muskelgewebe über. Wichtig für den späteren Geschmack des Serrano-Schinkens ist das Zusammenspiel aller Faktoren. Nur wenn das Salz gleichmäßig in das frische Schinkenstück eingearbeitet wurde, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit stimmen, wird der Jamón Serrano seinen typischen Geschmack entwickeln.
Wurde der Schinken vom Schinkenmeister, der für die Kontrolle der einzelnen Schritte verantwortlich ist, geprüft und für geeignet befunden, erfolgt nun die zweite Phase, die Reifung. Nur dann können sich Geschmack und Aroma voll entfalten. Die Reifung erfolgt in speziellen Trockenräumen, angelehnt an natürliche Bedingungen. Von dem Zeitpunkt an, in dem der Schinken eingelegt wurde, bis zum fertigen Endprodukt müssen mindestens 36 Wochen vergehen. Zudem muss der Schinken mindestens 34 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren haben. Nur dann erhält man einen echten Serrano-Schinken.

So schmeckt ein Jamón Serrano am besten

Damit der Jamón Serrano seinen vollen Geschmack entwickeln kann, sollten Sie ihn bei Zimmertemperatur verspeisen. Bei rund 21 Grad Celsius schmeckt er am besten. Sie erkennen die richtige Temperatur auch am Aussehen des Schinkens. Wenn das natürliche Fett des Schinkens leicht glänzt, dann ist der richtige Zeitpunkt, ihn zu essen. Ist der Schinken noch zu kalt, wirkt er eher trüb. Schneiden Sie die Scheiben hauchdünn und arrangieren Sie sie auf einem Teller. Gegessen werden kann der Jamón Serrano zu jeder Jahreszeit, wobei die Spanier ihn traditionell zur Weihnachtszeit verzehren.

Wozu ein Serrano Schinken passt

Nach klassischer Art wird ein Serrano-Schinken hauchdünn aufgeschnitten und zu Tapas und Tortillas gereicht. Tapas sind die kleinen deftigen Häppchen, die in Bars und Bodegas zu Bier oder Wein gereicht werden. Jede Tapas-Bar hat ihre eigenen Spezialitäten, Serrano-Schinken bekommen Sie aber in einer guten Tapas-Bar immer. Darüber hinaus passt der Schinken auch zu Spargel und Fisch, aber auch zu Schnitzel. Es gibt keine Vorgaben, wie ein Serrano-Schinken gegessen werden muss. Probieren Sie einfach aus, in welcher Kombination Ihnen der Jamón Serrano am besten schmeckt.

Welche Getränke zu Jamón Serrano passen

Ein Serrano-Schinken schmeckt zu einem kühlen Bier, einem vollmundigen Rotwein oder auch zu einem Glas Sherry. Auch ein trockener Weißwein ist ein guter Begleiter dieses köstlichen Schinkens. Probieren Sie ihn auch einmal zu einem klassischen Chianti oder einem Glas französischen Champagners.

Wie Sie einen Serrano Schinken richtig schneiden

Neben der langen Reifung ist auch das richtige Schneiden eines Serrano-Schinkens immens wichtig. Nur dann, wenn alle Komponenten zusammenspielen, kann der Schinken sein typisches Aroma entfalten und den vollen Genuss bieten. Bei eBay erhalten Sie den Jamón Serrano sowohl geschnitten als auch am Stück. Traditionell wird der Serrano-Schinken mit einem Schinkenmesser bzw. einem Schinkenhalter mit Messer aufgeschnitten.
Wenn Sie den Schinken selbst anschneiden, haben Sie gleich den doppelten Genuss. Zum einen gehört dieser Vorgang einfach traditionell mit dazu, zum anderen wird Ihnen der Schinken auch besser schmecken. Dennoch spricht natürlich nichts dagegen, auch ab und an einen bereits fertig geschnittenen und portionierten Serrano-Schinken in kleinen Packungseinheiten zu kaufen.

Was Sie beim Schneiden eines Jamón Serranos beachten sollten

Benutzen Sie immer einen passenden Schinkenhalter und achten Sie darauf, dass der Schinken korrekt eingespannt ist. Achten Sie auch auf einen ausreichenden Sicherheitsabstand bzw. halten Sie die Hand, die nicht das Messer führt, in einem gebührenden Abstand. Üben Sie beim Schneiden nicht zu viel Kraft aus, sondern lassen Sie das Messer gleiten und schneiden Sie langsam. So haben Sie bereits beim Schneiden die volle Vorfreude auf den späteren Genuss.

Was Sie zum Schneiden eines Serrano-Schinkens brauchen

Um einen Serrano-Schinken fachgerecht aufzuschneiden, brauchen Sie ein spezielles Schinkenmesser, das Ihnen hauchdünne und präzise Schnitte erlaubt. Zudem benötigen Sie einen Schinkenhalter. Das ist eine feste Halterung, in die Sie den Jamón Serrano fest einspannen können. In der Regel können Sie mit einem solchen Schinkenhalter nicht nur den Hinterschinken, sondern auch den Vorderschinken schneiden. Auch ein Messerschärfer ist ganz praktisch. So können Sie Ihr Schinkenmesser schnell und sicher schleifen. Empfehlenswert sind auch folgende Utensilien: Ein Küchentuch, mit dem Sie den Schinken nach dem Schneiden immer wieder abdecken können sowie ein kleineres Messer mit einer scharfen Klinge, mit dem Sie auch in den eckigen Bereichen gut schneiden können. Um den Schinken elegant auf einem Teller zu drapieren, ist eine Zange sinnvoll. So können Sie die Scheiben gut halten und auf einen Teller legen.

Wie Sie den Schinken zum Schneiden vorbereiten

Stellen Sie den Schinkenhalter so in Höhe und Position ein, dass Sie den Schinken bequem schneiden können. Sie sollten genügend Bewegungsfreiheit haben und vor allem locker und nicht in angespannter Haltung schneiden können. Möchten Sie den Schinken innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehren, dann beginnen Sie mit dem Schnitt im Hauptbereich. Diesen Teil sehen Sie automatisch, wenn Sie den Schinken mit dem Huf nach oben in den Halter einlegen. Möchten Sie hingegen den Schinken in einem Zeitraum von über zwei Tagen genießen, dann sollten Sie einen anderen Bereich zum Anschneiden wählen. Legen Sie dazu den Schinken mit dem Huf nach unten in den Halter ein. Haben Sie den Schinken in der richtigen Position eingelegt, beginnen Sie zunächst mit dem Entschwarten. Das heißt, dass Sie erst die Schwarte und den äußeren Speck entfernen. Das machen Sie solange, bis Sie das Fleisch sehen können. Wollen Sie den Schinken binnen eines Tages verzehren, können Sie ihn gleich ganz entschwarten. Ansonsten machen Sie das immer nach Bedarf.
Schneiden Sie nun den Schinken in ganz dünne – hauchdünne – Scheiben. Nutzen Sie dazu die gesamte Breite des Schinkens, bei der Länge beschränken Sie sich auf rund sechs Zentimeter. Halten Sie die Schnitte immer parallel zueinander und achten Sie darauf, dass Sie im 90-Grad-Winkel zum Huf schneiden, so bekommen Sie einen schönen flachen Schneidebereich, ohne sichtbare Rillen. Gelangen Sie zum Knochen im Hüftbereich, machen Sie einen Schnitt um den Knochen herum, sodass Sie dann wieder wie gewohnt weiter schneiden können. Das Fleisch an den Knochen schneiden Sie allerdings nicht in Scheiben, sondern schneiden kleine Stückchen, die Sie dann als Einlage für Suppen und Eintöpfe verwenden können. Haben Sie im Hauptbereich kein Fleisch mehr, um es in Scheiben zu schneiden, spannen Sie den Schinken aus, drehen ihn um und spannen ihn so ein, dass der Huf nach unten zeigt.

Schneiden eines Vorderschinkens

Haben Sie nicht nur einen Jamón Serrano, sondern auch einen Paleta Serrana erworben, können Sie diesen auch mit der Schneidevorrichtung schneiden. Den Paleta Serrana erhalten Sie, wie den Jamón Serrano, auch bei eBay. Möchten Sie den Schinken innerhalb eines Tages verzehren, beginnen Sie mit dem Anschnitt im Hauptbereich und legen den Schinken mit dem Huf nach oben ein. Essen Sie den Schinken in Abständen, dann beginnen Sie mit dem Aufschnitt auf der gegenüberliegenden Seite und legen das Stück mit dem Huf nach unten ein.

So verwenden Sie den Knochen des Serrano-Schinkens

Wenn Sie den Jamón Serrano komplett aufgeschnitten haben, bleibt nur noch der Schinkenknochen übrig. Ihn können Sie für Eintöpfe und Suppen verwenden. Falls Sie ihn nicht sofort nutzen möchten, schneiden/sägen Sie ihn in mehrere Stücke und frieren Sie diese portionsweise ein.

Wie Sie einen Jamón Serrano richtig aufbewahren

Wenn Sie den Schinken im kleinen Kreis verzehren, sollten Sie sich auch Gedanken um die Aufbewahrung des Schinkens machen. Anders sieht es aus, wenn Sie den Serrano-Schinken innerhalb eines Tages komplett essen. Sie brauchen zu Hause keine besonderen Bedingungen. Sie sollten lediglich darauf achten, dass der Jamón Serrano an einem trockenen und kühlen Platz in einem Schinkenständer oder hängend gelagert wird. Die Temperaturen sollten dabei zwischen zehn und 15 Grad liegen. Haben Sie den Schinken bereits angeschnitten und Scheiben abgeschnitten, sollten diese sofort verzehrt werden. Alternativ können Sie diese mit einer transparenten Folie abdecken, sodass sie nicht austrocknen und an Geschmack verlieren.
Am besten ist es immer, die einzelnen Schinkenscheiben frisch abzuschneiden und nur so viele Scheiben auf den Teller zu drapieren, wie auch gegessen werden. Am schönsten sieht es aus, wenn Sie die Scheiben schuppenförmig anordnen. Ist der Schinken angeschnitten, können Sie den angeschnittenen Bereich mit einem dicken Speckstück abdecken. Nutzen Sie dazu einfach die Speckteile, die Sie anfangs von dem Schinken abgeschnitten haben. So bleibt das Fett an der Oberfläche immer frisch und der Schinken behält seinen einzigartigen Geschmack. Decken Sie dann noch ein sauberes Küchentuch über den gesamten Schinken, sodass keine Insekten und Ähnliches an den Schinken gelangen können.

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