Brachsen Kalträuchern hmm das schmeckt !

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Herzlich willkommen beim:


Peierl Räucherteam




Brachsen Kalräuchern schmeckt so gut wie echter Lachs.


Der Brachse wird oft als minderwertigen Fisch betrachtet. Das hat er aber nicht verdient!

Zunächst den Brachsen filetieren.
Dazu wie gehabt ausnehmen.
Das Filetieren geht sehr gut mit einem Schnitt von den Kienen aufwärt bis auf den Kopf .
Danach auf der einen Seite vom Kopf bis auf den Schwanz über den Rücken einschneiden.
Das Filetiermesser von der Rückflossen bis zur Afterflosse einstechen und mit leichtem Druck nach hinten über die Gräten schneiden indem das Filetiermesser hin und her bewegt wird.
Anschließend das Filetiermesser vom Bauraum aus von der Mitte in richtung Kopf einstechen und über die Bauchgräten mit hin und her Bewegung nach unten ziehen.
Das Filet vom Schwanz her anfassen und anheben und Richtung Kopf ziehen und mit dem Messer wo erfoderlich leicht über den Gräten nachhelfen.
Mit der anderen Seite genau so vorgehen.

Anschließend die Filets mit einer Mischung aus 2/3 Salz ( am besten Meersalz )und 1/3 Traubenzucker ( anstelle dessen geht auch Rohrzucker) gut einreiben.mit der Pfeffermühle leicht etwas Pfeffer ( sehr gut ist Java Pfeffer geschroten) darüber geben.

Die Filets mit den Bauchseiten übereinander legen und in Alufolie einwickeln und 2-3 Tage im Kühlschrank liegen lassen.
Vor dem Räuchern unter klarem Wasser leicht abwaschen und mit Küchentücher gut trocken und an der Luft etwas nachtrocknen lassen.
Dann die Filets in den Räucheofen hängen und das Räuchermehl in der Räuchermehlschale entzünden.
Die Lüftungsklappe oben sollte offen sein.

Die Temperatur sollte zwischen 8 und 16 Grad liegen.( 20 Grad sollten nicht überschritten werden)

Am ersten Tag einen Räuchergang durchfürhen sowie am zweiten und je nach Geschmack auch einen dritten Räuchergang am dirtten Tag durchführen.

Die Filets können wie Lachs in Scheiben aufgeschnitten werden. Alternativ in Streifen schneiden, schmeckt auch sehr gut und sieht dekorativ auf einer Platte aus.

Wir wünschen guten Apetit.


Ihr Peierl Team
56814 Ediger-Eller
Moselweinstrasse 33
02675 231
Peierl@t-online.de
www.peierl.de

Zu den Räucherofen!




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