Bayerischer Honig

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Beschreibung
Bayerischer Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydrieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. Bayerischer Honig bleibt bei seiner Ernte naturbelassen. In der Verarbeitung wird er ausschließlich kaltgeschleudert und — im Gegensatz zu einigen anderen Honigen — nicht gefiltert. Somit behält er all seine wertvollen Inhaltstoffe. Aufgrund der vielfältigen und abwechselungsreichen Flora Bayerns ist das angebotene Spektrum an Honigsorten (z.B. Blütenhonig von Raps, Löwenzahn, Akazie, Obstgehölzen und Wiesenblumen, Tauhonig von Fichte und Eiche, Tauhonig aus dem dunklen Tannenwald) sehr groß.

Verzehr
Bayerischer Honig wird als süßer Brotaufstrich oder zum Süßen von Speisen verwendet. Doch darüber hinaus ist er durch das Zusammenspiel seiner vielfältigen Inhaltsstoffe ein bewährtes Hausmittel zur Behandlung von Krankheiten, wie z.B. Husten, dass man schon zur Zeit des Mittelalters in den bayerischen Klöstern sehr schätzte. Darüber hinaus wurde Bayerischer Honig traditionell zur Herstellung des weltberühmten Nürnberger Lebkuchen verwendet.

Verbreitung
Die Wälder Bayerns mit ihren hohem Fichtenanteil und gelegentlich auch guten Tannenbeständen bieten ein gutes Angebot an Nektar, Pollen und Honigtau. Darüber hinaus ist Bayern auch reich an Wiesen, Hecken, Obstkulturen, Raps- und Sonnenblumenfeldern und blühenden Gärten, welche eine schier unerschöpfliche Quelle für die bayerischen Honigvölker bieten. Diesem Reichtum an Natur ist es zu verdanken, dass der Freistaat der größte Honigproduzent in Deutschland ist.

Geschichte
Die erste nachweisliche Waldbienenzucht in Bayern kann im Raum Grabenstätt 959 n. Chr. nachgewiesen werden. Diese sogenannten Zeidlereien waren in erster Linie an das Vorhandensein von Nadelholzgebieten gebunden. Die Hauptgebiete der Zeidlerei waren Gebiete im Fichtelgebirge und im Reichswald um Nürnberg. In Nürnberg wurde Honig zu einer wichtigen Zutat bei der Lebkuchenerzeugung. Im Mittelalter war Honig die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war. Der Honig war auch entscheidend für den Ruf der Stadt Nürnberg als Lebkuchenbäcker, da der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut - auch „Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten" genannt - genügend Honig lieferte. In Klöstern wurde ebenfalls intensive Bienenwirtschaft betrieben. Neben der Gewinnung von Honig hatten es die Mönche vor allem auf die Gewinnung von reinem unverfälschtem Bienenwachs für die Kerzenherstellung abgesehen. Bekannt ist die von Mönchen vielfach getroffene Einrichtung, dass der Tribut, den man in damaliger Zeit den Klöstern zu entrichten hatte, zum Teil in Honig und Wachs abgeliefert wurde, und so sehen wir auch den noch weit in unsere Zeit hereinragenden Brauch, dass manche Pfarreien, besonders Klosterpfarreien, am Lichtmesstage ihren Wachstribut an dieses oder jenes Kloster verabreichen, wie wir auch späterhin noch vielfach finden, dass mancher Bauer an eine oder die andere Kirchenstiftung wachszinsig war. Dies war z. B. in Immelstetten noch bis zum Jahre 1848 der Fall. Neben den Mönchen betrieben im Mittelalter aber auch eine große Zahl von Bauern die Bienenzucht. Aus ihnen entwickelte sich der Stand der Bienenzüchter, die von dem altdeutschen Wort „zeideln", d. i. Honig schneiden, den Namen „Zeidler" erhielten und welche dann zusammen eine eigene Genossenschaft bildeten, ganz nach Art der mittelalterlichen Zünfte. Das Privilegium der Zeidlerei oder der Bienenzüchterei haftete auf den Landgütern, welche in damaliger Zeit vom Kaiser an einzelne Bauern verliehen wurden, als Realrecht. Diesen Genossenschaften von Zeidlern, welche meistens zugleich Haus- und Waldbienenzucht trieben, waren in Bayern weit verbreitet. Die Waldbienezucht in der Gegend von Nürnberg in den ausgedehnten Wäldern von St. Lorenz und St. Sebald umfasste circa 100.000 Morgen. Wer in eine solche Genossenschaft, die das Vorrecht eines eigenen Gerichtes besaß, eintreten wollte, musste eine Prüfung bestehen; ein solcher Zeidler oder Bienenzüchter musste profunde Kenntnisse über die Bienenzucht haben. Hatte einer die Prüfung bestanden, so musste er bei seiner Aufnahme feierlich durch Handschlag das Gelöbnis machen, die Interessen der Bienenzucht selbst, sowie jene des Zeidlerstandes zu wahren. In Bayern befassten sich oft ganze Dörfer mit der Bienenzucht, was dazu führte, dass wir vielen Ortschaften in Bayern begegnen, die mit dem Namen der Honigbiene in direkter Verbindung stehen, so z. B. Bienendorf, Zeidelheim. Bienenhof, Immenstadt, Immelstetten, Imnau, Immendingen u.s.w. Bayern ist auch heute ein Land der Bienen und der Imker. Unter allen deutschen Bundesländern hat es die meisten Imker, die meisten Bienenvölker und mit 4,19 Bienenvölkern pro qkm die höchste Bienendichte.

Zutaten
Bayerischer Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe: 40 % Fruchtzucker (Fructose), 30 % Traubenzucker (Glucose) und 10 % Vielfachzucker, 17 % Wasser, 3 % Beistoffe, Enzyme, Inhibine, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, Säuren, Aminosäuren, Proteine und Aromastoffe. Honig, der die Bezeichnung Bayerischer Honig tragen darf, muss über den Bestimmungen der Lebensmittelgesetze, insbesondere der Verordnung über Honig, hinaus, den sehr viel strengeren Qualitätsrichtlinien des Deutschen Imkerbundes e. V. genügen. Er muss: A) „naturbelassen" sein. Das ist im allgemeinen der Fall, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind: 1. Die Invertaseaktivität muss mindestens 64 Einheiten SIEGENTHALER betragen. Invertase ist ein sehr wärmeempfindliches Enzym. Eine hohe Invertase-Aktivität ist eine Garantie dafür, dass der Honig nicht wärmebehandelt wurde. 2. Der Hydroxymethylfurfural-Gehalt (HMF-Gehalt) darf 15 mg pro kg Honig nicht überschreiten.
HMF ist ein Zuckerabbauprodukt, das insbesondere bei Überhitzung und unsachgemäßer Lagerung entsteht. Ein niedriger HMF-Gehalt ist also ein Kriterium für schonend gewonnenen und richtig gelagerten Honig. B) Sämtliche honigeigenen Bestandteile sind enthalten, d. h. dem Honig darf nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Vor allem die wertvollen Pollen werden nicht herausgefiltert und bleiben erhalten. C) Einen Wassergehalt von weniger als 18 % aufweisen (Ausnahme: Heidehonig dieser darf über einen Wassergehalt von maximal 21,4 % verfügen). Wasserarme Honige sind reifer, weniger gärungsgefährdet und besitzen ein volleres Aroma.

Herstellung
Honig ist ein Naturprodukt. Er entsteht durch die Sammelarbeit der Honigbienen. Durchschnittlich sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um ein Liter Nektar zu sammeln. Ein Liter ergibt etwa 150 g Honig. Pro Tag macht eine Biene circa 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blüten. Mit anderen Worten: Für einen Liter Honig werden in durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa 10 Mio. Blüten angeflogen. Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzyme angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Nektar und Honigtau sind somit kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Beide Grundstoffe, sowohl Nektar als auch Honigtau sind zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, so genannte Siebröhrensäfte. Während ihres Flugs von Blüte zu Blüte transportiert die Biene den Nektar in ihrem stecknadelkopfgroßen Magen. Dabei verwendet sie nur einen kleinen Teil für sich selbst. Der Hauptteil des Nektars wird im Stock abgeliefert und dort zu Honig weiterverarbeitet. Die Sammelbiene (Trachtbienen) übergibt den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen. Der Honig wird jetzt noch als „unreif" bezeichnet, da er noch zuviel Wasser enthält, um haltbar zu sein. Er muss erst noch im Stock reifen. Die Stockbienen beteiligen sich an diesem Reifungsprozess, indem sie den Honig immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen. Diese Behandlung beschleunigt, zusammen mit der warmen Luft im Stock (circa 30-35 °C) die Verdunstung des Wassers des Honigs. Dieser halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert, so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten. Die Bienen selbst schaffen durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln zusätzlich Feuchtigkeit aus dem Stock. Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren. Zudem ist die Fermentierung des Honigs sehr wichtig. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen indem sie den Nektar immer wieder aus den Depots in ihre Honigmägen saugen. Dabei wird er mit wertvollen Stoffen, beispielsweise Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um. Während der Reifung entwickelt sich der Honig. Der typische Geruch, Geschmack und Aussehen des Honigs entsteht. Kurz vor der endgültigen Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Viertel, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und schließlich mit Wachsdeckeln verschlossen. Ist der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so deutet dies auf einen ausgereiften Honig hin. Der Honig kann jetzt geerntet werden. Traditionell werden die Bienen vom Imker durch Räuchern, besser durch ein Gebläse von ihren Waben vertrieben. So genannte Bienenfluchten ermöglichen es den Bienen problemlos abzulaufen, versperren jedoch weitgehend einen erneuten Eingang in den Honigraum. Dies ist für das Bienenvolk von Vorteil, da es bei der Entnahme der Waben weitgehend vor Aufregung behütet wird. Jetzt kann der Imker die eingehängten Rahmen, mit den, durch Wachs verschlossene Waben, entnehmen und die verbliebenen Bienen sachte mit einem Feger entfernen. Den Bienen wird ein Teil des Honigs zurückgegeben, damit sie nicht hungern müssen. Mit einer speziellen Gabel oder einem Messer werden die verschlossenen Waben vom Imker geöffnet. Dieser Vorgang heißt „entdeckeln". Der Honig wird aus den geöffneten, vollen Waben mit einer Zentrifuge abgeschleudert. Der gereinigte Honig wird behutsam abgefüllt —üblicherweise in Gläser und entsprechenden etikettiert. Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. In Pharaonengräbern fand man neben Getreidekörnern in versiegelten Tonkrügen auch Honig, der noch genießbar war. Honig muss kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe, vertragen keine Wärme oder Licht.

Produzenten
In den drei bayerischen Imkerlandesverbänden sind rund 28.000 Imker organisiert, welche rund 330.000 Bienenvölker halten. In Bayern steht somit ein Drittel des deutschen Gesamtbestandes an Bienenvölkern.

Mengen
In Bayern werden jährlich circa 8.000 Tonnen Honig produziert, der überwiegend direkt und meist in der Erzeugungsregion vermarktet wird. Im Jahr 2003 konnte in vielen Gebieten auch wieder Waldhonig geerntet werden.

Saison
Die Hauptblütezeit in Bayern beginnt im April/Mai. Zu dieser Zeit ist von den blütenbesuchenden Insekten nur die Honigbiene in größerer Zahl vorhanden. Die Honigernte endet Mitte Juli.

© Metzgerei Einsle Bodenmais • www.metzgerei-einsle.de

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