Bauchspeck

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Herzlich willkommen beim:


Peierl Räucherteam


Bauchspeck

Es wird der gut durchwachsene Speck vom Bauch genommen wo die Knochen entfernt wurden aber die Haut von den Knochen am Schinken verbleibt.

Die Wamme am unteren Rand wird entfernt.Die Form erfolgt viereckig in einem Stück oder in zwei Teilen geteilt.

Pökelstoffe pro kg. Speck:

30 Gr. Nitritpökelsalz
10 Gr. Gewürze grob zerkleinert ( Wacholder, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer.)

Mit dem Salz-Gewürzgemisch einreiben und 10-14 Tage bei einer Temperatur von 4-6 Grad in einem Behälter mit Bodengitter aufbewahren.

Nach diesem Vorgang den Speck aus dem Pökelbehälter nehmen und noch 5-7 Tage bei 8 Grad auf einer Kunststoff- oder Edelstahlplatte oder größeren Wanne  lagern damit die Pökelstoffe und das Salz sich im Innern besser verteilen.

Dieser Vorgang verstärkt den Geschmack und stabilisiert die Farbe und läßt das Fleisch durch die Reifungs- und Fermentationsvorgänge mürbe und zart werden.

Danach den Speck mit frischem Wasser 2-3 Stunden wässern. Aus Kordel eine Schlinge anbringen und an der Luft trocken lassen.

Dann in den Räucherofen zum Kalträuchern bei 8-16 Grad hängen.( die Temperatur solle nicht überschritten werden)

Jeweils ein über den anderen Tag je zwei Räuchergänge durchführen ( zweimal das Räuchermehl pro Tag im Räucherofen verbrennen)

Zum Kalträuchern Buchenräuchermehl mit zugesetzten Wacholderbeeren verwenden. ( gibt einen guten Geschmack)

Den Speck nach dem Räuchern noch 2-3 Wochen in einen dunklen, kühlen  Raum hängen und reifen lassen.

Wir wünschen gutes gelingen

Ihr Peierl Team
Moselweinstrasse 33
56814 Ediger-Eller
02675 231
Peierl@t-online.de
www.peierl.de

Zu den Räucherofen!





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