Aus der Weinlese nicht wegzudenken:Traubenwagen und Bütten

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Aus der Weinlese nicht wegzudenken:Traubenwagen und Bütten

Wein ist ein beliebtes Getränk. Der edle Tropfen wird gern zu festlichen Anlässen oder raffinierten Speisen serviert oder einfach nur auf dem Sofa genossen. Bis der Wein jedoch bei Ihnen auf dem Tisch landet, ist einiges an Arbeit notwendig. Die Qualität des Weines wird durch viele Faktoren beeinflusst. Ein wesentlicher Punkt ist vor allem die Weinlese. Diese kurze Zusammenfassung gibt Ihnen einen ersten Einblick in die Welt des Weines.

Weinerzeugung

Boden, Klima, Rebsorte und Winzer - nur bei einem harmonischen Zusammenspiel dieser Faktoren wird der Wein einen unverwechselbaren Charakter entwickeln. Um gute Qualität beim Weinbau zu erzielen, müssen die verschiedenen Einzelheiten beachtet werden. Diese Kriterien bestimmen die Eigenschaften des Weines und zeichnen ihn damit individuell aus.

Anbau

Der richtige Anbau der Rebstöcke ist von Bedeutung. Normalerweise werden heutzutage die Weinreben an Drahtrahmen aufgezogen und sowohl im Winter als auch im Sommer geschnitten. Drei bis fünf Jahre dauert es, bis erstmals ein Ertrag von einem neu gepflanzten Weinstock erwartet werden kann. 30 bis 40 Jahre kann der Weinstock anschließend für den Weinanbau genutzt werden. Je älter die Rebstöcke werden, desto geringer ist ihr Ertrag. Das ist allerdings nicht unbedingt von Nachteil, denn bei diesen Weintrauben verdichten sich die Geschmacks- und Aromastoffe.

Der Boden und die Lage

Die verschiedenen Bodenstrukturen bestimmen den Geschmack des Weins maßgeblich. Ob Schiefer oder Kalk, Lehm, Lössböden oder Granit - jeder Boden trägt zur Geschmacksvielfalt der Weine bei. Die beste Lage für den Weinanbau sind südlich oder südwestlich ausgerichtete Hänge in geschützten Tälern. Die Sonnenbestrahlung ist an den Hanglagen viel stärker als in der Ebene. Sowohl die Höhe als auch die Neigung eines Weinbergs bestimmen die Qualität eines Weines bei der Entwicklung und Entstehung. Je höher der Weinberg, umso kühler die Temperatur.

Erntezeit

Die beste Erntezeit ist der Spätsommer und Spätherbst. Dabei spielt vor allem das Wetter eine entscheidende Rolle. Entschieden werden muss, ob mit der Ernte früh oder spät angefangen wird. Wird zu früh begonnen, kann es passieren, dass der Reifegrad der Trauben noch nicht vollständig erreicht wurde, Unwetter kann jedoch bei einem späteren Zeitpunkt die Ernte vernichten.

Weinlese

Höhepunkt des Winzers ist jedes Jahr die Weinlese, die jedoch gleichzeitig die am schwierigsten zu bewältigende Aufgabe ist. Zahlreiche Einflussfaktoren bestimmen dabei die Qualität des daraus hergestellten Weins. Mostgewicht, Säuregehalt der Trauben und Ertrag sind neben dem Wetter einige der Faktoren, die berücksichtigt werden müssen.

Gerätschaften für die Weinlese

Bei der Weinlese gibt es zwei Verfahren, die angewendet werden: die Handlese und die maschinelle Lese mit dem Traubenvollernter. Für beide Ernteverfahren wird ein Traubenwagen benötigt. Der Traubenwagen war früher ein Mehrzweckwagen. Das Grundgestell des Wagens war in der Länge verstellbar. So konnten zum Beispiel auch Baumstämme transportiert werden. Während der Weinlese wurden zwei Bütten und zwei Balken montiert und schon war der Traubenwagen fertig. Zum Ackerwagen wurde er, indem zwei Bordwände und zwei Türchen befestigt wurden. Zur Heuzeit wurden die seitlichen Bordwände entfernt und hohe Ernteleitern eingesetzt.

Eine Weinlese ohne Bütten ist nicht vorstellbar - die Zuber oder Bottiche sind vielseitig einsetzbar. Oft verwechselt werden Bütte und Traubenschütte. An der Traubenschütte sind zwei Lederriemen befestigt, damit sie auf dem Rücken getragen werden kann. Sie dient zum Sammeln der Trauben. Die Schütte selbst war früher ein geflochtener Korb, der mit Pech abgedichtet war, damit kein Saft durchsickern konnte. Später wurden Behälter aus Zinkblech verwendet, und heutzutage wird Kunststoff eingesetzt. Die Traubenschütte wird auf steilen Zeilen eingesetzt, um die Trauben zur Transportbütte zu bringen. Eine Traubenschütte kann bis zu 40 Kilogramm Trauben fassen. Die Bütten jedoch dienen Winzern dazu, am Ende der Rebzeilen die Trauben zu sammeln und zu transportieren oder zur Aufbewahrung von Maische oder Most.

Handlese

Früher, bis in die 1960er und 1970er Jahre, wurde der Wein noch von Hand gelesen, bei jedem Wetter. Auf dem Rücken hatten die Weinleser noch Traubenschütten, hölzerne Tragegefäße. Je länger die Rebzeilen waren, umso weiter mussten die Weinleser laufen, und desto schwerer wurden die Last. Gute Arbeitsschuhe waren deshalb Gold wert. Wenn es zu regnen begann, musste schneller gelesen werden, damit der Wein noch rechtzeitig eingebracht wurde und nicht zu viel Wasser in die Trauben gelangte. Und abends mussten die Winzer dann den Wein noch keltern.
Die Handlese ermöglicht eine genaue Auswahl: Dabei werden nur die reifen Trauben mit einer Traubenschere von den Trieben abgeschnitten. Faule Trauben werden gleich aussortiert, die guten Trauben werden in einem Eimer gesammelt. Die Weinleser leeren die Trauben anschließend über eine Bütte in den Traubenwagen. Allerdings müssen die Weinleser bei der Handlese häufig tagelang durch die Weinberge gehen, damit immer nur die reifen Trauben abgeschnitten werden, ein hoher Kostenfaktor. In Steillagen ist dies jedoch nach wie vor die einzig mögliche Art der Ernte, Vollernter können hier nicht eingesetzt werden. Außerdem müssen Auslese und höhere Prädikate von Hand gelesen werden. Dabei werden in mehreren Durchgängen nur die reifen Trauben geerntet und die faulen Trauben herausgelesen.

Weinlese mit dem Vollernter

Heutzutage werden die reifen Trauben meistens mit Traubenvollerntern geerntet. Dieser fährt über die Rebzeilen hinweg und durch Vibration werden die Trauben von den Rappen geschlagen, das heißt, die Beeren werden von ihrem Stielgerüst abgeschlagen. Die Blätter werden durch ein Gebläse entfernt. Die Beeren fallen auf ein Band, das die Trauben von unten nach oben innerhalb des Vollernters transportiert, dort werden die Früchte in einem Auffangbehälter gesammelt. Sobald dieser Behälter gefüllt ist, werden die Trauben in den Traubenwagen entleert. Die Ernte geht dadurch schneller, jedoch kann die Maschine nicht zwischen reifen und unreifen Weintrauben unterscheiden. Außerdem werden die Beeren leichter beschädigt, dadurch müssen die Trauben in der Regel von Hand noch einmal nachgelesen werden. Dabei werden auch faule Beeren herausgeschnitten, damit sie nicht mitgekeltert werden. Dazu werden die Trauben auf Tische oder Fließbänder geschüttet und mit zahlreichen Helfern, die mit Arbeitshandschuhen ausgestattet sind, die Trauben entsprechend sortiert.
Nur durch die strenge Selektion kann vermieden werden, dass der Wein durch unreife oder faule Beeren einen unangenehmen Beigeschmack erhält. Sobald der Traubenwagen voll ist oder der Weinberg abgeerntet ist, werden die Trauben zur Weiterverarbeitung in den Betrieb transportiert. Je nach Weinsorte werden die Trauben eingemaischt. Weißweine werden über einen Schlauch direkt in die Kelter gepumpt, während Rotweine in Bütten befördert werden.

Keltern

Die Trauben oder die Maische werden in der tonnenförmigen Kelter an eine siebförmige Wand gepresst. Sollen keine Gerb- und Bitterstoffe in den Most gelangen, müssen Stängel und Stiele vorab entfernt werden - das ist auch maschinell machbar. Beim Keltern selbst darf der entstehende Druck nicht zu groß sein, da sonst die Traubenkerne ebenfalls zerquetscht werden. Diese enthalten aber ebenfalls Bitterstoffe, die dann an den Most abgeben werden würden. Die beste Art zu mosten, ist die Pressung durch das Eigengewicht der Trauben. "Tête de cuvée" wird diese Art zu keltern von den Franzosen genannt. Nach dem Keltern wird der Wein in Tanks oder Weinfässern aufbewahrt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

Einflussfaktoren auf die Qualität des Weines

Rebsorten

Die Erntezeit der Trauben wird maßgeblich durch die Rebsorten beeinflusst. Bevor Traubenwagen und Bütten zum Einsatz kommen, müssen die Trauben genau betrachtet werden. Nicht jede Rebsorte ist für jeden Standort geeignet. Die verschiedenen Sorten sind nicht zum gleichen Zeitpunkt reif und müssen daher zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. Weißweinsorten erreichen ihre Reife in der Regel vor den Rotweinsorten. Bestimmte Trauben, die zur Herstellung von Schaumweinen bestimmt sind, werden ebenfalls früher gelesen. Diese Trauben enthalten dadurch mehr Säure und einen geringeren Alkoholgehalt. Andere Trauben, die später geerntet werden, haben durch den höheren Reifegrad einen höheren Zuckergehalt.
Grundsätzlich gilt jedoch, dass für alle Weine in Deutschland ein gesetzlich bestimmter Mindestgehalt an Säure oder Alkohol im Wein vorgegeben ist, an den sich alle Winzer halten müssen. Berechnet wird der spätere Alkoholgehalt anhand der Zuckermenge im Traubensaft. Dafür wird ein Refraktometer verwendet. Bei den Rebsorten gibt es außerdem noch den Unterschied zwischen Rotweinreben und Weißwein-Rebsorten. Typische Rotweinreben sind zum Beispiel Rotburgunder, Cabernet Sauvignon, Blauer Portugieser, Lambrusco oder Blauburgunder. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Weiß- und Grauburgunder und Muskateller sind klassische Weißweinsorten. Mittlerweile werden jedoch immer neue Weinsorten entwickelt, sodass es manchmal schwierig ist, den Überblick zu behalten.

Terroir

Mit dem Begriff Terroir wird versucht, die Komplexität des Weinanbaus zu beschreiben. Das Zusammenspiel zwischen Boden, Rebsorte, die speziellen klimatischen Bedingungen und die Arbeit des Winzers werden mit diesem Ausdruck zusammengefasst. Der Grundgedanke dahinter ist, dass der Wein ein geschmackliches Gegenstück zu einer genau bestimmbaren Region ist, deren Charakter durch den Geschmack gespiegelt wird.

Weinsorten

Die Herstellung von Weißwein und Rotwein ist in den Grundzügen sehr ähnlich. Der größte Unterschied ist, dass beim Weißwein nur der Traubensaft vergoren wird, beim Rotwein werden dagegen Fruchtschale und Trauben miteinander vergoren. Die Traubenfarbstoffe sitzen in der Schale, daher kann für den Weißwein nur der pure Saft zum Vergären verwendet werden. Sobald die weißen Trauben im Weingut ankommen, werden sie gepresst und der Saft wird vergoren. Bei den roten Trauben erfolgt erst die Entfernung der Stiele, anschließend werden die Beeren gequetscht. Die daraus entstandene Maische aus Saft, Fruchtfleisch, Kernen und Schale ist die Basis für den Rotwein. Nachdem die Maische vergoren wurde, wird sie gepresst.

Weingenuss

Wenn der Wein endlich in Flaschen gefüllt ist und bei Ihnen auf dem Tisch steht, sollten Sie den Wein den richtigen Gläsern genießen. Die Form der Gläser hat direkten Einfluss auf den Geschmack des Weines. Die Glasöffnung sollte sich leicht verengen, damit Sie den Wein gut schwenken können, ohne ihn jedoch zu verschütten. Abgesehen davon werden die Aromen so am besten konzentriert. Für Rotweine werden aufgrund des höheren Alkoholgehalts normalerweise größere Kelche genommen. Bei Weißweinen werden kleinere bis mittlere Weißweingläser bevorzugt, da sich dadurch die fruchtigen Noten besonders hervorgehoben werden.

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