Alles was Sie über Schinken schon wissen wollten!

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Lieber Feinschmecker,

haben Sie sich auch schon oft gefragt wie die großen Preisunterschiede bei Schinken, seien es spanische oder italienische, zustande kommen.

Haben Sie manchmal das Gefühl, dass nicht alles mit rechten Dingen zugeht?

In diesem Ratgeber möchte ich Ihnen weiterhelfen, indem ich veruschen werde etwas Licht ins Dunkel der Schinkenwelt zu bringen.

Viel Spaß!!

Jamón Ibérico - Was ist was?

Herstellung:

Der Jamón Ibérico wird nur aus Schweinen hergestellt die 100% Iberische Schweine (schwarzes Schwein deshalb auch der Name) oder aus Kreuzungen des Iberischen Schweins (mind. 75%) mit der Rasse Duroc-Jersey. Die Produktion schließt von der Aufzucht des Schweins bis zum endgültigen Verarbeiten des Rohproduktes sehr viele Qualitätskontrollen ein, die jeden Produktionsschritt überwachen und somit die höchste Qualität garantieren. Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote zugeschnitten, dabei wird die Schwarte oberhalb der Pfote in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben, ein Vorgang, der mehrfach wiederholt wird. Danach reift der Schinken an der Luft.  

Herkunft:

Wir beziehen den Schinken direkt aus Spanien und dort aus den Top Schinkenregionen Extremadura. Extremadura hat mit ca. 1. Million Hektar die größte Ausdehnung von Eichen- und Korkwäldern, natürliches Habitat des Iberischen Schweins von denen es auch der größte Produzent ist. Das Iberisches Schwein ist weltweit einzigartig einerseits aufgrund des besonderen Fleisches mit ungesättigtren fetten und andererseits aufgrund der besonderen Ernährung die aus Eicheln, Kork und Kräutern besteht. (Aus der Dehesa in Extremadura und Andalucia) Die Schweine leben für maximal 2 Jahre in dieser Umgebung bevor Sie dann in den Monaten Februar und März zu Schinken verarbeitet werden. Mehr Informationen dazu auf Anfrage.           

Geschmack & Qualität:

Bedingt durch diese Aufzuchtmethode ist das Fleisch teilweise etwas dunkler und würziger im Geschmack. Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parma in nichts nach, ist jedoch etwas kräftiger und nuss-artiger im Geschmack. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fettiger. Das hohe Fettanteil, der unbedarfte mitteleuropäische Schinkenfreunde oft zu Unrecht erschrickt, gilt in Spanien als besondere Delikatesse.

Qualkitätsstufen: Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Es existieren die Qualitätsstufen Bellota (Montanera), Recebo und Pienso (Cebo).
- Bellota: Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (Bellota) und Kräuter zugelegt haben. Bei Casa Lucas werden diese Artikel als 5 Estrellas gekenzeichnet.
- Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
- Cebo: Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden und nur wenig Eicheln gegessen haben. Bei Casa Lucas werden diese Artikel als 3 Estrellas gekenzeichnet.


Der Ibérico Schinken wird auf deutschsprachigen Märkten häufig mit dem qualitativ nicht ganz so anspruchsvollen und in der Regel von normalen, hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken verwechselt.

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